Тренинг для шеф-поваров и технологов: «Автоматизация качества»

В 2020 году все члены Клуба Операторов Питания могут посещать 30 теоретических семинаров и 30 мастер-классов Федора Сокирянского бесплатно без ограничения количества участников. Стоимость членства - 50 000 рублей. Справки по телефону  +7 (925) 977-83-50

 

Расписание мероприятий

Тренинг для шеф-поваров и технологов: «Автоматизация качества»
Место проведения: Park Inn Аэропорт "Пулково" в Петербурге
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: БЕСПЛАТНО
Дата мероприятия: 26.08.2019 - 27.08.2019 10:00:00
Время: 10:00-16:00 далее - бесплатные консультации

Тренинг для шеф-поваров и технологов: «Автоматизация качества»

Когда: 26 и 27 августа 2019 года

Где: Санкт-Петербург, отель Park Inn в аэропорту «Пулково»

Кому: собственникам, шеф-поварам. зав. производством, технологам

Цена: 30 000 рублей, 50 000 рублей за двоих

Оплата: по счету. Выставление счета внизу страницы - автоматическое

Программа тренинга для шеф-поваров и технологов

День 1. Как автоматизировать качество в предприятии питания

Создание блюд и управление качеством

Как создавать технологичные блюда. Замысел. Эскиз подач. Предварительная калькуляция. Предварительная проработка. Расчет динамики падения маржи. Полуфабрикаты 1,2,3,4,5 уровня. Карта технологического процесса. Методика расчета полной себестоимости блюда. Стресс-тест и стресс-дегустация. Мануалы для поваров. Мануалы для официантов и поваров раздачи. Постановка продукта в производство. Потери в ТТК: дефростация, чистка, нарезка, выемка из тары, тепловая обработка, испарение, впитывание, фасовка и упаковка.

План производства и калькулятор производства

План производства. Производственный калькулятор и как его настроить в Excel. Расчет загрузки оборудования. Расчет машино-часа и человеко-часа. Понятие производственного цикла. Разбор примеров основных циклов. Расчет пиковых нагрузок и наложения производственных циклов. Выявление уязвимостей. Минимальное переоснащение кухни под задачи оптимизации производства.

ХАССП и программное обеспечение за 100$

Электронный документооборот качества на кухне. ХАССП в ресторане, столовой и фабрике-кухне. Использование современного софта ХАССП. Учет зон высокого риска, среднего риска, низкого риска. Контроль грязной, смешанной, чистой и ультра-чистой зоны. Как написать программу контроля – коротко и доступно для поваров. Контроль через веб-камеру. Чек-листы в What’s up

Наставничество

Грейды поваров – как внедрить. Система пяти бонусов поваров и бригадиров. Мастер производственного обучения и его функции. Договор поручительства за новичка. Адаптация. Верификация. Валидация. Аттестация в ассесмент-центре. Нематериальные системы мотивации. Разбор примеров для разных форматов общепита.

Управление качеством блюд

Измерительные приборы и контроль температур. Производственные тренинги. Теоретические занятия с поварами. Обучение пищевой безопасности. Программа санитарного «максимума». Тара и упаковка для хранения сырья и продуктов. Лайфхаки по переработке продуктов.

Профилактика:

- обезвоживания (дегидратации) и потери по массе блюд;

- перекрестного обсеменения мясо-рыба-овощи-готовые блюда;

- порчи зелени и листовых;

- потерь при дефростации.

День 2. Как выбрать современную технологию работы на кухне

Детальный и пошаговый разбор 7 главных современных технологий производства полуфабрикатов и готовой продукции:

- шоковая заморозка

- варка в пакетах с воздухом

- варка в пакетах без воздуха (вакуум)

- пассерование в воках

- упаковка в модифицированной газовой среде

- низкотемпературное томление

- тепловой удар и обжарка-глазировка

· Современные технологии механической обработки продуктов питания

· Современные технологии тепловой обработки продуктов питания

· Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции

· Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции

· Энергосбережение на производстве

· Планирование и бюджетирование производственной деятельности

· Управление транспортной логистикой предприятия

· Современные технологии упаковывания готовой продукции

· Типы и виды современных упаковочных материалов с печатью

· Эффективное планирование смен и сменно – суточных заданий

· Тайм – менеджмент производственного персонала

· Современные технологии планирования производства заготовок и производственных полуфабрикатов

· Управление снабжением производства

· Критерии осуществления входного качества сырья

· Товароведение современных продуктов питания

· Инновационное оборудование для предприятий общепита 



У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии