Телефон для справок
(812) 923-83-96
В России, особенно в северных городах практически отсутствует сезонный фактор
Введение сезонных блюд или сезонного меню рационально проводить поздней весной – ранним летом
Сезонный фактор в управлении food cost должен быть реализован в производстве сезонных заготовок.
Вопрос хранения заготовок может быть решен за счет использования внешних складских площадей (от собственного пустого гаража до подсобных помещений на собственной даче)
Цель осуществления сезонных заготовок – не только минимизация издержек, но и обеспечение качества продукции
Вопреки стереотипу о целесообразности осуществления сезонных заготовок грибов, ягод и овощей, применяются и другие способы заготовок
Поздним летом и ранней осенью целесообразно заготавливать:
Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин
Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу:
Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР*
КИРС – коэффициент использования рабочей силы
КИПМ – коэффциент использования производственных мощностей
НР – накладные расходы
Порционирование блюд
Sizing method – это технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню
Существует два основных подхода:
Блюда с большим выходом призваны:
10% по массе – премиального продукта, 40% по массе – продукта высокой ценовой категории, 50% продуктов низкой ценовой категории.
Пример: 10% свинина, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жаренная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель
Меню ланчей и шведских столов
Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостя к мармиту, салат – бару, линии раздачи предполагает соблюдение следующих правил:
Пример:
Выкладка готовых клаб – сандвичей с курицей или тунцовым салатом на завтрак гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца, булочек, листьев салата, нарезанных помидор и куриной грудки «гриль». Гость по-отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда.
Минимизация списаний
Одним из наиболее эффективных способов минимизирования списаний в столовой является производство полуфабрикатов высокой степени готовности:
- охлажденных овощных и мясных смесей, упаковываемых в пакеты ПНД (полиэтилен низкого давления) с перфорацией для варки супов. Такие готовые смеси целесообразно замораживать в шокере и варить бульоны, помещая в емкости пакеты с ингредиентами
Также представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно.
Пример: бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета и т.д.
В США используются специальные программные продукты, позволяющие максимально эффективно составлять меню заведения так, чтобы свести потери к минимуму.
Приобретение сырья, максимально приближенного к исходному его состоянию (крупный кусок, тушки птицы или крупные тушки рыбы, или полутуша барана для проведения банкета) позволяет существенно выиграть в обеспечении нужной материальной себестоимости блюд. При этом, необходимо вводить в меню позиции, обеспечивающие близкую к 100% обработку сырья:
Понятие гастрономического использования мясных продуктов
Каждый кусок, часть говядины, свинины, птицы используется строго по назначению, включая пресловутый «суповой набор», который используется при варке костных бульонов.
Гастрономическая разделка мяса – подготовка кусковых и рубленных полуфабрикатов для конкретного способа кулинарной обработки, используемой при приготовлении конкретного блюда.
Примеры использования 96% полутуши мяса кусков мяса для производства различных блюд:
Вырезка
Основание вырезки - шатобриан
Вершина вырезки – Филе – миньон, медальоны, стейки, строганов, ложная вырезка
Все виды кусков мяса используются для жарки на открытом или закрытом огне
Ростбиф
Круглый ростбиф, медальоны на ребре, филейная часть, антрекот, ромштекс, клубный стейк – жарятся на жарочных поверхностях
Тонкий филей
Стеки на кости – жарятся маринованными в вине и бальзамическом уксусе
Отбивные котлеты
Ложная отбивная
Кострец (мякоть для жаркого)
Стейк
Шницель
Бефстроганов
Рулеты из частей бедра
(с начинкой из грибов, окорока,
Шпика, измельченного мяса)
Шпигованное мясо
Жаркое
Рулеты к супу
Жаркое - рулеты
Тендероны (грудная часть завернутая на ребро)
Суповые кости
Фрикасе
Рагу
Шашлык
Рубленые продукты: бифштексы, гамбургеры, бифбургеры, фарши для
начинок
Рагу из почек, супы из почек, сердца, селезенки
Зубная железа (тимус)
Блюда из языка
Блюда из сердца и
легкого
Колбасы из
субпродуктов и с кровью
Ливерная колбаса
с мозгами
Копченые потроха и субпродукты
Паштеты
Копченые деликатесы
В условиях повышенной конкуренции поставщики продуктов питания готовы идти на серьезные уступки в вопросах алгоритма оплаты товара
Мониторинг цен на рынке должен осуществляться руководством столвойили собственником ЛИЧНО
Мониторинг цен на сырье должен проводиться не реже одного раза в месяц
Отслеживание динамики роста цен на сырье необходимо в том числе для того, чтобы корректировать ценообразование в столвой
В процессе поиска поставщиков стоит обратить внимание на фермерские хозяйства и частных производителей при закупках говядины, свинины, баранины, овощей, ягод, грибов
С каждым из основных поставщиков имеет смысл провести личную встречу и объяснить позицию столовой относительно системы откатов и бонусов
ВЫВОДЫ
Элемент не найден!