"Как открыть кулинарию. Доклад Сокирянского"

"Как открыть кулинарию. Доклад Сокирянского"

Рост рынка кулинарий и магазинов готовой еды. Предпосылки и причины.

Социальные и экономические изменения в обществе меняют пищевое поведение людей, их кулинарно-гастрономические привычки и предпочтения. Последние тренды в питании людей в городах свидетельствуют о том, что население готово оставлять больше денег в предприятиях питания, ресторанах доставки еды, столовых и кафе при соблюдении следующих условий:

- предложение сбалансированно с точки зрения соотношения цена-качество, цена вписывается в понятие «ежедневный бюджет на питание»;

- существует доверие к конкретному бренду, точке питания, «вывеске»;

- точка питания логистически удобно расположена, лежит на маршруте передвижения человека;

- еда соответствует ментальным, культурным привычкам индивидуума;

- существует доверие к санитарно-гигиеническим условиям производства и продаже, к упаковке, доверие к уровню свежести еды;

- еда вариативна и одна или несколько точек удовлетворяют потребность в разнообразии пищи;

- еда соответствует пищевым ограничениям человека: аллергии, диета, принципам раздельного питания, КБЖУ и т.д.

Соблюдение этих критериев формирует привычку питаться вне дома в конкретной геолокации: возле работы, по пути следования, заказывая еду с доставкой на дом.

Стабильность и частота посещения или конверсия заказов зависит от стабильности качества предлагаемого продукта. Если человек получает негативный опыт употребления некачественно приготовленного продукта, еды недолжной температуры, несвежей еды, он приближается к КТО – критической точке отказа. В этот момент потребитель принимает психоэмоциональное решение принципиально и мотивированно отказаться от конкретной точки или оператора питания и искать альтернативное решение.

Питание вне дома является физиологической вынужденной, но не безальтернативной потребностью. По тем или иным причинам люди отказываются от общепита в пользу еды промышленного производства (из магазина) или еды принесенной с собой и приготовленной дома. Главным стимулом отказа от питания вне дома является стремление сэкономить или получить продукт лучшего качества. Неоправданно высокие цены в предприятиях питания на фоне экономической стагнации в стране вынуждают значительную часть активного населения отказывать от модели питания вне дома, возвращаясь к домашней модели питания.

Тем ни менее, рынок продажи готовой еды, полуфабрикатов 100% или высокой степени готовности (полуготовности) неуклонно растет. В 2016 году количество кулинарий в стране по данным 2GIS увеличилось на 6,5%. Этому способствовали следующие факторы:

- поколение Z преимущественно питается вне дома;

- население в возрастной категории 45+ избавилось от страхов и стереотипов о питании в «модных» или просто современных предприятиях питания;

- рост рынка доставки еды позволил значительной аудитории, практически не пользовавшейся услугами общественного питания вне дома опробовать эти услуги вначале дома, а затем в кафе, фаст фудах, точках уличного питания;

- по данным Росстата в 2016 году на каждые 1000 зарегистрированных браков в России приходилось в среднем 689 разводов. После развода многие женщины полностью или частично отказываются от приготовления пищи дома, до 90% одиноких мужчин не готовят дома вообще, ограничиваясь доготовкой или разогревом полуфабрикатов;

- уровень качества продукции собственного производства в супермаркетах и гипермаркетах, продаваемой вразвес или штучно критически снизился в 2016-2018 гг.;

- цены на полуфабрикаты промышленного производства в 2017 году упали в среднем на 3,5%, соответственно, при существенном ухудшении качества последних.

- молодежь в большинстве своем не любит (не привыкла) готовить или не хочет тратить время на приготовление пищи;

- финансово-экономический кризис вынуждает население работать больше, иметь меньше времени на отдых и досуг. Интенсификация труда приводит к большей уставаемости домохозяек и работников умственного труда. Они выбирают покупку полуфабрикатов или готовой еды, как альтернативную возможность освободиться от изнурительного домашнего кухонного труда.

