Всероссийский Съезд шеф-поваров "Новые технологии работы в кризис"

Мероприятие собрало достаточное количество спонсоров! Участие в мероприятии бесплатное.

Вам придет информационное письмо с указанием суммы оплаты. Это - автоматическое письмо. Оплачивать мероприятие не надо. Регистрация внизу страницы - обязательна!

День 1. Подробный разбор ресурсосберегающих технологий на кухне предприятия питания

Демонстрация оборудования в работе. Сокращение персонала с помощью технологий на 30%. Сокращение электроэнергии на 35%.  Увеличение скорости отдачи блюд втрое. Оптимизация заготовок сырья и полуфабрикатов.

1.       Технология Cook&Chill– «готовь и охлаждай» (англ.). Технология, применяемая в мире около 40 лет и около 15 лет в России.  Охлаждение продуктов в шкафах шокового охлаждения или в ледяной бане. Срок хранения полуфабрикатов до 7 суток при температуре +4 - +6 C

2.       Технология Cook&Serve –«готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи  alacart.  Увеличение скорости отдачи втрое. Сокращение количества поваров в смене. Переход на 90% полуфабрикатов.

3.       Технология Precook&Vacuum– «предварительное приготовление (до 80% готовности) и вакуумирование» (англ.) – предварительная тепловая обработка в конвектомате, на сковороде или в печи с последующим вакуумированием и хранением в заготовке до 10 суток +4 - +6 C.

4.       Технология Sous-Vide  - «Сюви» -  «в вакууме» (франц.) – термическая обработка в вакуумных барьерных пакетах в термостатах и в пароконвектомате  с последующей доготовкой на гриле,  в саламандрах, в MerryChef, в конвектоматах, печах. Снижение потери по массе продукта до 3-5%. Срок хранения в заготовке до 10 суток +4 - +6 C.

5.       Технология Cook&Hold- «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи через несколько часов в горячем виде (вариант фрифло или банкетного обслуживания). Slowcookingпри температуре + 65 С в течение 12-16 часов с потерей по массе 5-10%. Приготовление огузков и альтернативных отрубов до мягкости вырезки.

6.       Технология Cook&MAP- «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы»  - особой технологии презервации без консервантов

7.       Технология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой. Приготовление и замораживание супов, соусов, мясных и рыбных полуфабрикатов.

8.       Технология Cook& Pasteurize  - «готовь и пастеризуй»  (англ.) – упаковка продукта в полиэтиленовые ведра или в вакуумные барьерные пакеты и термическая обработка при темепратурах пастеризации с последующих охлаждением в шкафу шокового охлаждения или ледяной бане.  Срок хранения в заготовке до 30 суток +4 - +6 C.

9.       Технология регенерации в бульонах – регенерация предварительно отваренных пельменей и пасты, лапши для вока с добавлением смесей масел в густых бульонах.

10.   Технологии работы с суши – все заготовки для японки и паназии с помощью вакуума и пастеризации

Выступление технологов компаний RobotCoupe, Rational, PolyScience. Работа на пароконвектомате, с термостатом Sous-Vide, вакуумным упаковщиком, импульсным запайщиком, амальгамными лампами, ледяной баней, шкафом шокового охлаждения и др.

Разрешена видео съемка.

День 2. Демонстрация технологий в работе. Заготовки для всех видов продуктов

Заготовки в шокере

Котелты, митболы, рыба и мясо в кляре и крахмале, панировки и обсыпки, заморозка соусов, бульонов, супов, готовых блюд, заморозка теста и пирожков, слойки, бриошных изделий, терринов. Пивные закуски, мучные полуфабрикаты – пельмени, чебуреки и вареники.  Тесто для пиццы.  Быстрая регенерация и оттаивание в воде. Маркировка полуфабрикатов и их учет в ТТК и сменно-суточных заданиях.

Заготовки в вакууме

Очищенные овощи. Сырые нарезанные овощи. Отварные нарезанные овощи. Мелкокусковые мясные и рыбные полуфабрикаты. Салаты. Готовые блюда в вакууме. Маринование в вакуумных пакетов всей линейки для мясного гриля. Вакуумирование гарниров. Вакуумирование макаронных изделий с последующей регенерацией в кипящем бульоне. Вакуумирование на вок. Вакуумирование полуфабрикатов патронтажным методов в два, четыре и шесть ручьев. Работа вакуум-импульсный запайщик. Вакуумирование и замораживание? Зачем? Для каких продуктов подходит? ТУ и ТИ на вакуум и что делать если есть претензии Роспотребнадзора?

Заготовки в пастеризации

Чем пастеризация лучше заморозки? Пастеризация варенья, джемов и муссов для кондитерки. Пастеризация морсов и концентратов морсов. Пастеризация напитков, бульонов. Пастеризация заправочных супов, жаркое, овощных гарниров. Пастеризация тушеной продукции. Регенерация после пастеризации

Заготовки в герметике

Упаковка ручным запайщиком в контейнеры из полипропилена и полистирола. Герметизация в октановую пленку. Герметизация в рукава, в банки, в ведра. Укупоривание в бутыли и емкости. Типы и виды упаковочных материалов и как уберечься от подделки и порчи продукта. Понятие «барьера» - стекло, ПДВХ, ПЭТ, EVOH.

Заготовки для регенерации в бульонах

Заготовки  для пасты в соусе, для лапши на вок и для еды в коробочках. Заготовки отварных мельменей, вареников, димсамов и гедза. Быстрая отдача через фритюр с бульоном. Правила регенерации крахмалистых продуктов.

Заготовки в ведрах и стаканах

Соления и квашения. Супы и соусы и индивидуальный розлив на дозаторах пистонного типа. Упаковка платинкой и пленкой. Укупоривание и термоусадочные шкафы

Заготовки в сювид

Сювид и особенности его применения для столовой и предприятий корпоративного питания. Сювид для пастеризации. Сювид для регенерации. Сювид для заготовок и для конечного продукта. Режимы и примеры по 100 видам продуктов. Алкоголь в сювид. Специи в сювид. Морепродукты в Сювид. Программы сювид для IOSи для ANDROID.

Приготовление:

Креветки, куринео филе, куриные крылья., корейка  свиная, свиные ребра,  печень, куриные сердечки, лосось, горбуша,  палтус, яйцо бенедикт и пашот, говядина, индейка, утка, дегустация. Заморозка котлет и полуфабрикатов в шокере. Разморозка в мусорных пакетах. Холодное копчение. Пастеризация супов и морсов. Дегустация