"Для чего нужен заготовочный цех в общепите?" Статья Сокирянского

"Для чего нужен заготовочный цех в общепите?" Статья Сокирянского

Успех почти любого формата общественного питания, будь то кафе, ресторан или точка фастфуда, так или иначе зависит от локации объекта

Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин

Успех почти любого формата общественного питания, будь то кафе, ресторан или точка фастфуда, так или иначе зависит от локации объекта. Арендодатели прекрасно знают себе цену и не готовы сдавать объекты с хорошей проходимостью дешевле запланированной цены. Даже если арендатор будет меняться по несколько раз в год. Мы все видим примеры этому на улицах наших городов и на фудкортах, и даже в бизнес-центрах.

Соответственно, производить продукт на центральной улице города – это делать кулинарный продукт «золотым». Опытные рестораторы знают: максимум процессов лучше вынести на более дешёвую аренду. При этой децентрализации возникают дополнительные проблемы: персонал, учётные точки контроля, логистические издержки, необходимость более жёсткой системы контроля производства, ХАССП, разрешительная документация и многое другое.

Но бенефиты от наличия заготовочного цеха, как минимум с внесением овощей, бульонов и мясорыбных полуфабрикатов, очевидны. На точке продаж пропорция площади зала и кухни будет в пользу зала, и при хорошей проходимости мы всегда заработаем больше и меньше потратим на вход персонала, электроэнергию, вывоз мусора и т.д. Заготовочный цех при всех своих преимуществах имеет ряд недостатков: во-первых, на точке придётся существенно увеличить холодильное пространство для полуфабрикатов, во-вторых, придётся выбрать технологию увеличенного срока годности, шоковую заморозку или модифицированную газовую среду.

Это всё затратно: хороший шокер стоит от 800 тыс. руб., а запайщик МГС – от 1,5 млн. Технология регенерации готовых блюд также натыкается на большие сложности в работе поваров-доготовщиков точек. Знаем это из многих примеров. Повара не хотят работать с термометрами и проделывают технологическую процедуру на глаз, что часто приводит к тому, что в продукте мы получаем сюрприз в виде небольшого кусочка замороженного льда. Современный заготовочный цех представлен котлами – классическими или по технологии «Роб», опрокидывающейся сковородой, хорошим немецким пароконвектоматом, можно б/у-шным, или жарочным шкафом, если не позволяет бюджет проекта.

Целесообразно устанавливать дозатор напитков для розлива морсов и бульонов, вакуумный упаковщик и импульсный запайщик. Состав остальных цехов никак не отличается от стандартных. В проектах, которые я запускал, бригада в четыре человека вырабатывала за 12 часов до 4,5 тонн готовой продукции на вакуумированных очищенных овощах. Очевидно, что получить такими силами 1,5 тонны картофельного пюре проблематично.

Заготовочный цех может быть очень компактным, 80-100 метров, и при этом соответствовать ХАССП. Достигается это за счёт особых способов организации технологической поточности, эргономичных рабочих мест, правильному планированию смены суточных заданий. Для чего нужны полуфабрикаты и готовая продукция с увеличенным сроком годности в заготовочном цехе? Для того чтобы изменить всю парадигму производства, для того чтобы не вырабатывать весь ассортимент ежедневно, задействуя лишний персонал, загружая всё оборудование и максимальную электроэнергию.

Производство по технологии увеличенного срока годности без консервантов даёт возможность выработать группу продуктов по сырьевой матрице: один день курица, второй день – рыба, третий день – мясные полуфабрикаты, подневно, посуточно, не опасаясь того, что полуфабрикаты и готовые блюда испортятся.

Кроме того, поварам гораздо удобнее вырабатывать в день по несколько наименований полуфабрикатов, чем 30-50. Растёт выработка на повара в час, растёт общая производительность и всегда растёт уровень качества полуфабрикатов, а значит, регенерируемого продукта на точке реализации. С 2012 по 2019 год я спроектировал и запустил более 200 заготовочных цехов, почти все из них существенно повысили рентабельность бизнеса и увеличили количество точек продаж.

Еще статьи