Советский формат магазина-кулинарии претерпел значительную трансформацию. Этот факт объясняется изменением предпочтений потребителя, кулинарной моды, технологий производства продуктов, изменением продуктовой матрице на рынке FMCG, сокращением времени приема пищи индивидуума.

На смену формату обслуживания через витрину приходит формат self-service, cash&carry, формат take away и togo. Кулинарии меняют интерьеры, конкурируя в атмосферной составляющей с кафе и ресторанами. В магазинах еды появляются обеденные залы, зоны посадки покупателей, места самостоятельного разогрева продукции. Меняется ассортиментная политика. В структуре ассортимента все больше преобладают охлажденные полуфабрикаты и продукция, готовая к употреблению.

Сокращение количества гиперамаркетов в стране свидетельствует об изменении модели приготовления пищи дома. Теперь большинство населения среднего и старшего возраста отказывается от модели приготовления пищи впрок, готовки домашних полуфабрикатов. В стремлении сэкономить время и деньги, потребитель начал дробить свою продуктовую потребительскую корзину, отказываясь от крупных закупок на несколько дней или недель вперед. Утрачено понятие «оптовая цена», а дисконтные акции в магазинах краткосрочны и рассчитаны на стимулирование частоты посещения супермаркета покупателем. Повальное увлечение фитнесом и похудением диктует новые правила обращения с продуктами. Набитый «под завязку» холодильник – все реже практикующееся явление.

В России пришло время магазинов готовой еды. Теперь выгодно купить свежее, относительно недорогое, с возможностью широкого выбора, без личных трудозатрат, а главное – в требуемом количестве, если нужно, сбалансированное по КБЖУ.

В странах Западной Европы магазины готовой еды – это те же супермаркеты. В ассортиментной матрице скоропортящихся продуктов сети Tesco готовая еда занимает до 55% от общего ассортимента товаров. Сеть Marks&Spenser Foods растет в среднем на 11% ежегодно начиная с с2012 года.

Приготовление пищи дома теперь удел кулинарных гурмэ и foodie. Подавляющее большинство граждан уже перешли на полуфабрикаты и готовую еду, или, как минимум, морально готовы это сделать.

Типология и ожидания покупателя RMS (Ready Meal Store)

Покупатель магазина готовой еды или магазина-кулинарии может характеризоваться различными признаками: гендерными, возрастными, социокультурными и, даже, гастрономическими. Рассмотрим типы покупателей готовой еды, а также их ожидания и мотивы посещения магазина.

Молодые люди

В этой группе преобладают молодые женщины в возрасте от 20 до 30 лет. Род занятий – работа или учеба. Достаток – от 15 000 до 50 000 рублей в месяц. Мотивы посещения:

- кофе с собой;

- кондитерские изделия (побаловать себя);

- салат (не майонезный) + напиток (легкий ланч с собой);

- фит – еда (низкоуглеводные блюда, технология на пару, томление, запекание, sous-vide);

- выпечка (датская, французская, капкейки, мафины, мелкоштучная сладкая выпечка);

- модные блюда (лазанья, фреш-роллы, суши и т.д.)

- рыбные блюда, блюда с содержанием морепродуктов, модных круп (киноа, кускус и т.д.);

- крем-супы, смузи, фреш-соки, натуральные лимонады;

- творожные блюда

Гастрономические предпочтения данной аудитории (миллениалы и поколение Z) – еда из INSTAGRAM, молодежных и зарубежных сериалов, глянцевых журналов, блюда, принятые к употреблению в своей субкультурной среде. Тяготеют к японской, итальянской, паназиатской, французской, американской кухням, фитнес (ПП) питанию.

Молодые мужчины. Возраст от 20-30 лет. Род занятий – работа или учеба. Достаток от 20 000 до 70 000 рублей. Мотивы посещения:

- сытный высококалорийный обед с большими порциями с преобладанием белка;

- блюда из рубленного и цельнокускового мяса (котлеты, зразы, люля, бефстроганов);

- выпечка, в том числе жаренная дрожжевая выпечка с сытными начинками;

- комплексный обед;

- супы заправочные местной кухни;

- супы узбекские, кавказские (от харчо до хашламы);

- блюда русской и советской кухни;

- восточные блюда – от шаурмы до шашлыков;

- восточная и итальянская выпечка – самса, хычин, хачапури, кутабы, лаваш, учпочмак);

- сухарные позиции (от шницелей до мяса и рыбы в кляре);

- мясные салаты майонезные;

- блюда в майонезно-сырных шапках (а ля мясо по-французски);

- яичные продукты.

