"Как открыть пекарню" - статья Сокирянского

"Как открыть пекарню" - статья Сокирянского

Типы и виды форматов пекарен
 
Какие типы и виды пекарен бывают?

  • Пекарни – булочные – в которых продают преимущественно хлеб
  • Пекарни – пирожковые – в которых продают еще и много «мелкоштучки»
  • Пекарни – кондиториии – в которых есть кейки и торты и мафины и слойка и можно присесть и выпить чашечку кофе
  • Пекарни – пироговые – которые торгуют преимущественно пирогами и пирожками
  • Пекарни – мульфтиформатные – которые продают все и еще имеют внушительны зал для посетителей.
 
А какую пекарню собираетесь открывать вы? Какую технологию вы выберете – заморозку или «охлажденку». Вы будете производить на месте или возить. Будете ли строить цех? Под какие задачи и ассортимент?
На все эти вопросы вам придется ответить себе в конце этого семинара.

Потому что:
- от этого зависит ваша окупаемость;
- от этого зависит проходимость точки (чек – человек – час);
- от этого сильно и очень сильно зависит ФОТ персонала – а значит, опять- таки ваша прибыль;
- от этого зависят логистические (транспортные издержки);
- от этого зависит конкурентное позиционирование;
- от этого зависит вообще вся концепция заведения, его продвижение и его аудитория
- от этого зависит ассортимент продукции;
- от этого зависит, сможете ли вы стать сетью или пойти во франшизу;
- от этого зависит, сколько инвестиций вам стоит готовить;
- и многое, многое другое
 
За рубежом существует практика – не смешивать форматы. Пекари пекут хлеб, а кондитеры делают торты. У нас в России, в стремлении заработать предприниматели делают так называемые мульти форматы. Успешными становятся единицы (типа «Волконского» или «Буше»), а вот зарабатывают реально пирожковые и пороговые. Поверьте, доля выручки от хлеба в «Волконском» просто несопоставима с выручкой от кондитерки. При этом, основные инвестиции понесены именно в пекарскую часть.
 
Вы не сможете быть успешным во всех форматах, даже если у вас огромное собственное помещение в центре города, куча КВт, есть хорошая команда и инвестиции. На каждый миллионник может быть один такой магазин – пекарня с огромным ассортиментом. Кроме того, хорошая продукция – 80% импортное сырье и она по определению не можут быть лоу-костером.
 
А рынок заполоняется лоу – костом все больше и больше и способствуют этому:
 
- 12 заводов – гигиантов, производящих продукцию заморозки (типа тошнотных слоек с мясом от Fazer);
 
- сети гипермаркетов и супермаркетов, которые инвестируют много в оборудование, в технологии, плотно сотрудничают с такими компаниями как Восток – Запад, Италика, Пуратос, Лепурин и т.д., получая технологию и смеси;
 
- хлебозаводы, которые давно пекут торты и ватрушки и своей отвратной продукцией и низкими ценами рушат рынок;
 
- всевозможные восточные цеха с хачапури, лавашами и самсами, которые тоже в лоу косте;
 
- мини – кофейни хипстерского толка, которые перекупают продукцию и как-то умудряются ее продавать;
 
- открывшиеся во всех спальниках то ли булочные то ли магазины бакалейные с хелебом, печеньем и всяким мусором;

Лоу – кост везде и он рулит. Поэтому вдвойне задумайтесь, прежде чем вписываться в долгие и большие деньги и амбициозные проекты.
 
Итак, давайте понимать, чем больше ассортимент, тем больше персонала, помещений, электроэнергии и затрат, тем больше оборудования технологий, больше рисков и меньше шансов на успех.
 
А почему бы вам не пойти небольшими точками, где вы печете на месте? Вот вам и концепция «с пылу с жару». У меня есть хороший опыт переделывания суши – шопов в пирожковые, где на 20 кв. метрах кухни работники производили до 1200 штук в день, и выручка была около миллиона при зале в 20 же метров. Да, в таких помещениях геморрой с электричеством и санпинами, но зато гарантированный результат. Посмотрите, наши восточные коллеги именно так и идут, ставя тандыры.
 
Если Вы все таки хотите все в голландском дубе и что бы «три шоколада сверкали» в ювелирной витрине, то давайте разберемся, что нам для этого понадобится.

Первое с чем предстоит определиться – будем ли мы печь на месте или будет возить.

Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин


Кондитерка, например, плохо переживает перевозку в заморозке, я имею ввиду высокосортные позиции. На месте придется наносить, скажем, велюр, украшать ягодами и смазывать гелем.
Хлеб прекрасно переживает заморозку с улучшителями и без 8 разными способами – об этом чуть позже мы поговорим.
Из пирожков морозится только слойка и татарское или любое бездрожжевое тесто. Но – это специфика и узкий ассортимент.
Из пирогов теоретически ничего не морозится вообще (дрожжевое тесто). Мы можем вымучить рецептуру замороженного дрожжевого теста, но это будет полное дерьмо.

Очевидно, что если вы готовитесь к открытию сети магазинов – пекарен с фабрикой кухней, то инвестиции нужно готовить от 30 млн до 60 млн. рублей, в зависимости от ассортимента.
Но об этом тоже чуть позже.

Скачайте справочники шеф-повара, директора, технолога в 1000 страниц всего за 500 рублей. Перейти в магазин


Давайте поговорим про требования к производственному помещению и в какие разговоры – переговоры вам стоит вступать с собственником, чтобы нигде не обжечься.
Выбирая помещение конечно, нужно руководствоваться локешеном, как говорил Новиков («место, место и еще раз место). Тут все просто. Либо вам повезло найти хорошее соотношение цены и расположения, либо нет. Тут надо по знакомым. Риэлторы вас разденут и еще науськают собственника сдавать дороже. В то же время, если у вас демократичный продукт – не бойтесь идти в спальники. В спальниках та же аудитория, что и в центре, только больше.
Очень важно выбрав помещение технически грамотно провести переговоры с собственником или человеком, отвечающим за эксплуатацию здания.

Если вы затеяли, например, заготовочное производство для сети или фабрику-кухню, то вам нужно обязательно знать и понимать все вопросы, перечисленные ниже.

Прежде чем приступить к технологическому проекту, необходимо поднять, даже если потребуется поехать в архив всю проектную документацию на здание, особенно если вы находитесь не на первом этаже или не занимаете все этажи. Здания старше 1985 года постройки, как правило страдают дефектами межэтажных перекрытий, это не учтет никто из отдельно нанятых подрядчиков по электромонтажным работам или общестрою. Т.е. им не интересно, что котел Huckman Viking Combi в 300 литров весит около 700 кг + 300 кг пищи внутри и давление на 3 м² составит около тонны, тогда как по СНИПам – 350 кг – предел. Под такой котел нужна специальная платформа или фундаментная растяжка, для того чтобы его центровать и трап, чтобы сливать воду. Трап – это штробить пол на глубину 30 см. Позволяют ли перекрытия, не будет ли трап – причиной трещины, нужно ли его армировать? Ну и т.д. Поэтому документация нужна, паспорт здания и планы БТИ. Не думайте, что собственник арендованного помещения будет морочиться этими проблемами. Их должен решать ваш прораб. Прораба нанимать обязательно – дешевле обойдется стройка на 30% - сам строил разного назначения здания – это лучше, чем строительная компания, которая попытается на откатах на материалах отжать 40 % стоимости проекта.

Далее необходимо сделать обмерочные чертежи лазерной линейкой и сравнить с планами БТИ. Могли зашить вентиляционный короб, могли поставить заглушку в стояке, могли зашить шахту лифта и т.д. Тщательно выясните, какие появились изменения от исходного проекта и куда ведет эта удаленная или надстроенная инженерия.

После того как обследование здания окончено, нужно решать глобальные вопросы, а именно следующие:

- наличие 4 входов и выходов в помещение (персонал, сырье, готовая продукция, пожарный выход);. Если нет, то можно ли прорубать отверстия, укреплять их по СНиПам. Любые изменения придется согласовать довольно быстро при наличии денег. Обычно делают – потом согласовывают. Или делают без согласования, а когда съезжают – закрывают кирпичной кладкой. Нужно сообщить о планируемых изменениях собственнику.

- Если нет пожарного выхода (иногда им может быть вставленная в витринное окно пластиковая дверь, если за ней – пожарная лестница по внешнему контуру здания). Такую лестницу вам будет сделать быстро и недорого, это лучшее решение, чем штраф МЧС до 1000000 рублей.

- Возможность установить жироуловитель на улице с нарушением асфальтного полотна – заглубление в месте фановой трубы котлована на 3 бетонных кольца с двойным цементированием дна и крышки с размещением люка для откачки жировых масс и восстановлением асфальтного полотна. Жироуловитель минимум на 12 кубов должен обеспечить бесперебойную работу ваших мясных и горячих цехов, а также овощного цеха, так там присутствует большой сброс крахмала.

