Технологический практикум: столовые и корпоративное питание

Оптимизация работы кухни предприятия корпоративного питания, столовой, большого ресторана

День 1. Новые технологии производства заготовок в столовой

10:00-12:30 Вводная часть

Типы и виды столовых

Столовая полного производственного цикла- проблемы, технологические решения

Столовая на доготовке: типы и виды полуфабрикатов и особенности их регенерации

Буфеты и точки раздачи комплексов: принципы организации и оптимизации работы

«Закрытые для города столовые» и новые возможности дополнительного заработка

Корпоративно-открытые столовые (город+предприятие): особенности регулирования трафика и повышение скорости отдачи блюд в линии раздачи

Краткий экскурс по ресто-столовым – стейшены: яйца, блины, пицца, паста, вок, суши, выпечка, кондитерка+кофейня

Столовые в бизнес-центрах – инструменты повышения рентабельности при сохранении среднего чека.

12:30-17:30 Технологии производства полуфабрикатов в столовой

Котлеты и «рубка» - частичное обжаривание + шоковая заморозка

Варка мяса – в вакуумных пакетах при низких температурах+суточная варка в вакууме

Вакуумирование отварных и сырых овощей, охлажденных мясных и рыбных полуфабрикатов

Пастеризация соусов, компотов и морсов.

Cook&Chillс охлаждением в ледяной воде. Производство ледяных глыб в минусовой камере

Переход от кг и литров к штукам упаковки – 100% переход на префасованный калиброванные заготовки в герметичной упаковке (пакеты, ведра, GNконтейнеры, пластиковые лотки и коррексы. Особенности маркировки полуфабрикатов.

Дефростация в мусорных мешках в воде. Регенерация в кипящей воде, в стимерах, пароконвектоматах, выдерживание в тепловых шкафах.

Новая организационная структура производства

Понятие повар –заготовщик. Сдельная оплата труда. Работа 5/2

Понятие повар – доготовщик. Оклад + %. Работа 5/2 или 6/1

Понятие «скользящая смена». Повара-кассиры, Повара – раздачники, повара – бегунки.

Разделение кухни на «фронт кухню», «бек кухню» и «доготовочная кухня».

Работа с тепловыми шкафами-накопителями и работа с буферными холодильниками

Раздача без сервис-поваров – как это?

Составление таблицы % готовности всех полуфабрикатов и типов и видов упаковки/типов и видов технологий и оборудования для перехода на 90% заготовок для щадящей регенерации.

Инновационное оборудование: термостат для вакуумной варки, вакуумный упаковщик, шкаф шокового охлаждения и заморозки, импульсный запайщик, окуриватель, тепловой шкаф с пароувлажнением.

Рекомендации по выбору недорогого и практичного оборудованияю

День 2. Новое меню столовой – как удержать потребителя

Выпечка и десерты

Технология - заморозка

Татарское бездрожжевое тесто на маргарине и сметане, дрожжевое тесто с улучшителями, собственный хлеб на зкавасках 50%, 80% и 100% степени готовности, питы и чиаббаты, пирожки и блюда в тесте, балиши, учпочмаки, осетинские пироги, чебуреки, манты, хинкали, пельмени и вареники, сосиски в тесте – 5 видов, мини-пиццы, киши, репы и булки для бутербродов, круассаны и слойка, бурекасы и буритто, пай, английские слоеные паи, мясные рулеты в бриоше, брецели, семиты, коржики и сочни, рулеты, кляры и панировки.

Супы

Технология – заморозка и пастеризация

Базы: овощной бульон, рыбный бульон, куриный бульон, говяжий бульон – технологии приготовления, заморозки и пастеризации. Особенность работы на сублимированных концентратах Knorr. Заготовка овощей для бульонов. Предварительная варка. Особенность производства заправочных супов. Дешевые основы для крем-супов. Технология регенерации и отдачи супов. Замораживание борща и солянке в шокере – технологические нюансы. Регенерация супов из заморозки.

Соусы

Технология - заморозка, пастеризация.

Базы для соусов:

Молочные продукты;

Семена и орехи;

Вода;

Масла;

Мясной сок и бульоны;

Кислоты и уксусы;

Принципы приготовления эмульсий – механическое смешивание, нагрев, дистилляция, загустение, хранение, порционирование, маркировка.

125 соусов из 10 баз

Салаты и холодные закуски

Технология – вакуумирование

Приготовление базового салатного микса для листовых салатов. Составление сырьевой матрицы для сборки сходно –ингредиентных салатов. Вакуумирование резанных сырых овощей. Вакуумирование отварных овощей. Работа с овощерезками и приводами. Работа с Турбо Дайсерами. Смешивание и порционирование салатов и соусов. Варка овощей в стимерах и вакуумных пакетах.

Рецепты 60 антикризисных салатов – сслыка для скачивания ТТК и ТУ и ТИ

Котлеты, купаты, зразы и люля

Технология – вакуумирование, шоковая заморозка, жарка на жарочной поверхности и в сковороде

Технология приготовления через предобжаривание и шокирование: котлеты «Пожарской», котлеты «Полтавской», котлеты «Домашней», котлеты куриной, котлеты из индейки, котлеты «Крабовой», котлеты «Метрополь», котлеты «Киевской», котлеты мясо-овощной, люля кебаб из баранины (говядина+бараний жир), печеночные оладий, колбасок, зраз, купат

Дефростация в плюсовом холодильнике. Регенерация в пароконвектомате или в духовом шкафу при низких температурах.

Приготовление шницелей. Маринование мяса. Размягчение мяса. Механический и химический тендерайзинг. Приготовление сухаря и кляров. Рыба в кляре и рыба в белке. Обжаривание до 80%степени готовности с последующим шокированием.

Блюда –траснсформеры

Технология – пастеризация и Cook&Chill

Технология приготовления пельменей и макарон в заготовку в отварном виде. Пастеризация соусов. Отдача через фритюры с бульоном.

Пасты и макароны

Лазаньи и запеканки

Рулеты и блюда в тесте и бриошах

Террины и комбинированные блюда продукт+гарнир в 5-8 вариациях. Примеры и рецепты приготовления

Тушение и томление

Принудительная гарнировка

Бонусный час. Особенности формирования комплексов разной ценовой категории