Гастрономические предпочтения: русско-советская кухня, итальянская кухня, японская, паназиатская, кавказская, узбекская, арабская, балканская, украинская, американская (бургеры, сэндвичи, рэпы и т.д.)все виды выпечки с сытными начинками, жирные заправочные супы, соусные блюда, блюда-конструкторы (пловы, мясные запеканки).

Офисные работники и студенты

Группа представлена возрастным диапазоном от 18 до 50 лет. Достаток – от 10 000 до 50 000 рублей. Гендерное деление – паритетное (50/50). Существует два основных мотива посещения – кулинарный специалитет или приобретение завтрака/обеда/фаст фуда по максимально выгодной цене. Для этой аудитории важна максимальная скорость обслуживания, вариативность блюд, дисконтированное или условно-выгодное ценовое предложение, большой размер порций или еда с «признаками» здорового питания, малые порции или половина порции, удобная упаковка на вынос. Аудитория крайне лояльна к дисконтно-бонусной системе. Часть имеет потребность употребления еды на месте. Важна обратная связь с продавцом. Ценится личный контакт и узнаваемость (идентификация продавцом покупателя). Высокий спрос на снеки собственного производства, выпечку, сэндвичную группу, упакованные в лотки супы, обеды, напитки в бутылках, кондитерские изделия предупакованные, на любую фасованную продукцию (в случае доверия к бренду предприятия питания).

Мотивы посещения:

- еда на вынос;

- комплексные обеды на вынос;

- суши и роллы на вынос;

- фаст фуд на вынос;

- потребление еды на месте

Гастрономические предпочтения: русско-советская кухня, кухня народов России, Кавказа, европейская кухня, паназиатская кухня, здоровое питание, продукция фаст фуда и стрит фуда

Люди старшего поколения

Группа представлена возрастным диапазоном 30-70 лет. Достаток от 25000 до 50 000 рублей. Гендерное деление – 80% женщин и 20% мужчин. Мотивы посещения:

- приобретение продукции в столе заказов (торты, пироги, блюда для праздничного стола);

- приобретение продукции для употребления дома;

- употребление продукции на месте (завтрак, обед, ужин);

- чай-кофе + выпечка на месте (идентификация места в качестве пекарни, пирожковой, кондитории);

- приобретение продукции для событий на работе/дома;

- спонтанные визиты и незапланированные покупки;

- частые посещения для приобретения кулинарного специалитета (в их узком индивидуальном понимании);

- приобретение охлажденных и замороженных полуфабрикатов домой.

Пожилые люди

Группа представлена возрастным диапазоном 50-80 лет. Гендерный состав – почти 100% - женщины пенсионного и предпенсионного возраста. Достаток от 10000 до 20000 рублей. Мотивы посещения:

- приобретение продукции «детского» ассортимента (посещение с внуками);

- выпечка;

- кондитерские изделия;

- специалитеты предприятия: соленые огурцы, квашенная капуста и т.д.;

- охлажденные полуфабрикаты: фарши, малосольная рыба и т.д.;

- замороженные мясные полуфабрикаты: пельмени, манты, хинкали

Данная аудитория весьма стабильна и может оставлять 2000-3000 рублей в месяц в магазине. Если умножить этот среднемесячный чек на сто человек, получается достаточно весомая сумма, заслуживающая внимания при формировании ассортментной политики.

Очевидно, что представленные группы покупателей сильно укрупнены, возможна более подробная и разветвленная типология посетителей, зависящая от специфики локации предприятия, региональных гастрономических особенностей территории расположения.

