"Чем фабрика-кухня в общепите отличается от заготовочного цеха?" Статья Сокирянского

"Чем фабрика-кухня в общепите отличается от заготовочного цеха?" Статья Сокирянского

Фабрика-кухня. Прежде всего, давайте определимся, чем фабрика-кухня отличается от заготовочного цеха: только ли своими размерами и производственными мощностями, только ли оргструктурой и структурой постоянных переменных издержек

Фабрика-кухня. Прежде всего, давайте определимся, чем фабрика-кухня отличается от заготовочного цеха: только ли своими размерами и производственными мощностями, только ли оргструктурой и структурой постоянных переменных издержек, только ли локацией и системой логистики в целом?

Безусловно, нет. Самым главным и правильным ответом был бы следующий: фабрика-кухня отличается от заготовочного цеха всем. И давайте в этом разберёмся:

1. Фабрике-кухне нужен всегда полный набор цехов.

2. Фабрика-кухня всегда имеет фудбанк с минимальным трёхдневным запасом готовой продукции.

3. Фабрика-кухня всегда имеет альтернативные каналы сбыта продукции.

4. Фабрика-кухня всегда ЦФО «прибыль», тогда как цех может быть ЦФО «расход».

5. Фабрика-кухня всегда от 2 тыс. рационов в сутки или от 2 тыс. кг в сутки.

6. Фабрика-кухня – всегда расширенный штат ИТР: шеф-повар, технолог, мастер производственного обучения и т.д.

7. Фабрика-кухня – всегда продукция с увеличенным сроком годности.

8. Фабрика-кухня никогда не работает от заказа сети, она работает на сток, т.е. на склад готовой продукции.

9. Фабрика-кухня – всегда объём инвестиций от 15 млн рублей.

10. Фабрика-кухня всегда вырабатывает ассортимент 80% или 100% степени готовности (кроме слойки).

11. Фабрика-кухня – всегда сложна система автоматизации, до 12 видов полуфабрикатов на одно блюдо. Фабрика-кухня всегда работает по единому ассортиментному перечню брендов сырья, не подлежащих изменению.

13. Фабрика-кухня всегда работает 5/2 или 7/7.

14. На фабрике-кухне нет почасовой оплаты труда, зарплатная или сдельная.

15. До 50% площади фабрики-кухни составляют холодильные камеры.

16. Фабрика-кухня всегда санитизируется пеной и паром: полы, трапы, стены и т.д.

17. Фабрика-кухня всегда работает круглосуточно.

18. Фабрика-кухня – не общепит, а всегда пищевое производство (ХАССП, ISO 22000, декларация качества и т.д.).

19. Фабрика-кухня – всегда меньшая вариативность ассортимента сырьевой матрицы.

20. Фабрика-кухня – отсутствие поваров, только технологи и кухонные работники. Важно понимать, что фабрика-кухня – это фудзавод, т.е. работает по бизнес-процессам любого завода. Фабрика-кухня должна быть загружена ритмично. Это не 10 пароконвектоматов, размещённых в одном месте и 10 тётенек возле них. Фабрика-кухня имеет внутренние логистические цепочки, алгоритмирование производственных процессов, рассчитанные машиночасы и человекочасы, при этом фабрика-кухня работает 24 часа и 7/365 или 5/365 в режиме «non-stop».

В фабрике фудбанки-накопители с вакуумированными или расфасованными в рукава полуфабрикатами всегда имеют двух-трёхсуточный запас, чтобы начинать или приостанавливать, возобновлять производственный цикл любого продукта в любое время, имея возможность не подсадить магазину или сети в плане товара. Этим не может похвастаться заготовочный цех, где в силу отсутствия площадей и оборудования, а иногда один производственный процесс вынужден «ждать» окончания другого, или один полуфабрикат вынужден «ждать» освобождения рук повара.

Фабрика-кухня всегда имеет подменное тепловое электромеханическое оборудование, подключённое прямо в цехе иди на случай необходимости рвать производственный цикл или увеличивать объём выпуска, не говоря уже о случаях поломки оборудования. Бессмысленно запускать фабрику-кухню без возможности наращивать производственные мощности как минимум вдвое.

Соблюдение стандартов ХАССП, GMP (Good Manufacturing Practice), ISO 22000, неминуемо приводит к росту обращения организованных коллективов за организацией питания или росту собственной сети продаж. Инвестиции в фабрику-кухню могут колебаться от 150 до 200 млн руб., каждый «лишний» потраченный рубль даёт экономию электроэнергии, рост производительности, улучшения качества, большую управляемость технологических и бизнес-процессов, большую привлекательность как потенциального актива для продажи. Всё остальное очень индивидуально. Фабрика-кухня имеет массу преимуществ и недостатков, о которых я буду много писать в последующих статьях.


Еще статьи