"Как решать проблему с поварами кухни в кризис?" - статья Сокирянского

"Как решать проблему с поварами кухни в кризис?" - статья Сокирянского

Проблемы с поварами кухни:

1.Низкая квалификация – отсутствие кулинарных навыков
2.Низка квалификация – неумение работать с заготовками
3.Низкая квалификация – порча продуктов, нарушение режимов хранения
4.Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний
5.Нежелание учиться и развиваться
6.Нежелание полноценно трудиться полный рабочий день/смену

Следствия проблем:

1.Блюда невкусные, не соблюдается рецептура, технология приготовления – отток гостей
2.Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ
3.Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей
4.Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей
5.Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества
6.Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ

Первая и основная проблема – ПОЛНОЕ отсутствие команды, людей на которых можно опереться, которым можно доверить хоть какой-нибудь узкий фронт работ, имеющих самомотивацию к труду.

Решение данной проблемы – правильный рекрутинг персонала

1.jpg

Какими качествами должен обладать кандидат на любую вакансию в вашем ресторане?

  • Высокий уровень IQ
  • Интеллигентность
  • Наличие анонимной ответственности
  • Человек «стыд», а не человек – страх
  • Порядочность
  • Высокая культура речи
  • Любовь к своей профессии
  • Самомотивированность
  • Наличие нескольких хобби
  • Любовь к чтению (не важно чего – журналов или книг)
  • Желание развиваться и жить в профессии
  • Немотивированность на деньги

Какие вопросы задавать на интервью?

1.Вы любите ходить в гости или звать гостей к себе?
2.Назовите свои 5 главных недостатков
3.Почему Вы хотите работать именно у нас?
4.Какую гадость должно совершить начальство, чтобы Вы тут же уволились?
5.Какой был любимый предмет в школе?
6.Что больше всего ненавидите в людях?
7.Что такое ответственность для Вас?
8.Что будет если в кризис Вам снизят зарплату на 30%?
9.Сколько лет Вам нужно чтобы стать супер-профи?
10.Что заставляет Вас каждое утро вставать в 6 утра и идти на работу?
11.Сколько у Вас друзей?
12.Какие хобби
13.Опишите вот этот стакан
14.Любимый писатель
15.Любимый фильм
16.Любимое животное
17. Знак зодиака
18. Любимый автомобиль
19. Любимая музыкальная группа
20. Куда хотите поехать отдыхать?
21. Сколько денег тратите в месяц на себя лично? Что любите покупать?
22. Назовите 10 композиторов
23. Как часто врете? По каким поводам?
24. В какой социальной сети есть акаунт? Готовы со мной зафрендиться? Добавьте меня прямо сейчас
25. Что такое зло для Вас? Какое имя человека или события заставляет поежиться?
26. Когда будете жениться/выходить замуж?
27. Как бы хотели назвать ребенка: девочку и мальчика? Почему так?
28. Ради чего готовы отказаться ради работы?
29. От чего никогда не откажетесь ради работы?
30. Есть пазл хорошего человека, состоит из 10 частей. Какие
они для Вас, назовите?

Режем косты через снижение ФОТ и перераспределение функций персонала

Управляющий (он же собственник) – 1 человек

Повар – универсал – 2 человека

Заготовщик – 2 человека

Бармен – кассир – 2 человека

Барбеки (помощники бармена) – 2 человека

Администратор кафе – 2 человека

Посудомойщица – уборщица – 1 человек

Закупщик с собственным автомобилем – 1 человек

Итого: 13 человек на 50 – 80 посадочных мест.

1.jpg

ФОТ – тут все просто. Мы фиксируем окладную часть в размере 8900 рублей (МРОТ в 2016 году). Дальше – каждый работник, так или иначе влияющий на результат получает премию – точнее % от прибыли заведения.

Например, выручка Вашего заведения – 1 600 000 рублей. ФОТ составляет 117 000 рублей. Операционная прибыль предприятия – 650 000 рублей. Из них коллектив получает 40% от прибыли, т.е. 260 000 рублей – в виде бонусов. Эти деньги распределяются согласно введенной иерархии или рамок квалификаций. Общий ФОТ составляет 377 000 рублей, но такой ФОТ гарантирует Вам маржинальную рентабельность 24%, или 390 000 рублей в денежном выражении. Чистая прибыль в таком приближении составит 366 600. И это – только старт. Переведя всех сотрудников предприятия на схему оклад+ премия или оклад+% вы реально увеличите объем продаж и поток гостей за счет повышения мотивации к труду.

Важно понимать, что вы выбрали тех сотрудников, кто вам по –настоящему нужен и сможет вытащить предприятие вперед.

Все о премиях и их учете при УСНО для ИП и ООО можно почитать тут http://buh-aktiv.ru/premii-rabotnikam-v-sootvetstvii-s-trudovym-i-nalogovym-zakonodatelstvom/ 


Еще статьи