Тем ни менее, процесс формированию ассортиментного перечня RMS, как и ценовой политики требуют учета интересов различных групп покупателей. Основной инструмент стимулирования и управления спросом, роста выручки и увеличения частоты посещения магазина покупателем напрямую зависит от тонких настроек таргетирования вашего предложения.

«Золотые правила» клиентоориентированной политики магазина готовой еды и кулинарии

1. Упор на качество продукта

Магазин готовой еды работает в условиях жесткой конкуренции, независимо от локации. Конкурентными продуктами являются:

- стрит фуд;

- промышленные пищевые продукты и полуфабрикаты;

- кулинарные отделы пищевого ритейла;

- фуд корты в ТРЦ;

- быстрорастворимые продукты питания (от каш до китайской лапши);

- службы доставки еды;

- все без исключения предприятия питания;

- контейнер с домашней едой, принесенный потребителем с собой

Вопрос качества продукта – краеугольный камень в формировании постоянной аудитории. Инструменты управления качеством будут рассмотрены в последующих статьях этого номера. Здесь остановимся лишь на базовых аспектах.

Запуск нового проекта или обновление ассортимента существующего должно сопровождаться внедрением ограниченного, усеченного ассортимента, идеально технологически отработанного. Нет смысла запускать сразу 15 сытных дрожжевых пирожков или 7 видов дэнишей, пока не отработаны 4-5 позиций и их качество не акцептовано покупателями. Есть правило, подтвержденное практикой: «если из пяти наименований «хитовой» выпечки не покупают не менее 100 штук каждого вида в день – расширение ассортимента нежелательно». Тот же принцип распространяется и на замороженные полуфабрикаты, супы, салаты, снэковую группу. Только дублицируемость вкуса продукта изо дня в день гарантирует стабильность посещения предприятия отдельным потребителем

2. Ассортимент RMS должен учитывать потребности всех социальных групп или целевых аудиторий, посещающих предприятие

3. Ассортимент блюд должен проходить строгий «кастинг» на предмет «выживаемости» в витрине, раздаче, на полке. Это означает, что такие позиции, как холодец, салаты с добавлением яблока, многие яичные продукты, продукты с содержанием зеленого лука, отварной моркови и других катализаторов микробиологического роста в продукте (его порчи) не могут быть включены в ассортимент

4. Стоит отдавать предпочтение сложным многосоставным блюдам, которые сложны и трудоемки в приготовлении дома. К ним относятся лазаньи, сложные супы (типа Том Ям), мясные рулеты, зразы, заливные, паштеты, икры и лечо, слоеные салаты и т.д.

5. Закон Парето реализуется в RMS следующим образом: 20% ассортимента блюд реализуются в объеме 80% выработки (80% по количеству или массе в кг), а 80% ассортимента реализуется в объеме 20% выработки. Это означает, что салат «Греческий» может производиться в объеме 30-40 кг в день, а салат «Дель маре» с морепродуктами в количестве 1.5 кг в день. Тем ни менее и тот и другой должны присутствовать, как основные SKU, поскольку одни продукты являются хитами продаж, а другие – «продуктами захода», стимулирующими отдельных потребителей приходить «на конкретное блюдо».

6. Ассортимент должен иметь специалитеты, которые являются УТП (уникальным торговым предложением) и не представлены ни у одного из конкурентов. Например – Ром Баба с настоящим ромом, собственная буженина, томленная методом slow-cooking, котлеты из баранины с курдючным жиром, крем-суп из топинамбура, щучья икра со сливками, севиче из лосося, фиш боллы из семги, равиоли с мидиями, английский мясной пуддинг (в развес), маринованные помидоры, фаршированные моцареллой с песто, икра из белых грибов, вяленная корюшка (перекуп), сельдь собственного пряного посола, суп из телячьих хвостов, салат с говяжьим сердцем, собственная морковча по особому рецепту и т.д. Эти позиции должны быть доведены до совершенства, желательно с использованием гаджетов, обеспечивающих качество.

