Вебинар "Суши-цех 100 метров на 20 точек"

Связаться с Дарьей Соболевой по номеру +7 (925) 977-83-50

• Заготовочный цех для японской кухни и лапши
• Как организовать цех для 20 точек на 100 кв. метрах.
• Заготовка и вакуумирование лосося, креветок, овощей, мяса и птицы для вока и суши.
• Технологии варки риса централизованно с доставкой по точкам (теплый рис – 20 часов)
• Технология варки мицукана - уникальная рецептура для отличной адгезии риса
• Технология варки и пастеризации терияки – в 3 раза дешевле, чем покупной
• Технология варки и пастеризации 10 соусов – конструкторов для удонов
• Технология варки соевого соуса с 5 секретными ингредиентами. Почему гости подсаживаются на такой соус? (Ответ – глутамат натрия)
• Технология заготовок курицы, говядины, свинины, баранины, утки.
• Японский метод приготовления говядины «чашу» для вока. Работа с тремя формами – жаренное, паровое и хрустящее мясо.
• Заготовка рыбы: от трески до телапии
• Рецепты 10 соусов+5 начинок+5 наборов овощей для приготовления 90 видов вока в коробочке на соусах:
• 1. Сычуаньский
• 2. Кисло-сладкий
• 3. Медовый
• 4. Гонконгский
• 5. Базилик
• 6. Шанхайский
• 7. Сладко-острый
• 8. Кантонский
• 9. Устричный
• 10. Карри
• Технология работы с корнем сельдерея в соусах. Сочетаемость соусов и принципы сборки «конструктора».
• Варка риса. Правильные пропорции. Правильное оборудование, инвентарь. Правильные рисоварки и термосы. Замешивание мицукана. Выкладка. Подогрев.
• Технология крутки роллов. Заточка ножей.
• Выбор сырья по брендам – сборник брендов и поставщиков 
• Обучение и тренинги для персонала. Норматив по «Калифорнии» - 36 секунд. Как достичь?
• Ромэн – новое уникальное предложение. Удоны, темпура, тяханы – новые техники приготовления.
• Как правильно составить ролл. Физиология вкуса и сочетаемости продуктов. Как убрать все лишнее и выделить моно-вкус? Секреты создания «хитового» ролла.
• Оборудование: шокер, вакуум, сювид, вакуумный маринатор для мяса – 0% потери при тепловой обработке.
• Методология подбора, адаптации и обучения человека. Увеличение производительности «крутчика» на 150%. Разделение обязанностей. Работа на 100% полуфабрикатах. Сокращение ФОТ в два раза за счет сокращения людей или увеличения производительности (правильное обучение).
• Все слушатели получат сборник рецептур из ТТК, фото более чем 100 блюд, не продающихся в России + методичку с фото и видео по работе с соусами и другими заготовками