"50 проблем современных столовых" - аналитическая записка Сокирянского

"50 проблем современных столовых" - аналитическая записка Сокирянского

50 проблем современной столовой

1. Ассортимент блюд обновляется принудительно авторами. Нет «золотого ядра» ежедневных продаж

2. Отсутствие специалитетов – тригерных продуктов, стимулирующих специальное посещение локации

3. Неадаптивность блюд к «выживанию в раздаче» - отсутствие соусов, подлив, бульонов, низкая влажность блюд

4. Несбалансированная и не просчитанная калорийность

5. Отсутствие шаговой ценовой доступности блюд

6. Низкая скорость выдачи блюд через раздачу

7. Стоп-позиции в течение дня, и как следствие – упущенная выгода

8. Отсутствие различающегося ассортимента «завтрак-обед-ужин»

9. Неэффективная планограмма – отсутствие выкладки в гастроемкостях 1/3, 1/6

10. Низкая скорость обслуживания на кассе

11. Отсутствие дисконтных мероприятий

12. Малое количество выпечки

13. Отсутствие низкокалорийного питания

14. Отсутствие раздельного питания

15. Отсутствие комплексных обедов

16. Отсутствие примиального продуктового предложения

17. Малое количество работников раздачи в пики

18. Отсутствие в продаже сопутствующих товаров – нереализованность концепции ритейла

19. Отсутствие в продаже полуфабрикатов на вынос

20. Отсутствие продукции фаст фуда

21. Отсутствие популярного гастрономического предложения

22. Отсутствие своевременных списаний блюд с раздачи

23. Несоблюдение тепловых и холодильных режимов хранения блюд – неправильная эксплуатация оборудования

24. Нестабильное качество блюд от смены к смене поваров

25. Неудовлетворительные санитарные условия на производстве

26. Рост закупочных цен и отсутствие корректировки блюд и цены блюд в раздаче

27. Текучка кадров на кухне

28. Рост ожиданий по ФОТ работников кухни, недовольство зарплатой

29. Профсоюзные движения среди работников кухни

30. Высокий износ оборудования и несоблюдение правил эксплуатации и профилактики

31. Порча продуктов и пропуск продуктов «на грани» микробиологической порчи в раздачу

32. Излишний расход электроэнергии на кухне столовой. Беспрерывная работа даже неиспользуемого оборудования

33. Круговая порука и сокрытие нарушений персонала

34. Резкое ухудшение качества еды за счет снижения себестоимости и закупки дешевых продуктов

35. Продажа холодной еды с раздачи. Разогрев в микроволновках – потеря времени и потеря покупателя

36. Отсутствие производственной программы на месяц, сменных заданий по цехам и по поварам

37. Отсутствие контроля выработки на 1 повара в час

38. Отсутствие сдельной оплаты труда

39. Применение дипломированных специалистов с записью в дипломе «повар»

40. Отсутствие десертов собственного производства, продажа надоедающего узкого ассортимента кондитерских изделий

41. Нехватка холодильного пространства – холодильников и холодильных камер

42. Отсутствие запаса полуфабрикатов разной степени готовности – работа «из-под ножа»

43. Высокие потери при тепловой обработке продуктов и дефростации, что повышает себестоимость и снижает прибыль

44. Отсутствие данных по анализу рынка конкурирующих столовых и кафе

45. Низкая проходимость в вечерние часы? Фактическая торговля до 15 часов

46. Отсутствие современных систем хранения – в вакууме и в шоковой заморозке

47. Отсутствие стола заказов на выпечку, пироги, кондитерские изделия

48. Потеря покупателей за счет больших очередей в обеденное время

49. Отсутствие контроля за технологиями и температурными режимами на кухне и в раздаче

50. Непонимание руководства тонкостей технологического процесса и неспособность или нежелание их понимать

Описание процесса производства блюд сегодня

В столовой существует определенное меню, составленное заведующим производством или технологом. Меню давно не менялось и у поваров сформировалась мышечная память, как готовить то, или иное блюдо. Весы практически не используются, внутрицехового учета продуктов и полуфабрикатов нет. Каждый повар может готовить одно и то же блюдо по-своему. Главный принцип приготовления – скорость. Нужно успеть малым количеством персонала приготовить большую вариативность блюд. Оборудования не хватает. Плита – одна на всю кухню. Пароконветомат тоже один. Не хватает инвентаря – приходится ждать выход тары с мойки. Блюдо, готовящееся в 4-5 операций может быть упрощено до 2-3 операций.