7. Шаговая ценовая доступность. Ассортимент, скажем выпечки должен быть представлен позициями малых выходов по 15 рублей и позициями по 50-70 рублей. Любой покупатель с любым уровнем дохода должен иметь возможность приобрести 2-3 наименования изделий (например, с чашкой чая) по цене не более 100 рублей. Ценовая лояльность – основа развития любого проекта RMS и стимулирования сарафанного радио

8. Вся продукция, не реализованная в течение дня должна быть списана в стаф питание или на выброс. Продажа продукции спустя сутки после выработки (за исключением особых условий хранения в вакууме или модифицированной газовой среде, шоковой заморозке) гарантированно приводит к снижению потока покупателей до 50% в течение одного-двух месяцев, рискам закрытия предприятия

9. Дисконтирование. В ассортименте должна быть представлена долгосрочная (дисконтные или бонусные карты покупателя) или краткосрочная система (ежедневно меняющиеся скидки на конкретные позиции) дисконтирования продукции. RMS – не предприятие общественного питания, но – предприятие пищевого ритейла. Закона ритейла должны соблюдаться неукоснительно.

10. Мерчендайзинг. Выкладка продукции (food display) должна осуществляться строго в соответствии с планограммой витрин, полок, корзин и т.д. Это связано со скоростью обслуживания (перемещение продавца для выемки товара) и со стимулированием продаж по методу кросс и апселлинга.

11. Холодильное оборудование зала должно быть представлено исключительно витринами, горками, ларями и холодильниками европейского производства. Это – основная затратная статья инвестиционной сметы проекта. «Русский» холод не обеспечивает требований ХАССП к хранению продукции.

12. Каждая единица продукции должна сопровождаться тригерам продаж (ТП) – особыми эмоционально стимулирующими импульсами (мессенджами) покупателю. «Хит продаж», «без масла», «0 калорий», «80% белка», «на пару», «без глютена», «100% суточной потребности в йоде», «с пищевыми волокнами», «на артезианской воде», «из творога 0% жирности», «с нерафинированным маслом», «на топленом молоке», «без сахара», «без лактозы», «вегетарианское блюдо», «без термической обработки», «из мраморного мяса», «без усилителя вкуса», «из охлажденной рыбы», «из охлажденной птицы», «без соли», «пожарено на соевом масле», «майонез собственного производства», «без консервантов». Существует множество тригеров, способствующих продажам, информирующих потребителя о нутриентном составе, калорийности, отсутствии аллергенов, глютена, сырья животного происхождения, содержания витаминов и амминокислот, способа тепловой обработки.

13. Наличие зала приема пищи площадью не менее 30% от общей площади торгового зала обеспечивает дополнительно до 40% прироста оборота RMS. Данные основаны на статистике анализа более 500 магазинов кулинарий экспертами Центра Технологий Общественного Питания

14. Упаковка take away и упаковка для употребления продукта на месте должна быть одной и той же (коробка для гамбургера должна закрываться так, чтобы ее можно было надежно разместить для хранения в сумке для выноса из заведения; в этой же коробке гамбургер употребляется на месте).

15. Продавцы RMS должны проходить обязательную производственную практику и обладать знаниями как о составе продукта, его особенностях и энергетической ценности, так о технологии его производства

16. Продавцы должны владеть техниками продаж по методу кросс и апселлинга, предлагать, продавать товар. Не стоит путать понятие «профессиональное консультирование по запросу» с понятием «втюхивание» продукции. Продавцы должны работать по четко утвержденным скриптам.

17. Каждое блюдо должно сопровождаться легендой - «вкусным» и исчерпывающим описанием его состава, с акцентированием внимания на ингредиентах или способах приготовления, которые формируют добавочную стоимость (ценность) продукта в глазах покупателя. Например: «Морс из облепихи на бутилированной воде без термической обработки. 100% сохранение витаминов».

18. Вся продукция, которая может быть вынесена в self (форму выкладки для самообслуживания), должна быть вынесена в self. К ней относится кофе и чай, морсы и лимонады в диспенсерах, сахар, соусы, специи, часть замороженных полуфабрикатов. Могут использоваться холодильники с дистанционными замками, витрины в зоне видимости кассира, если формат зала не предполагает принцип cash&carry (100% самостоятельный забор продукции покупателем и выход через огороженные кассовые узлы).

