Семинар "ХАССП в ресторане и столовой: пошаговая инструкция по внедрению"

День 1. Программа тренинга по разработке документации HACCP

1) Введение

Краткая характеристика ресторана (другого предприятия общепита) и его организационная структура

2) Политика в области качества и безопасности

1. Документирование целей, задач и методов их реализации

2. Декларирование обязательств руководства

3. Знание политики персоналом предприятия

3) Приказ о создании группы ХАССП

1. Документирование состава, обязанностей и организации работ.

2. Соблюдение приказа.

4) Информация о продукции

1. Документирование информации по каждому наименованию меню/выпускаемой продукции.

2. Соответствие информации, предоставляемой потребителям, установленным требованиям.

5) Информация о работе кухни

1. Схема территории предприятия с указанием расположения производственных и административных зданий, зеленых насаждений, пунктов дезинфекции, движения транспорта  и других объектов.

2. Схемы производственных участков (цехов) с указанием необходимой информации.

3. Наличие, достаточность и полнота технологических инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов, ТТК, карт технологического процесса, программ производственного контроля, сменно-суточных заданий

4. Блок-схемы производственных процессов, которые могут оказывать влияние на безопасность продукции, с идентификацией всех технологических операций.

5. Адекватность информации о производстве.

6) Виды опасностей

6.1) Потенциально опасные факторы

1. Полнота источников информации (специализированные, периодические и справочные издания, результаты испытаний, претензии, рекламации, средства массовой информации, Интернет и др.)

2. Документирование проанализированных источников информации.

3. Полнота номенклатуры выявленных потенциально опасных факторов.

4. Документирование каждого потенциального опасного фактора с указанием краткой характеристики и последствий для человека раздельно по перечням (микробиологические, физические, химические).

6.2) Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов

1. Документирование метода оценки вероятности появления опасного фактора, его объективность и воспроизводимость.

2. Документирование метода оценки значимости последствий опасного фактора, его объективность и воспроизводимость.

3. Документирование оценок вероятности появления каждого опасного фактора.

4. Документирование результатов оценки значимости последствий по каждому потенциально опасному фактору.

5. Документирование результатов оценки риска по каждому потенциально опасному фактору.

6. Объективность и полнота перечня учитываемых опасных факторов.

7) Планово-предупреждающие действия (ППД)

1. Документирование следующих ППД:

• Входной контроль
• Контроль параметров технологических процессов
• Контроль и испытания изготавливаемой продукции
• Техническое обслуживание и ремонт оборудования
• Поверка и калибровка средств измерений
• Уборка помещений
• Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования
• Правила личной гигиены
• Уборка территории предприятия
• Борьба с грызунами, насекомыми и др. вредителями
• Оценка и подтверждение соответствия

2. Полнота изложения каждого ППД в соответствии с действующей нормативной документацией

3. Документирование результатов анализа влияние каждого ППД на учитываемые опасные факторы

4. Соблюдение требований документированных процедур

8) Критические контрольные точки (ККТ)

8.1) Выбор ККТ

Документирование результатов анализа риска по каждому учитываемому фактору для каждой операции из числа указанных в блок-схемах технологических процессов.

8.2) Составление перечня ККТ

Полнота перечня и идентификация каждой ККТ технологических операций, опасных факторов и объектов контроля.

9) Рабочие листы ХАССП

1. Наличие рабочих листов для каждой ККТ с обеспечением возможности их идентификации по опасным факторам, операциям (производственным подразделениям), а также исполнителям.

2. Документирование в каждом рабочем листе ХАССП:

• объектов контроля с указанием продукта или компонента, контролируемых параметров и их предельных значений и исполнителя;
• способов мониторинга с указанием процедур, периодичности и ответственного исполнителя;
• корректирующих действий с указанием процедур и ответственных исполнителей;
• процедур оценки эффективности мониторинга.

3. Документирование мероприятий по внедрению в производство процедур, установленных в рабочих листах.

4. Соблюдение документированных процедур в производстве.

10) Внутренние проверки

1. Документирование порядка проведения внутренних проверок

2. Наличие и полнота программы проверки.

3. Наличие и полнота отчета о проведении первой внутренней проверки.

4. Адекватность результатов внутренней проверки.

11) Ведение документации системы ХАССП

1. Наличие процедуры по утверждению, кодированию, актуализации, учету, хранению, тиражированию и передаче в производственных подразделениях, а также другие организации документов системы.

2. Наличие перечня регистрационно-учетной документации.

3. Соблюдение процедур ведения документации.

Слушатели получают комплект документации по методологии внедрения ХАССП в ресторане, столовой, фабрике-кухне объемом в 350 страниц со всеми типовыми примерами (на примере стандартного меню ресторана, столовой, кафе) регламентирующих документов для сертификации по системе ХАССП. 

День 2. Подготовка предприятия питания к внедрению системы ХАССП

Подготовка и обучение персонала процедурам ХАССП

Внедрение режима повышенного санитарно-гигиенического контроля

Проведение разъяснительной и регламентирующей работы с поставщиками продукции

Создание единого ассортиментного перечня сырья и паспортов на все виды сырья

Приобретение контрольно-измерительного оборудования для контроля работы теплового и холодильного оборудования

Внедрение режима уборки и санитарной обработки согласно ККТ

Получение ТУ и ТИ на технологию вакуумирования, сювид, пастеризации и шоковой заморозки. Разбор ТУ и ТИ на технологию cook&chill

Разработка документации и согласование в Роспотребнадзор

Разработка документов и создание рабочей группы

Выбор органа по сертификации

Разработка программы ХАССП?

Что такое ХАССП для ресторана и в каком объеме готовить документы для проверок. 

Ответы на  вопросы аудитории

Скачать материалы к семинару