Нет персональной ответственности повара за выработку той или иной партии или конкретного блюда. Есть невыходы на работу по причине злоупотребления алкоголем – как у мужчин, так и у женщин. Некоторые блюда врабатываются по нескольку раз в день – т.к. нет возможности хранить полуфабрикаты из-за нехватки холода. Зачастую это происходит из-за недосмотра заведующего производством. Никто не заинтересован в качестве. Зарплаты на кухне – одни из самых низких в отрасли. Работают гасторбайтеры – непрофессиональные повара, не прошедшие подготовку. Наблюдается «выкручивание рук» руководству со стороны отдельных поваров, что заставляет зав. производством закрывать глаза на недочеты в работе, покрывать работников. Уволившийся или не вышедший в смену человек – необходимость для зав. производством вставать на процесс.

Невостребованные блюда или гарниры, некоторые полуфабрикаты и готовая продукция замораживаются, повторно размораживаются во избежание списаний. Списания штрафуются или приводят к устным взысканиям, конфликтам. Никто не заинтересован не допустить брак в торговлю.

Инвентаризации не бьются – идет пересортица. Если инвентаризации бьются – обязательно происходит недовложение продуктов в блюдо или излишки. Никто не осуществляет снятие пробы с каждой партии продукта. Все делается «на глаз».

Заведующий производством вручную составляет некое подобие производственного плана на день. Люди стоят на своих местах, в своих цехах и делают выработку по накатанной. Задача – не сделать больше, чем нужно – иначе – списания. Списание – штрафы и конфликты. Упущенная выгода. Фотофиксирование раздачи раз в 30 минут в течение недели легко докажет этот факт. Журнала передачи продукции в раздачу в привязке ко времени не ведется. Время убытия продукта из раздачи также не ведется. Первичная документация на производстве отсутствует.

Все заготовки морозятся через морозильную камеру или лари, как правила по остаточному принципу. Т.е. буквально то, что осталось и не продалось. Причем в большинстве своем морозится готовая продукция. Результат аудитов более 300 столовых показал, что в 80% случаев замораживать могут даже отварные овощи на салаты.

Если есть шокер, то он, как правило, не используется, т.к. цикл охлаждения и замораживания составляет от 60 до 240 минут, а такого времени у поваров нет.

Замкнутый круг: экономим на всем, чтобы больше зарабатывать, нарушаем технологию, сами портим блюда и получаем отток гостей. Как результат – имеем максимально возможную маржу, которой не достаточно для хорошей прибыли, а ресурса роста прибыли не имеем, т.к. нет ресурса ни снижения цены, не увеличения потока гостей.

Этот порочный круг нужно разорвать.

Любая столовая сегодня использует примерно такой набор технологического оборудования:

- одна или две четырехкомфорочные газовые или электрические плиты Abat;

- пароконвектомат Abat, Unox, Apach, реже – Rational или MKN;

- котломоечное отделение с неработающей, плохо работающей или отсутствующей котломоечной машиной;

- холодильники и морозильники Polair;

- овощерезку с минимальным набором дисков Robout Coupe CL 50 или CL 30;

- конвекционную печь и расстоечный шкаф или советские жарочные шкафы или подовую печь российского производства;

- небольшой фритюр или чебуречницу;

- настольную тестораскатку

- набор алюминиевой и эмалированной посуды, ведер из-по майонеза, алюминиевых жарочных листов;

- китайскую или дешевую итальянскую мясорубку типа Fimar

Линия раздачи вне зависимости от конструкции мармитов (паровые или прямого нагрева) – отечественного производства, почти всегда «Чуваши». Поскольку она всегда не догревает или перегревает – ее предпочитают выключать и торговать без нагрева вовсе, «поддерживая» себя многочисленными микроволновками в зоне раздачи и в зале.

Знакомая картина?

Такой набор оборудования не выдерживает никакой критики по следующим причинам:

- оно не является промышленным и не приспособлено для массового производства;

- не позволяет выдерживать температуру (Внимание!) внутри продуктов +4 - + 6 °С. Для этого температура холодильной камеры или холодильника должна быть на гарантированно на 2-3 градуса ниже температуры в толще продукта;

- один пароконвектомат либо варит, либо жарит. Все остальные продукты и блюда ждут сою очередь, или не ждут и работают на одинаково высокой температуре + 180 °С, которая дегидратирует еду (обезвоживает).

Как работать по-новому? Узнавайте на моих семинарах и вебинарах

Еще статьи