19. Мотивы посещения покупателем магазина должны быть вербализованны продавцами и визуализированы в элементах декора заведения. Стены, потолки, окна и даже полы должны быть оформлены информационными модулями с тригерами посещения предприятия. «Готовим без масла», «Храним продукты не более 12 часов» и т.д.

20. Повышенная лояльность покупателю. Телефон менеджера – горячая линия качества. Немедленный возврат денег, если покупатель оценил продукт, как «несвежий». Комплименты постоянным покупателям. Подарки детям. Скидки на день рождения и тематические праздники. Карта пенсионера. Карта студента. 50% скидка участникам ВОВ. 50% скидка инвалидам.

21. Дегустация продукции. Вне зависимости от срока существования предприятия, независимо от успешности продаж того или иного продукта, независимо от того является ли продукт SKU или вновь вводимым в ассортимент, дегустации продукции через прилавок или через промо-стойку должны проходить ежедневно. Только дегустация существенно и низко затратно повышает средний чек предприятия.

22. Каталог скидок и новинок в меню. Печать полноцветных мини-брошюр с новинками и ассортиментом будущей недели, раздаваемых в прикассовой зоне, увеличит затраты предприятия на 50000-70 000 рублей в месяц. Для сетевых предприятий такой маркетинговый инструмент является крайне желательным. Эти расходы окупаются с лихвой, особенно при необходимости увеличить объем продаж, когда оборот предприятия перестал расти.

23. Комплименты при подаче блюд в зал. Влажные салфетки, зубочистки, жвачки, одноразовые слюнявчики для детей, бесплатные пакеты (типа «фасовка»), соусы в одноразовых саше, - все это повышает лояльность покупателей и окупается в краткосрочных перспективах

24. Сопутствующие товары. Покупная продукция должна соответствовать следующим критериям: повышенная актуальность (питьевые йогурты, Actimel, пакетики с ореховыми миксами, шоколадные батончики), продукты узкого назначения (конфеты без сахара, шоколад без сахара, кофе без кофеина, протеиновые батончики), продукты спортивного назначения (протеиновые коктейли наряду со стандартными молочными коктейлями), редкие товары (напитки Aloe Vera, минеральные лечебные воды типа Sulinka, чай пуэр, компот из фейхоа, орехи макадамия и пекан, и т.д.), книги по кулинарии (хиты продаж www.ozon.ru) , продукция диетического питания (сахарозаменители, четверговая соль – заменитель соли), витаминные комплексы в тубусах. Важно не пытаться заменить ассортиментом сопутствующих товаров магазин «возле дома», такими позициями как хлеб, молоко, чай, кофе, а удовлетворять ассортиментом сопутствующих товар спрос на труднодоступную продукцию (доступную, например, только в интернет-магазинах и недосягаемую для аудитории не использующей интернет).

25. Выкладка продукции в витринах должна быть многоярусной, в контрастной посуде (красного, черного и белого цвета). Витрины должны быть оформлены муляжами (фрукты, грибы, искусственная трава, мох и т.д.). Все витрины должны быть снабжены светодиодным освещением, которое устанавливается дополнительно и самостоятельно на покупные витрины и в холодильники. Интенсивность и цветовая гамма освещения способствует увеличению продаж

26. Плазмы с трансляцией производства. Если Ваше производство, хотя бы частично, не представлено витринными окнами или стеклянными стенами, доступными для обзора потребителя, крайне полезно размещение трансляций с веб-камер производства в торговом зале. Это существенно увеличивает уровень доверия покупателя продукту.

27. В магазине должны быть представлены фрукты и ягоды в широком ассортименте для продажи поштучно. Виноград в одноразовом стакане, мытые яблоки, груши, бананы, апельсины поштучно с невысокой наценкой.

