Тренинг: "Доставка суши, пиццы, готовой еды - новые возможности в кризис"

ТТК ВОК

Антикризисные меры в общепите- пособие по внедрению

Технологические документы и шаблоны

ТУ и ТИ и все по фабрике

Пример полного анализа суши-ресторана

Презентация 1

Презентация 2

Презентация 3

Рецепты всех блюд ТТК и технология

День 1. Как оптимизировать производство службы доставки

Доставка суши и роллов, вок

Как и где брать сушистов? Как проводить вкусовой тест Оливера для соискателей? Норматив крутки «Калифорнии» - 36 секунд – как добиться? Система мотивации сушиста. Оклад + премия + бонус + speed бонус.   Как правильно организовать  стейшн сушиста? Оборудование: как правильно выбрать рисоварку, ножи, кадку, циновки, саладетты, охлаждаемые столы, батареи холода, термобоксы, разделочные доски, плиты, воки, овощесушку, пирометр, гастроемкости, камни по заточке ножей.

Как разделить производство на заготовочное и доготовочное -  процессное? Как правильно организовать производство заготовок? Вакуумирование, замораживание, пастеризация заготовок для роллов и вока. Как обучить заготовщика? Сколько платить? Как правильно хранить заготовки? ТУ и ТИ на заготовки и полуфабрикаты – как получить? Для чего нужен вакуумный упаковщик в каждом пикапе?

Особенности варки и упаковки соусов для вока. Как убрать лапшу в заготовку? Как регенерировать лапшу в жирном бульоне? Как увеличить скорость отдачи блюд в выходные – вдвое? Как сократить лишнее количество персонала? Как перевести сушистов на сдельщину по оплате труда? Фронт мен и бек-сушист. Функционал и взаимодействие. Как увеличить производительность вдвое с имеющимся персоналом?

Доставка пиццы

Поточный метод производства пиццы: замес-раастойка-охлаждение или замес-заморозка-разморозка-расстойка – заведение соуса и топпингов – отпекание. Как ускорить процесс сборки пиццы? Производство тестовых заготовок. Работа с размороженного шара или с размороженного краста. Как ускорить набор топпингов?  Работа через чизер. Как увеличить скорость за счет префасовки топпингов? Вакуумирование и замораживание заготовок для пиццы. Отпекание в конвейерных печах – где купить б.у. недорогие и надежные печи. Отпекание в MerryChefи TurboChef– где купить б.у. печи по 100 000 рублей?

Централизованное производство теста – что для этого надо? Как правильно организовать пространство пикапа? Как сократить количество персонала и увеличить скорость отдачи пиццы вдвое?  Работа с толстым тестом «чикаго стайл». Опыт  «доминоидов».

Доставка снеков и еды в коробочках

Как получить качество хени-пени на водном фритюре за 1000 евро?  Снек-боксы и принципы их формирования. Работа со снеками:

- курица в кляре и в панировке – жаренная во фритюре и запеченная аксилированным методом;

- бургеры и сэндвичи;

- салаты, супы и готовые блюда в оригинальной термоупаковке;

- пловы и тяханы;

- русские блюда в коробочках – жаркое и картофельные сеты;

- паста в коробочках – технологичные и дешевые решения

Доставка готовых обедов

- котлет -митбол– сет;

- комплексные обеды в горячем виде;

- мега-ланчи для мужчин и фитнес-ланчи для женщин;

- полуфабрикаты разной степени готовности на доставку;

- доставка готовой еды из ресторанов – секреты маркетинга и технологии

День 2. Стратегия развития в кризис

Создание пикапов

Формирование клиентуры на take-awayв пикапе. Как стимулировать take-away. Как составить конкуренцию кофе-шопам. Кафетерий+пикап. Пиццерия+пикап. Суши-бар+пикап. Акции и продвижение пикапа.

Создание центрального заготовочного предприятия

Как рассчитать требуемую площадь для заготовочного цеха? Какие продукты и полуфабрикаты стоит вынести в заготовочный цех. Правильное проектирование цеха согласно требованиям ХАССП. Выбор технологии производства и хранения полуфабрикатов. Выбор оборудования. Рассмотрение проектов стандартных производств для ассортимента в 50-60 наименований.  Штатное расписание. Планирование производства. Как не прогореть на логистике? Как подготовить пикап к получению полуфабрикатов? Как дооснастить пикап? Где покупать оборудование? Как выбрать б.у. оборудование и не прогадать? Сертификация продукции и получение ТУ. Выбор упаковочных машин – цены, бренды, производительность. Как правильно выбрать упаковку? Что такое барьерные свойства? Как избежать контрафакта в пленка, пакетах и лотках? В каких случаях целесообразно делать заготовочный цех? Как изменятся рецептуры блюд при регенерации полуфабрикатов из заморозки и вакуума?

Примеры видео заготовочных цехов и фабрик-кухонь, спроектированных ЦТОП.

Брендирование упаковки

Где и как дешево заказать упаковку.  PET, CPET, EPS, PS, HDPE, LDPE, LLDPE, EVOH

Кашированные картонные лотки, алюминиевые касалетки, литьевые ведра, лотки и коррексы, термоконтейнеры, стаканы и миски «под запайку».

Что такое МГС и как технология применяется в доставке? Мифы, плюсы и минусы МГС. Оборудование и расходные материалы. Как заказать упаковку в Европе, Китае или Турции. В чем выигрыш?

Новые продукты на доставку

-шаурма, шаверма, донер, шварма, гирос – в чем отличия?

- восточная кухня – от Средней Азии до Ближнего Востока

- балканский гриль и болгарские кебапчичи;

- кавказский гриль в технологиях общепита;

- доставка пирогов, десертов и горячей выпечки;

- осетинские и татарские пироги, хачапури

- слойка и кондитерские изделия – кофейные сеты

- фитнес-меню и меню для похудания – варианты диет, разработка, алгоритм запуска фитнес-сетов на день. Как дешево купить достойную упаковку

-аутентичные обеды – национальная кухня: грузинская кухня, узбекская кухня, индийская, мексиканская, башкирская, карельская и т.д.

- паста и равиоли в российском прочтении;

- арабская кухня – от хумуса и тхины до фалафеля и бурекаса;

- турецкая кухня – пиде и бурек;

- обслуживание по экспресс-банкетному меню из заготовок и полуфабрикатов;

- кулинарные полуфабрикаты – от очищенных и отварных овощей, до шашлыков и барбекю-сетов