"Как сделать новое меню кафе, ресторана" - статья Сокирянского

"Как сделать новое меню кафе, ресторана" - статья Сокирянского

Просто идите по шагам за мной)))


Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин

 Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека

Когда мы создавали меню, мы ориентировались на некоего среднестатистического гостя ил на несколько групп гостей (например, родители с детьми, студенты, молодежь). Когда мы планировали наценки по меню? Мы рассчитывали на определенный средний чек.

Как узнать точно, какой чек мы запланировали?

Сложите стоимость всех блюд в каждой группе меню. Группа «закуски», «салаты», «супы», «горячие блюда», «гриль-меню» и т.д. В столовой вы складываете весовые блюда согласно неким усредненным порциям (200 грамм, 250 грамм и т.д.)

Сделайте среднее арифметическое в каждой группе. Затем сложите получившиеся цифры в каждой группе и сделайте еще раз среднее арифметическое.

Таким образом, мы получим средний чек по еде, таким как его видит наше меню, таким каким мы сами его запланировали, назначив те или иные цены за блюда.

Теперь выясните свой реальный средний чек по еде. Разделите выручку ресторана по кухне на количество гостей, прошедших за месяц и вы получите сумму среднего чека по факту.

Сравните ее с задуманным вами средним чеком. По нашей практике в 99% случаев, средний чек по факту значительно ниже среднего чека по меню. Это говорит о том, что наше меню «промахнулось» мимо ожиданий аудитории.

Это говорит о том, что мы дорого продаем. Это – сигнал к внедрению в меню новых, более демократичных позиций.

Данный семинар является технологическим, а не экономическим. В Санкт-Петербурге Центре Технологий Общественного Питания проводит ежемесячные семинары, бесплатные для членов клуба по экономике и ценообразованию в меню.

Это – система сбалансированных выходов и наценок, которая позволяет обеспечивать маржинальность с одной стороны и удовлетворенность гостя с другой. Вступайте в клуб, приезжайте и пользуйтесь нашими методиками

 Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо

При создании нового меню важны следующие факторы:

Доступность сырья на вашем локальном рынке (отсутствие необходимости искать замену одного бренда на другой)

Список сырья, в рамках ваших плановых маржинальных коэффициентов (соответствие по ценовой категории продукта)

Условия поставки и оплаты

Технологичность продукта (например, руккола – технологична, а лоло россо – нет)

Заменяемость сорта, калибра продукта и т.д. (например, картофель для «айдахо», помидоры «черри» и т.д.)

Размер партии от поставщика (коробка, мешок, килограмм и т.д.)

 Плановый маржинальный коэффициент – это та дельта между минимальной и максимальной наценкой, которая позволит вам:


Получить максимальную прибыль и покрыть постоянные и переменные издержки

Оставаться «в рынке» и не продавать дороже, чем ваши конкуренты

Сохранить цену на блюдо в случае подорожания продуктов, не поднимая цену (запас прочности по марже)

Принять решение, что если определенное блюдо или ингредиент (например, тигровая креветка) не позволяет вам получить плановый показатель – отказаться от замысла такого блюда с таким продуктовым набором

Плановый маржинальный коэффициент на супе – min 400% max 800% Если вы зарабатываете меньше 400% - ваш повар переложил в суп дороги продуктов (суп – это вода). Если вы продаете слишком дорого – вы не врынке

Шаг 3. Определите тип блюда, который требуется вашему меню

Например, за счет подорожания продуктов упала наценка на салате «Цезарь». Снижать себестоимость больше некуда. Целесообразно заменить этот салат на салат «Салат с курицей-гриль и соусом «Цезарь», заменив, например, салат «Романо» на китайскую капусту или другой более дешевый вариант листового салата.

Определив тип заменямого блюда, нужно назначить плановый маржинальный коэффициент (минимум 250% - коэффициент 2,5 максимум – 400% - коэффициент 4)

Выбрав типа блюда «салат с курицей» или «люля кебаб» стоит обратить внимание на так называемую конкуренцию блюд в меню. Так нет смысла добавлять в меню кебабчи из курицы или куриные котлетки на гриле, если в меню уже есть куриные люля. Или свиной и говяжий шницель, если в меню уже есть шницель из курице. В подобной ситуации – вы перетарите холодильник, заморозите деньги на сырье и получите соотношение продаж – 80% - самый дешевый продукт из аналогичных и 20% - его более дорогие аналоги
Исключение конкуренции блюд позволит гостям быстрее и проще идентифицировать свой выбор

