"50 условий создания успешного фаст фуда". Статья Сокирянского

"50 условий создания успешного фаст фуда". Статья Сокирянского

Тенденции рынка фастфуда

Рынок фаст фуда в России стремительно растет и этот рост продолжится ближайшие 10-15 лет. Это связано с многими факторами:

- нарастающим трендом потребления вне дома;

- ломкой парадигмы питания в семейном кругу, восприятия трапезы как части семейных традиций;

- изменением темпа и ритма жизни, ухудшением экономической ситуации на внутреннем и глобальных рынках и, как следствие, необходимость больше времени уделять зарабатыванию денег;

- нежелание молодежи тратить лишнее время на что-либо, кроме социализации в онлайн сетях и проведения досуга, в частности – на приготовление пищи;

- влияние модели организации питания и пищевого поведения западных обществ (через соц. cети, кинематограф, youtube) на пищевое поведение россиян;

- реальное и стремительное падение доходов граждан и переход в режим жесткой экономии, прежде всего на еде;

- тренды ЗОЖ, появление здорового фаст фуда

- другие

Важно детерминировать понятие «фастфуд», как модель пищевого поведения, а не как технологию отдачи или приготовления блюда. Фастфуд – это пищевой продукт, подаваемый в горячем (редко-в холодном) виде, всегда – повышенной калорийности, небольшого выхода по массе, предназначенный для быстрого употребления (несколько минут) и мгновенного утоления голода.

В свете такого определения фаст фудом может быть все что угодно: веган-ролл, пельмени, готовый рацион питания в лотке, крем-суп в стакане, боул с рисом и рыбой. Фастфуд – это любая еда, которая готовится на месте быстро и потребляется быстро. Первый вывод, который мы можем сделать, учитывая особенность потребления фастфуда и технологии отдачи блюд этого формата – фастфуд – это не тренд и не мода, это надолго, навсегда.

Вывод 1. Фастфуд – константный формат рынка питания, который никогда не исчезнет, как не исчезнет сама потребность человека в пище. Фастфуд – наиболее надежное применение инвестиций в индустрии питания.

Очень важно понимать, что в мире не существует ни одной сети фастфуда, которая регенерировала бы продукт из полуфабриката. При этом, не существует ни одной сети, кроме кофейных, которая бы не готовила продукт из полуфабрикатов. Т.е. мы готовим из полуфабрикатов, а не разогреваем из них. В этом суть: не имитация приготовления еды, а упрощенное и более быстрое ее приготовление из полуфабрикатов.

Неоспоримым является тот факт, что фаст фуды предоставляют потребителю свежую еду, «из-под ножа», или, как принто говорить в России, «с пылу, с жару». Горячая булка, на месте пожаренная котлета для гамбургера, приготовленная из сырой сосиска на роллер-гриле и т.д.

В тех случаях, когда мировые фаст фуды осуществляют приготовление полуфабрикатов из заморозки, используются самые современные и недешевые технологии регенерации блюд, такие как аксилированное приготовление (Merrychef и Turbo Chef), стир-фрай (обжарка в воке, в жаровне в масле), фритюр под давлением, сувид и другие.

Внедрение успешного фаст фуда невозможно без применения современных технологий и тут не может быть полумер. В 90% случаев закрытие нового фастфуда происходитне по причине неправильно выбранного продукта или локации, а неправильно реализованной технологии и неправильного обращения с этим продуктом. Например, бургерная работает на замороженной булке, покупном соусе и заранее пожаренной и замороженной котлете. Вкус продукта оставляет желать лучшего. Технология не позволяет сделать его сочным и свежим, потребитель чувствует себя обманутым в ожиданиях, особенно когда цена соответствует рыночным аналогам, работающим по «правильной» технологии. Потребитель уходит. Предприятие закрывается. Из вышесказанного можно сделать второй вывод.

Вывод 2. Технология фастфуда=90% успеха проекта

Разновидности фастфуда

С рынка неизменно уходят моно-продуктовые концепции, которые не отвечают потребностям покупателей есть часто, ежедневно и разнообразную еду.

С рынка уходят моно-японские, моно-паназиатские и моно-пицца концепции. Все меньше на рынке моно-кофеен, моно-пекарен, моно-кондиторий. Эти проекты перестают быть mass market.