- Убедитесь в том, что возможен полноценный круглосуточный доступ группы лиц на предприятие

- Удостоверьтесь, что есть не фасадные стены, где можно вешать моноблоки, если на объекте не будет низко и среднетемпературных централей. Моноблоков может быть до 10. Они требуют места на стене и портят вид. Обговорите это с собственником.

- Если ОВиК будут осуществляться через систему чиллеров на крыше и кассетных или иных кондиционеров внутри здания – на крыше должно быть место и качество перекрытий и покрытия крыши должно соответствовать возможности установки агрегатов типа Bitzer. 

- Если у вас планируется усиленная вентиляция одного из цехов и вам потребуется установить мотор-улитку на крыше, то стоит устанавливать два, так как они часто горят (особенно отечественного производства) и перекинув кабель на новый мотор в случае аварии старый можно отдавать в перемотку. 

- Не доверяйте расчет холода холодильщикам вернее проверяйте их. Для владеющих английским вот ссылка https://www.bitzer.de/websoftware/ для всех остальных вот ссылка на скачивание программы Bitzer которая позволит вам введя потребность в холоде получить модель, чертеж, расход хладогента и т.д. Проверьте своих холодильщиков. http://bitzer.ru/stranica_zagruzki

- Самый болезненный вопрос – электроэнергия. Необходимо иметь список оборудования, задействованного в процессах в цехах, хотя бы примерный + вентиляция, для того, чтобы понять «проходите» вы по электроэнергии или нет. Возможна установка умной системы таймеров на розетки, а также правильное распределение процесса по сменам – дневным и в крайнем случае – ночным. Уточните сроки, стоимость и время подведения дополнительной силовой линии по «официальной схеме» через «ТУ» и разрешения и по «временной схеме».

- Кондиционирование – обязательно в кондитерском цехе и цехе замороженных полуфабрикатов (причем, любых). Температура должна быть 18 °С. Если нет возможности устанавливать централи подачи холода и чиллеров, то придется ставить 30-е кондиционеры типа Panasonic или Samsung, а то и не по одному в каждый цех. Опять – таки вопрос выноса моноблоков и высота потолков для кассетного исполнения кондиционеров.

- Полы. Цементные полы шлифуют и наносят плитку или брекчу или наливной пол с антигрибковым покрытием. Смотрите по бюджету. По СанПиНу пол может быть просто гладко зашлифованный (что и целесообразно делать на площадях свыше 250 метров). В опасных участках на пол выкладываются ленты из толстослойной резины (коврики), которые предупреждают травмы и падения (особенно овощной и горячий цеха).

- Стены бетонные пескоструят и наносят масляную краску или другие лакокрасочные пищевые изделия.

- Потолки – лампы дневного цвета с холодным светом.

- Электропровода только во влагозащищенных шлангах – подвод к оборудованию сверху. Для безопасной пенной мойки столов и оборудования

- Трапы должны образовывать крест в помещении. Если не удается сделать полноценный трап – делается трап глубиной 5-7 см для естественного самотека воды по уклону. В противном случае необходимы установки насосов типа сололивтов. 

- Рекомендуется при сборке электрошкафов по заранее начерченной электросхеме, сделанной профессиональной компанией, использовать автоматы Шнайдер Электрик или АВВ и не экономить на них. Кроме того, в каждый цех должен быть пущен отдельный силовой кабель, от которого будут расходиться отдельные провода на каждую розетку. При скачках и отключениях отключит только самые «не важные» участки, скажем холодный, где можно работать из-под ножа, а роторные печи будут продолжать функционировать во время скачка или аварии.

Теперь начинается самое главное – выбор ассортимента и технологии. 

Дизайнеры и всякие старт-ап менеджеры называют это выбором стратегии и концепции, а для нас – это лишь набор жиров, белков и углеводов, которые мы должны производить с определенной периодичностью и в должном объеме, четко установленного качества на точки продаж в упаковке и маркировке.
 
Так что – нехай концепция – нехай ассортимент – один черт. Главное - понимать что мы производим и как мы это возим, храним, регенеририуем, на глазах покупателей, за ширмой и т.д.
Что делаем?

Вариант 1. Делаем пекарню кондитерскую полного цикла с производством на месте.

 
Оптимальный вариант иметь конвекционную печь типа UNOX или WIESHEU, Bongard, - тут все зависит от вашего кошелька в зале и устраивать шоу – приготовление или как минимум его имитацию.
Имитация – это печь хлеб 80% степени готовности, отпеченный на фабрике, охлажденный и замороженный по всем правилам. Тогда будет и корочка и раковины и адгезивность и стойкость на разрыв и все «правильные» характеристики нормального хлеба в пакете у покупателя.

