"Что такое фри фло и зачем вам оно?" - статья Сокирянского

"Что такое фри фло и зачем вам оно?" - статья Сокирянского

Отец-основатель формата «фри-фло» в России – это, как известно, Роман Михайлович Рожниковский, – бесспорно добился несказанных высот в исполнении этого формата городского кафе

Отец-основатель формата «фри-фло» в России – это, как известно, Роман Михайлович Рожниковский, – бесспорно добился несказанных высот в исполнении этого формата городского кафе.

Собственно, сам формат был придуман в Турции, в набережных отелях в начале 1960-х, когда нужно было быстро накормить большое количество питающихся при охлаждённых тепловых станциях. Затем турки перевезли этот формат в Германию, поскольку была большая миграция из Турции в Германию, и он стал применяться на больших заводах, силами машиностроительных заводов НРБЧ, который изготавливал специально очень дорогое оборудование для изготовления специально этих фри-фло станций.

Рожниковский первым превратил столовую с отличным качеством в красивый ресторан, светлый, уютный, где всё всегда выглядит фреш, да и было всегда фреш; помогла ему команда легендарного прибалтийского НРБЧ, которая так и осталась в итоге в команде Рожниковского. Впоследствии многие пытались повторить его успех, была замечательная сеть «Шуры-муры» в Волгограде, закрылась спустя 5 лет после открытия по абсолютно непонятным причинам, сеть «О город» в Ярославле, она уже не с нами, и последний проект – это «Обед-буфет».

Последний, рассчитывая на мощный старт и имея за плечами команду «Ginza Project», довольно быстро забуксовал и даже начал закрываться. Никто не смог повторить настолько неоспоримый успех Рожниковского. Коллеги копировали его планировку зала, копировали его расстановку его кухонного оборудования, элементы декора, но оставались всё-таки неуспешными.

Для того чтобы окупать такие инвестиции, необходима очень высокая оборачиваемость стола, не только в обеденное время, но и в утреннее и вечернее. Станции нужны не только для того, чтобы «расшивать» потом потоки гостей на раздаче и не создавать слишком большие очереди. Менеджмент «Обед-буфет» признаёт, что им не хватает 2-3-х часов обеденного времени, обеденного спроса, чтобы окупить затраты на содержание настолько проходимых, настолько больших помещений и такого количества персонала, которое они имеют. Большие расходы на labor cost и прочие косты тянут их вниз.

Интересно, что модные сегодня фудмаркеты, например Даниловский рынок или Лосиноостровский в Петербурге, можно точно также считать в определённом смысле фудкортом по принципу «фри-фло», просто стейшны побольше и стоят они подальше друг от друга, и у каждого стейшна своя концепция, свой владелец и свой какой-то специалитет. Для фри-фло нужна очень большая проходимость. Такой формат подходит, например, для крупного курортного отеля или санатория. Возможно, в Сочи и Крыму в ближайшее время будут появляться подобные предприятия. «Грабли» в Воронеже по франшизе не стрельнули, несмотря на выгодную локацию в ТРЦ, также не стрельнул в своё время «Едок» в Нижнем Новгороде, который очень хорошо работал в обед и был абсолютно пустой в вечернее и утреннее время, я тоже лично это наблюдал.

Формат «фри-фло» – это формат питания больших организованных групп, директивно посещающих место приёма пищи. Кроме того, формат очень затратный, если делать его качественно и на европейском оборудовании. Хорошей альтернативой фри-фло является работа со специальными show cooking, вмонтированными в саму линию раздачи участками – это pancake station, это egg station, это wok station, салат-бары, всё по одной цене, pasta station и др. Такой подход сейчас применяется очень часто и позволяет привлечь гостей в ресторан быстрого обслуживания и ассортиментом, и скоростью, причём как в вечернее, так и в утреннее время, когда обычно происходит просадка.


Еще статьи