Шаг 4. Разработайте техническое задание для повара

Вашему повару будет проще работать, если он получит четкие и конкретные инструкции от управляющего, какое именно блюдо он должен разработать. ТЗ должно содержать:

  • Тип блюда и его вход в граммах
  • Список ингредиентов, марки, бренды, сорта и калибры продуктов
  • Тарелка подачи
  • Плановый маржинальный коэффициент
  • Тип заготовок, технология заготовок и упаковка (заполняет повар и обосновывает управляющему технологичность блюда)
  • Время отдачи блюда
  • Элементы шоу-подачи (вау-фактор)
  • Коэффициент пересечения ингредиентов по сырьевой матрице
  • Наценка на блюде
  • Цена блюда в меню
  • Сценарии удешевления себестоимости в случае необходимости (например Фриссе заменяем на китайскую капусту, курицу заменяем на хрустящую курицу в кляре или панировке и т.д.)
Шаг 5. Проведите технологическую проработку и дегустацию из заготовок

Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки:

Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.
Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов приближающихся к окончанию срока годности
В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ
Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие оценки. В случае 70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от оборота кухни).)

Шаг 6. Подготовьте технологическую документацию на блюдо

Подготовка технологической документации – это не только создание ТТК, фото блюда и калькуляции в компьютерной программе. Это длительная последовательность действий и документов, гарантирующая соблюдение стандартов качества при приготовлении блюда:

ТТК на все полуфабрикаты от чистки овощей до подготовки полуфабрикатов
ТТК на регенерацию и сборку блюда (опустить пакет с супом в сотейник при температуре 90 С. Через 4 минуты вынуть пакет и разрезать его ножницами, перелив в тарелку)
ТТК на сборку блюд с блок-схемой и фото (Стейк в середине тарелки, салат «коул-слоу» на 30 градусов от стейка и т/д/)
Памятки и инструкции на стены цехов (после отрезки порции ростбифа обернуть оставшийся кусок пищевой пленкой)
Детальное фотографирование процесса производства заготовок и процесса сборки блюда поваром раздачи
Карты блюд для официантов с описанием легенды блюда, описанием процесса приготовления и используемых продуктов (составляется управляющим и шеф-поваром)
Маркировка полуфабрикатов (пистолет пристреливает этикетку с датой производства и датой окончания срока годности полуфабриката)

Шаг 7. Дегустация для официантов

Официант не может нормально продавать и предлагать блюдо, которое он сам не пробовал. Дегустация для официантов проходит по следующему алгоритму:

Карточки блюд розданы официантам для групповых тренингов и самостоятельного изучения

Шеф-повар назначает дату дегустации и готовит вопросы официантам

Шеф проводит дегустацию, вынося лично блюда и рассказывая о них.

Часть официантов в спец. Одежде присутствуют на кухне при приготовлении блюда, наблюдая за технологией работы с продуктом

Официанты оценивают блюдо по опросному листу и задают вопросы

Вносятся изменения в карточки блюд с уточнениями по презентации блюда
Подписывается акт о проведении дегустации и, возможно вносятся изменения
Блюда ставятся в специальное предложение
Официанты получают бонусы за продажу новых блюд

Шаг 8. Анализ результатов продаж блюда

Блюда в специальном предложении анализируется по АВС анализу вместе с продажами блюд из основного меню еженедельно.

Блюда аутсайдеры выводятся из специального предложения через 14 дней

Остальные новые блюда тестируются 30-45 дней и лидеры вводятся в основное меню

Анализ блюд осуществляется вместе с потоком чеков (выгрузите в Эксель ваш отчет о продажах за каждый день и через поиск блюда в Экселе смотрите в каких чеках оно фигурировало. Что пили и ели гости с этим блюдом, в какое время суток и день недели его заказывали больше, сколько гостей было за столом в этом чеке и т.д.)

После анализа блюда аутсайдеров (ими чаще всего становятся десерты, супы, салаты) шеф-повар немедленно приступает к работе над ошибками. При этом управляющий лично и администраторы опрашивают гостей на предмет их мнения о том или ином блюде собирая субъективные реакции (слишком соленое, кислое, горькое, маленькая порция и т.д.)


Просто пройдите эти 8 простых шагов и ваше меню будет близко к идеалу.

Еще статьи

Элемент не найден!