28. Экзотические напитки. Огуречный фреш, лимонад из кизила, натуральный тархун из свежего эстрагона, лимонад из лайма и инжира. Все эти позиции являются продуктами «захода» для потребителя

29. Эргономика. Планировка зала, полочного и холодильного пространства магазина должна осуществляться по принципу мерчендайзинга сети 7 eleven. Плотность презентации блюд и сопутствующих товаров должны соответствовать не только целям максимального присутствия SKU, но и формированию у потребителя эмоционального восприятия магазина, как места особого посещения, кардинально отличающегося от всех других предприятий подобного формата в городе

30. Использование арома-маркетинга существенно способствует продажам. Такие ароматы, как «Булочка с корицей», «Капучино», «Миндаль», «Печенье», «Тирамису», «Свежий хлеб», «Яблочный пирог» в нужной, не избыточной концентрации позволяют не только устранить возможные неприятные запахи кухни, но и погрузить потребителя в правильную атмосферу, стимулировать его инотронозальные рецепторы на запоминание, дополнительную идентификацию вашего магазина на фоне других предприятий.

Технологическая концепция проекта

Почему мы говорим о технологической концепции проекта, еще до рассмотрения вопроса ассортимента выпускаемой продукции, предпочтительной локации и бизнес-модели проекта. Потому что все эти аспекты напрямую и непосредственно зависят от выбранной технологии производства блюд. Технология тесно связана с оборудованием, объемом инвестиций, площадью зала и кухни, количеством КВт, и, безусловно, с ассортиментом блюд. В этой части мы проведем краткий обзор технологий производства кулинарных блюд и обозначим достаточно точный объем инвестиций в оборудование. Подробнее производственные особенности реализации проекта будут рассмотрены в последующих статьях этого номера.

Итак, существует условное разделение технологических концепций на два типа: классическую концепцию и инновационную.

Первая концепция предполагает использование классического оборудования общественного питания: электрических или индукционных плит, пароконвектоматов, конвекционных печей, опрокидывающихся сковород, овощерезок, картофелечисток и т.д.

Выпускаемая продукция имеет стандартные сроки годности, соответствующие требованиям СаНПиН и ГОСТ. Производство работает в одну смену с раннего утра или в две смены – дневную и ночную. Продукция фасуется по гастроемкостям и закладывается на хранение в холодильные камеры или непосредственно в витрины магазина. Замороженные полуфабрикаты замораживаются к морозильной камере. Морозильных шкафах или ларях, затем фасуются в одноразовую упаковку с маркировкой и логотипом предприятия. В этом случае, магазин готовой еды является предприятием общественного питания с точки зрения законодательства. Для выпуска и продажи продукции не требуется никакой разрешительной документации, кроме сертификатов качества на сырье и ветеринарных заключений, предоставляемых поставщиками продуктов питания.

Данная технологическая концепция реализуется проще и быстрее всего. Все технологическое оборудование всегда есть в наличии у поставщиков (как минимум в Москве и Петербурге), используются отечественные бренды техники, такие как ATESY, Итерма, Чувашторгтехника, Торгмаш (Белорусь), Тураторгтехника, Техно ТТ, Polair и другие. Зачастую поставщики предлагают китайское оборудование – электромеханическое, пекарское, тепловое и даже холодильное, которое может быть дешевле российского на 10-30%.

Собрать производственную команду под такую концепцию просто. Любой повар в регионе в возрасте старше 35-40 лет хорошо знаком с оборудованием, давно на нем работает и знает все тонкости технологического процесса выработки классического ассортимента блюд.

Инвестиции в оборудование кухни для такого проекта могут составить от 800 000 до 1 500 000 рублей, в зависимости от комплектации.

Торговый зал магазина представлен прилавками, холодильными витринами и горками. Как правило, магазин работает по принципу классического магазина – кулинарии, отпуск продукции осуществляется в развес из витрин. Часть продукции выкладывается в горки в зоне самообслуживания.

Такая технология целесообразна к применению в следующих случаях:

- региональная специфика диктует создание «понятного», привычного для обывателя формата магазина-кулинарии;

- инициатор проекта не имеет команды производственников, заинтересованных во внедрении прогрессивных технологий;

- бюджет проекта ограничен или дефицитен;

- проект ориентирован на «взрослую» аудиторию, ностальгирующую по советским, консервативным форматам обслуживания.