Фастфуды обслуживают спрос питания вне дома, особенно в обеденное время. Особенно актуальны в это связи комбо-предложениями. Фастфуды можно классифицировать по нескольким признакам:

- локационный (стрит фуд, фуд корт, вокзалы, бизнес-центры, ТРЦ и т.д.)

- продуктовый (курица, выпечка, шаурма, суши, бургеры и т.д.)

- ценовой (дискаунтер, middle и premium)

- сетевой и одиночный (chain и independent)

- франшизный и не франшизный

- российский и зарубежный бренд

Безусловно, многие предприятия fast casual все равно являются фаст фудами, по принципу производства продукта, по технологическому признаку. Например, Fарш – бургерная высокой ценовой категории, но по технологическому признаку – это фастфуд.

Все фастфуды объединены едиными правилами работы бизнеса:

- главный показатель – ЧЧЧ (чек-человек-час) и его величина;

- важная структура чека и количество SKU в корзине покупателя;

- важны продажи детских продуктов (например- Happy Meal);

- важен средний чек и количество чеков в день;

- важна скорость регенерации и отдачи блюда;

- важна скорость операции в ККМ;

- важна скорость сборки и отдачи блюда;

- важна корреляция продаж общепита и ритейла (потребленного на месте и унесенного с собой)

Вывод 3. Успешность фастфуда определяется ЧЧЧ, т.е. скоростью

Мы – фудинженеры корпорации «Магнат», как технологи, сосредотачиваемся только на производственно-технологической составляющей работы фаст фуда и решаем задачи:

- как смоделировать вкусоароматику блюда

- как подобрать упаковку блюда, сохраняющую его свойства,

- как продлить срок сохранения температуры продукта,

- как продлить срок годности полуфабриката,

- как увеличить скорость его регенерации (разогрева) и отдачи,

- как подготовить технологию фаст фуда к дублицированию (воспроизведению в новых и новых точках).

Гарантированные условия создания успешного продукта фастфуда

1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге фудинженером или шеф-поваром

2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев

3. Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром весом 455 грамма в Бургер Кинг – исключение из правил

4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут

5. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут

6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма

7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.

8. Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно

9. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С

10. Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С

11. Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал

12. Себестоимость упаковки не должна превышать 14% от фудкоста порции продукта

13. Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром

14. Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30% мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все по массе)

15. Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)

16. Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)

17. Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.

18. Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%

19. Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)

20. Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов из 100% опрошенных фокус группы

21. Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление остальных вкусов бессмысленно.

22. В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий и умами

23. Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта

24. Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий.

25. Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда

26. Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-моделирование горячих блюд проще, чем холодных

27. Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология сювид не применяется в фастфуде

28. Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за исключением курицы

29. Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в процессе создания блюда

30. Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.

31. Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень маленьких и средних порций.

32. Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать

33. В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит

34. Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной

35. Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут

36. Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000 человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)

37. Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек, пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-кебаб» – «нет»

38. Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да», «гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»

39. Цена продукта не должна превышать 130 рублей в общепите, 200 рублей в кафе

40. УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с самым вкусным соусом»

41. Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в take away

42. Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут

43. Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен (полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)

44. Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам

45. Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на слайсере, выложенных в булку и т.д.

46. Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масялном фритюре

47. Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер, замешан в специях

48. Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов

49. Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и мерные емкости)

50. Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не инвестировать в фастфуд.

Что важно принимать во внимание при создании продукта?

· Уникальность предложения

· Наличие особого сырья, сделанного под заказ для вас (мясо, специи, гастрономия и т.д.

· Правильный выбор технологии производства полуфабриката, его хранения, транспортировки, регенерации

· Умная, модная и интересная упаковка

· «Правильное оборудование» в цехах заготовки и «правильное оборудование на точках»

· Программа «защиты от дурака» на производстве и на точках

· Возможность полной имитации качества приготовления из сырого (хлеб, мясо, суп и т.д.)

· Хороший запас снижения фудкоста

· Возможность быстрой «сборки» и отдачи

· Моделирование яркого, пряного вкуса

· Возможность применения техники «конструктор» - разные вариации одного и того же продукта

· Первенство технологий над маркетингом. Вначале – технология, затем формат продукта

Еще статьи