Фабрика-кухня для кафе, столовых в вопросах и ответах. Статья Сокирянского

Фабрика-кухня для кафе, столовых в вопросах и ответах. Статья Сокирянского

Часто задаваемые вопросы

Когда уже точно стоит открывать фабрику-кухню и при каких обстоятельствах ее открывать точно не стоит?

Когда стоит открывать ФК?


∞ Когда у вас больше, чем 3 точки продаж продукции, и вы точно уверены, что их будет больше
∞ Когда концепция вашего проекта – dark kitchen
∞ Когда вы обладаете объемом инвестиций от 5-30 млн. рублей
∞ Когда у вас есть руководитель проекта – пушер или вы есть пушер
∞ Когда объем продаж продукции на точках в день в весовом выражении превышает 500 кг (вместе с напитками) или 1000 порций в день
∞ Когда вы планируете запускать дополнительные 3-5 точек продаж (и больше)

Когда точно не стоит открывать ФК?

∞ Когда вы планируете проект к реализации на 100% заемных средствах
∞ Когда вы не вникаете в производственный процесс и не хотите в него вникать
∞ Когда средний чек вашего бизнеса не превышает 150 рублей
∞ Когда вы не готовы менять ассортиментную политику предприятия с открытием фабрики
∞ Когда ваша ассортиментная матрица насчитывает более, чем 350 SKU
∞ Когда аренда – 11 месяцев

Экономит ли фабрика ФОТ персонала? Развеиваем мифы

Когда фабрика экономит ФОТ персонала?


∞ Когда ваше меню адаптировано под технологию фабрики, а не наоборот (правильная сырьевая матрица)

∞ Когда вы производите полуфабрикаты с увеличенными сроками годности (CapKоld, vacuum, M.A.P, freezing)

∞ Когда корреляция инвестиций в общестрой и инженерию к технологическому оборудования - ½

Экономит ли фабрика ФОТ персонала? Развеиваем мифы

Когда ФК точно не экономит ФОТ персонала?

∞ Когда вы возите продукцию на точки ежедневно
∞ Когда на кухне работают повара, а не кухонные рабочие – операторы оборудования
∞ Когда вы не применяете современные технологии производства продукции
∞ Важно! В некоторых сегментах индустрии питания ФК не сокращает ФОТ на точках продаж. К ним относятся рестораны, кулинарии и магазины готовой еды, пекарни и кондитерские цеха

Что стоит «убрать» на фабрику, а какие п.ф. и сырье оставить на точках?

Почти никогда не стоит «убирать на фабрику кухню»:

∞ листовые салаты и зелень
∞ отварные крупяные гарниры
∞ яичные изделия
∞ напитки (морсы и компоты) – кроме взваров и концентратов
∞ микс-соусы (без термической обработки)
∞ дрожжевую выпечку
∞ рис для суши
∞ заправочные супы (кроме их составляющих)
∞ десерты
∞ сложные декоративные торты

Фабрика торгует с наценкой, с какой? Как разносить ее расходы между точками?


Фабрика может продавать «своим же» точкам с наценкой, суммарно покрывающей ее издержки в денежном выражении. Стандартно – это 30-50%.
При этом постоянные издержки ФК могут делиться между точками пропорционально их обороту или площади зала. Переменные издержки делятся пропорционально объемам потребляемых точками п.ф.
Другой подход – превращение ФК в ЦФО-прибыль. Тогда маржинальность точек существенно снизится. Данный вопрос – на усмотрение акционеров, какие бизнес-единицы будут номинированы Центрами Прибыли в компании.

У нас огромный ассортимент – значит и фабрика будет огромной?

Ассортимент бизнеса и количество SKU – краеугольный камень корректности работы ФК. Чем меньше ассортимент – тем лучше качество продукции и меньше площадь ФК. Чем больший % пересечения по сырьевой матрице – тем стабильнее качество и выше коэффициент оборачиваемости сырьевых запасов. Это означает, что продукция будет стабильно свежей при прочих равных условиях. Ассортимент должен быть адаптирован под ФК. Чем больше ассортимент – тем больше площадей и выше инвестиции в оборудование, больше количество единиц техники.

Доставка с фабрики на точки сожрет всю маржу. Так ли это?

Все зависит от отпускной цены блюд и корректного контроля себестоимости продукции. ФК в идеале имеет 3-5 суточный запас готовой продукции в фуд банке. Экспедиция на точки – в идеале один раз в три дня.

Если Вы возите каждый день, то почти во всех сегментах общепита, кроме фаст фуда или высоко проходимых точек питания, ваша маржа существенно пострадает за счет логистических издержек. 5-7 суток.

Доставка с фабрики на точки сожрет всю маржу. Так ли это?

Важно! Убирая лишнее оборудование, цеха и процессы с точек вам придется заместить почти все освободившееся пространство дополнительным холодом. Это увеличит инвестиции в проект, но значительно сократит логистические издержки и позволит обеспечить плановые показатели маржинальности. Точка должна иметь 2-3 суточный запас готовой продукции или п.ф. В идеале – 5-7 суток.


Стоит ли возить охлажденную продукцию ежедневно с фабрики на точки или стоит работать строго на заморозке, модифицированной газовой среде?

Рейтинг приоритетности технологий по убыванию:

∞ Модифицированная газовая упаковка (до 20 суток хранение в охлажденном виде)
∞ Вакуум (до 10 суток хранения в охлажденном виде)
∞ Упаковка Cook&Chill – лоток или пакет (до 6 суток хранения в охлажденном виде)
∞ Заморозка – до 6 месяцев хранение в замороженном виде
∞ Заморозка – самая экономичная технология, но она очень часто приводит к потере качества из-за некорректной регенерации и/или доготовки на точках.


Еще статьи