 При этом, можно и делать пироги и пирожки на месте, опять таки, если формат вам это разрешает. Тогда нам нужен небольшой цешок растаривания вакуумных пакетов с начинками, пришедшими опять таки с фабрики и небольшой участок просеивания, замеса, раскатки (вручную или через тестоделитель) заготовок из которых тетеньки или дяденьки будут формовать пирожки и пироги. Которые мы отпекаем в той же печи.

Готовые меню, ТТК, справочники от лучших шеф-поваров страны от 500 рублей за штуку. Перейти в магазин

 
Коллеги! Если у вас столь дружественные отношения с Роспожнадзором, что он позволит вам поставить дровяную печь прямо в зале – это победа! Тогда у нас огромные возможности – начиная выпеканием пиццы и подовых хлебов в формах и всевозможной мелкоштучки. Потребуется очень высокая квалификация пекаря, потому что с углем работать очень сложно – нужно постоянно чувствовать и ловить температуру в разных частях печи – но это, собственно и высший пилотаж.

Делать кондитерские изделия на месте – это означает полноценный цех минимум метров 50 с яйцебитной (если только ваши кондитеры не приноровились работать на пастеризованном меланже в 20 л. Упаковках), цехом отделки, кремовым участком и большими камерами для хранения, как заготовок, так и готовой продукции. Сколько вам на выходе даст сие разнообразие в витрине и сколько в пересчете на ROI (возврат на вложенное),вы будете окупать кондитерский цех - я не берусь сказать. Думаю, что крайне долго и не советую.
 
Итак, какой ассортимент мы можем делать (ВНИМАНИЕ! Делать – а не допекать), для того чтобы два – три пекаря (в зависимости от зоны пекарской барной стойки – так ее назовем) за смену работы магазина успевали отпекать 1000-2000 изделий.
 4-5 хлебов разного размера – больших и малых, дорогих и дешевых (больше мы не пройдем по габаритам и времени расстойки). Забыл сказать, что рассточечная камера под вкатную телегу нужна на авансцене обязательно (инвестиции в среднюю модель от 1 млн. рублей). 
7-8 наименований сладких и сытных пирогов
4-5 наименований пирожков
4-5 наименований «мелкоштучки» - булочек, мини-багетов (при наличии мини – багетозакаточной машины), всяких ромиков с отрубями и т.д.
Вот это наш лимит по ассортименту. Больше они не накатают разных позиций. Сколько мы продадим той или иной позиции зависит не только от качества изделия, локейшена, но, и, конечно, цены.

Вот это наш лимит по ассортименту. Больше они не накатают разных позиций. Сколько мы продадим той или иной позиции зависит не только от качества изделия, локейшена, но, и, конечно, цены. 
Так что логично предположить, что должны быть хедлайнеры – лоукостеры и должны быть премиальные позиции типа с сэндвича с лососем и креметой с укропом – которые высокомаржинальны но в группе А по количеству ничего нам не дадут.
 
Вот вам и первая модель – булочная – пекарня, которая печет сама на месте и имеет свой кондитерский цех. Инвестиции при общей площади 400 метров – около 25 миллионов – по скромному и около 35 миллионов – по нормальному. Производство полного цикла, с вентиляцией, канализацией и по сути реконструкции помещения. Вместе с хорошим оборудованием. Оборота стоит ожидать порядка 2,5 миллионов, рентабельность – 18-20%. Вот и считайте, стоит ли оно того. Срок окупаемости 5 лет минимум. 

Вариант 2. Активное смещение ассортимента в сторону фабрики – кухни. Пекарни (большая или небольшая сеть) + ФК
 
Вот тут давайте сразу понимать, какого размера строим сеть и вообще чего хотим. Вот варианты:
- хотим минимум вложиться и максимально быстро окупиться,/если что с хорошими показателями быстро продаться;
- хотим развивать сеть 20-30 небольших магазинов – булочных по городу в спальных районах (центр не проходим по аренде да и занято все) и небольшую фабрику – кухню – по сути, пекарню с высокими технологиями заморозки хлеба разными способами;
- хотим мульти формат и добавить еще кулинарии немного и создать сеть магазинов готовой еды с преобладанием выпечки и хлеба + салаты и закуски+ кондитерка
 
Три разных технологии, три разных подхода, три разных объема инвестиций, три разных стратегии.
 

Еще статьи