Вебинар Сокирянского "Самодиагностика проблем ресторана или кафе"

Когда: 8 августа 2019 года

Что такое вебинар: читайте внизу страницы

А что если я не могу: смотрите в записи

Сколько длится: 5 долгих часов

Зачем мне это, я итак все проблемы свои знаю: А я знаю, как их лечить. Недаром Forbes назвал меня "ресторанным терапевтом".

Сколько стоит: 4000 рублей при оплате онлайн и 5000 по безналу

На какие вопросы ответит вебинар?

А вот на какие

Анализ ситуации в заведении от "А" до "Я"

Каков наш формат в кризис глазами гостя? Почему они уходят? Почему они остаются? Как проанализировать пожелания гостей? Как провести анкетирование? Как провести полный анализ их предпочтений по:

- структуре чеков;

- времени пребывания;

- колебанию продаж по времени суток и дням недели;

Чего хочет «золотое ядро» ресторана, кафе? Что такое фуд таргетинг? Как «заточить» каждое блюдо для конкретного гостя? Алко – стимулятор – дорабатываем барную карту.

АВС – анализ продаж – как сделать в Excel за 20 минут (работает с любой программой автоматизации).

Анализируем:

· Ранжирование гостей по различным признакам: сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Что гость ел и пил и в каком сочетании. Количество съеденных блюд и выпитых напитков.

· Ранжирование чеков. Диапазон чеков по группам (свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены). Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным, праздникам (свидетельствует о популярности зон, столов, о общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия). Показатель ЧЧЧ-«чек-человек-час» свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.

· Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.

· Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.

· Количество гостей в чеках. Показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.

· Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)

· Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.

· Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека

· Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

Выбор блюда по группе. Анализ сырьевой матрицы и выявление пересечений по сырью. Анализ технологичности блюда. Плановый маржинальный коэффициент. Доступность продуктов. Запас маржинальности. Технологичность блюда и заготовок для него. Срок хранения заготовок. Время отдачи. Калорийность. Моделирование базы+гарнировки+соуса+подгарнировкив % и по выходам. Тарелка и шоу-подача. Расчет полной себестоимости блюда (10 составляющих). Конкуренция с другими блюдами. Уникальность. Название. Слепая дегустация. Дегустация с гостями. Ввод в спец. предложение. Корректировки. Ввод в основное меню. Анализ после 45 дней продаж. Физиология вкуса. Температура подачи. Сочетаемость ингредиентов. Комбинаторика. Вариантивность. Блюдо – конструктор. Управление выходами. Возможности дисконтирования блюда. 10 «слепых» отчетов по продажам блюд, свидетельствующих о:

· адекватности цены;

· «попадании» в ту или иную аудиторию;

· качестве блюда;

· адекватности выхода блюда;

· уникальности предложения (конкуренция);

· сопромоушене с другими блюдами;

· конверсии заказов блюда.

Блюда – «торпеды». Анализ цели. Анализ вкусовых, ценовых, маркетинговых ожиданий цели. Инжиниринг блюда согласно ожиданиям фокус-группы. «Модные блюда», «большие блюда», «уникальные блюда», «аутентичные блюда», «самые дешевые» и др. Примеры таргетирования блюд на примере ресторанов Ginza Project.

Продукты и сырье

Собственные заготовки: баланс ценности и цены. Сезонные заготовки. Крупные закупки для замораживания (мясо, рыба). Закупки в гипермаркетах, у фермеров, на заводах-производителях. Оценка целесообразности замораживания денег и расширения площадей хранения. Контрактное производство в России, СНГ и за рубежом. Список полуфабрикатов для аутсорсинга на мясокомбинатах, хлебзаводах и пекарнях, птицефабриках, мелких цеховиков. Закупки за наличные и оплата день в день – новые приоритеты в закупках. Реструкторизация долгов поставщикам и минимизация перетаривания. Новые способы хранения и маркировки сырья. Переход на полуфабрикаты трех степеней готовности.

И еще куча всего полезного от Федора Сокирянского