Вебинар: Как навести порядок на кухне за 5 дней?

Мотивация и подбор персонала кухни

Шеф-повар, зав. Производством или технолог? Бывает ли «три в одном»? Где искать шеф-поваров и су-шефов? Как воспитать управленца кухни. Корпоративная школа подготовки поваров для ресторанного холдинга.

«Правильный» рекрутинг. Вкусовой тест Оливера – методология проведения. Интервью. Рамки квалификаций. Материальная и нематериальная оплата труда. Система пяти бонусов для поваров, внедренная в сотнях ресторанов страны. Грейды, кители, квалификации, бонусы, программа «Smart chef».

Меньше поваров – выше зарплата повара. Принцип работы: «один повар+три кухонных работника». Как прекратить текучку кадров и платить больше, не увеличивая ФОТ кухни?

Организационная структура кухни

Шеф-повар

Су-шеф

Бригадиры или старшие смены

Кухонные работники

Повар-соусник

Повар раздачи

Повар-горячник

Повар-холодник

Повар-кондитер

Новая оргструктура кухни и система оплаты труда. Вы точно потратите меньше с лучшим результатом.

Технологии на кухне

Пастеризация. Заморозка. Вакуумирование. Как модернизировать кухню ресторана с инвестициями в 250-300 000 рублей? Эргономика. Ресурсосбережение. ХАССП.

Где и как покупать оборудование и инвентарь и экономить? Хороший поставщик – это ваш ресторан. Хороший сервис – собственный сервис. Как открыть новую эрономную, умную кухню и потратить в два раза меньше, чем обычно?

Санитария и санитарный менеджмент

О ХАССПЕ просто и понятно. Как создать ККТ – критические контрольные точки? Как написать программу ХАССП совместно с поварами? Приборы ХАССП – от термометра до термонаклеек 3М.

Санитария = ответственность. Как воспитать ответственность у поваров?

Этапы создания и внедрения блюд в основное меню

ТТК

Проработки и дегустации

Доведение до вкуса

Порционирование

Подбор посуды

ТТК полуфабрикатов

Технология производства заготовок

Хранение

Маркировка

Регенерация

Сборка блюда и отдача

Планирование производства

Планирование продаж блюд и производства полуфабрикатов

Оборудование и технологии: вакуумирование, шоковая заморозка, пастеризация

Составление сменных заданий

График производства заготовок: ежедневные заготовки, еженедельные заготовки, заготовки 2-3 раза в неделю, сезонные заготовки

Правильная организация хранения: где найти место, когда нет места

Технология отдачи ланчей

Технология отдачи блюд аля карт:

• Технология отдачи роллов и суши
• Технология отдачи паназии (вок)
• Технология отдачи кондитерки и десертов
• Технология отдачи супов и салатов
• Технология отдачи с гриля и хоспера
• Технология отдачи горячих блюд из пароконвектомата и со сковороды
• Технология отдачи пасты
• Технология отдачи пивных закусок
• Технология отдачи бургеров и сэндвичей