- количество электроэнергии превышает 120 КВт;

- инициатор проекта субъективно тяготеет к классической концепции русской и советской кухни, не видит себя в современном формате пекарни, кофейни, кондитории, магазина формата Prime Star ГК Аркадия Новикова.

Такой формат (с точки зрения технологии производства) больше сопоставим с форматом «Братья Караваевы» Евгения Каценельсона, к формату «Бахетле».

Вторая концепция предполагает использование совершенно другого подхода к организации производства, построению технологии и формированию ассортимента. Современный, инновационный подход реализации технологической концепции предполагает:

- увеличенные сроки годности продукции, позволяющие работать на stock;

- получение разрешительной документации на увеличенные сроки годности продукции – ТУ и ТИ, декларации качества продукции, сертификацию в системе ХАССП;

- наличие заготовочного цеха (внутри предприятия, в случае реализации единичного проекта) или выделенного ПЛЦ (производственно-логистического центра);

- использование технологий cook&chill, вакуумирования, пастеризации, шоковой заморозки, технологии slowcooking, инновационных гаджетов типа Thermomixer, Hold-o-Mat, Turbo Chef, Speed Steamer, wok stir fryer и других;

- функционирование режима энергосбережения, обеспечивающего расход электроэнергии на 50% меньше, чем при применении первой концепции;

- наличие заинтересованной команды производства; более высокие требования к мотивации и уровню самоотдачи персонала;

- возможность реализовывать концепцию здорового полезного питания (ПП);

- сокращение площади кухни на 30%

Современные подходы к организации производства предполагают наличие производственного участка, который выпускает готовую продукцию и полуфабрикаты со сроком хранения 4-5 суток (в охлажденном виде) и до 6 месяцев (в замороженном виде), без жесткой привязки к заявкам магазина (-ов). Такой подход позволяет не только сокращать производственные издержки, снижать себестоимость продукции, но и обеспечивать наиболее высокие стандарты качества блюд и соблюдение методологи санитарного менеджмента ХАССП. Такой подход также позволяет производить широкий ассортимент стабильно высокого качества, в отличие от первого подхода и применения классической технологии. Этот тезис будет подробно раскрыт в последующих статьях номера.

«Идеальный ассортимент» кулинарии и магазина готовой еды

Существует множество разновидностей магазинов готовой еды. Вот лишь некоторые из них:

· Магазин с мини-линией раздачи – магазин – eatery

· Магазин – пекарня

· Магазин – пирожковая

· Магазин – кофейня

· Магазин – кондитория

· Магазин – чайная

· Магазин – фреш маркет (свежее мясо, рыба, овощи)

Как правило, дополнительная «профориентация» проекта диктуется предпочтениями собственника предприятия или пристрастиями конкретного шеф-повара или технолога проекта. Кто-то тяготеет к выпечке и создает ассортимент из более 50 наименований именно мучной продукции. Кто-то делает акцент на кондитерских изделиях или фитнес питании. Выбор конкретного формата зависит от многих обстоятельств:

- локации точки, пешеходного и автомобильного трафика, наличия парковки;

- конкурентного окружения предприятий питания;

- площади объекта;

- объема подведенной электроэнергии;

- условий аренды и эксплуатации помещения;

- гастрономической конъюнктуры населенного пункта (степени насыщенности рынка по сегментам);

- объема инвестиций в проект;

- наличие человеческого ресурса (уровень компетентности и мотивированности команды производства);

- микроэкономической ситуации в регионе в конкретный период запуска проекта;

- гастрономических трендов в регионе;

- технологическая концепция предприятия.

Все эти факторы крайне важны при формировании ассортиментного перечня продукции магазина готовой еды или кулинарии. Тем ни менее, независимо от перечисленных факторов существует условно «классический» ассортимент, ориентированный на основные целевые группы покупателей, который хорошо «работает» во всех регионах, не взирая на покупательскую способность, локацию или объем инвестиций.

Еще статьи