"Как закупаться в общепите" - очерк Сокирянского

В России, особенно в северных городах практически отсутствует сезонный фактор

Введение сезонных блюд или сезонного меню рационально проводить поздней весной – ранним летом

Сезонный фактор в управлении food cost должен быть реализован в производстве сезонных заготовок.

Вопрос хранения заготовок может быть решен за счет использования внешних складских площадей (от собственного пустого гаража до подсобных помещений на собственной даче)

Цель осуществления сезонных заготовок – не только минимизация издержек, но и обеспечение качества продукции

Вопреки стереотипу о целесообразности осуществления сезонных заготовок грибов, ягод и овощей, применяются и другие способы заготовок

Поздним летом и ранней осенью целесообразно заготавливать:

- Консервированные паштеты из гусиной, утиной, свиной, говяжьей печени

Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин

- Готовые овощные смеси – заправки для супов

- Смеси – концентраты из ароматных приправ и трав

- Сушеные грибы, овощи, фрукты для кондитерских изделий

- Варенья, конфитюры, джемы, повидло;

- Мясные колбасы в натуральной оболочке (кишке);

- Классические соления (огурцы, томаты, перцы, чеснок и т.д.)

Задачи шефа

Осуществлять непрерывный мониторинг цен на скоропортящиеся охлажденные и на замороженные продукты

Проводить дегустации новых продуктов от поставщиков, посещать специализированные презентации и мастер-классы

Осуществлять лабораторные проработки новых блюд с использованием экономичных ингредиентов еженедельно

Организовывать ежемесячный мониторинг цен на основные виды сырья и принимать решения в сезон о целесообразности тех или иных заготовок исходя из анализа динамики роста цен

Дифференцировать закупки с точки зрения соотношения цена-качество, способ приобретения (доставка «до дверей» или самостоятельная закупка у поставщиков и в фермерских хозяйствах)

Как посчитать полную себестоимость блюда?

Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу:

-Коэффициент наценки на блюде;

- Объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC – анализу);

- Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов, полезная загрузка оборудования). Например, работа 2 поваров, время приготовления – 1 час 15 минут, из них – 35 минут в пароконвектомате, два листа GN 1/1 в пароконвектомате «шестерке».

- Материальная себестоимость блюда;

- Прочие издержки на производство единицы продукции.

Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР*

КИРС – коэффициент использования рабочей силы

КИПМ – коэффциент использования производственных мощностей

НР – накладные расходы

Порционирование блюд

Sizing method – это технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню

Существует два основных подхода:

Продвижение блюд большого размера с принудительной гарнировкой(выдача по номерку)

Продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой

Невысокая стоимость блюда подвигает гостя заказать несколько блюд всесто одного или двух

Блюда с большим выходом призваны:

-Обеспечить высокую наценку на блюдо с большим выходом и достаточно высокой ценой;

- Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо ;

- Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого сборного блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется введение гостя в заблуждение, который логично предполагает, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле. Это не так.

- Блюдо на несколько гостей «моделируется» по схеме:

10% по массе – премиального продукта, 40% по массе – продукта высокой ценовой категории, 50% продуктов низкой ценовой категории.

Пример: 10% свинина, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жаренная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель

Меню ланчей и шведских столов

Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостя к мармиту, салат – бару, линии раздачи предполагает соблюдение следующих правил:

-Мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленного мяса;

- Салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;

- Супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;

- Большое многообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и пресно - дрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, мафины, кексы и т.д.)

Целесообразно исключать из меню специальных мероприятий покупную готовую продукцию и полуфабрикаты

Важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65 °С. Единственное оптимально техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелкой

Целесообразно использовать продукцию порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет лучший отклик у гостя. Приготовление и декорирование таких блюд более трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда в гастроемкости в мармите.

Пример:

Выкладка готовых клаб – сандвичей с курицей или тунцовым салатом на завтрак гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца, булочек, листьев салата, нарезанных помидор и куриной грудки «гриль». Гость по-отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда.

Минимизация списаний

Одним из наиболее эффективных способов минимизирования списаний в столовой является производство полуфабрикатов высокой степени готовности:

- охлажденных овощных и мясных смесей, упаковываемых в пакеты ПНД (полиэтилен низкого давления) с перфорацией для варки супов. Такие готовые смеси целесообразно замораживать в шокере и варить бульоны, помещая в емкости пакеты с ингредиентами

-замороженных полуфабрикатов разной степени готовности: хлеба и булочек, выпечки из пресно – дрожжевого и слоеного теста, мясных, замаринованных в вакуумном пакете мясных и рыбных заготовок

- охлажденной продукции в вакуумных пакетах: чищенных овощей, ягод, фруктов, мясных и рыбных продуктов

Также представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно.

Пример: бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета и т.д.

В США используются специальные программные продукты, позволяющие максимально эффективно составлять меню заведения так, чтобы свести потери к минимуму.

Приобретение сырья, максимально приближенного к исходному его состоянию (крупный кусок, тушки птицы или крупные тушки рыбы, или полутуша барана для проведения банкета) позволяет существенно выиграть в обеспечении нужной материальной себестоимости блюд. При этом, необходимо вводить в меню позиции, обеспечивающие близкую к 100% обработку сырья:

Понятие гастрономического использования мясных продуктов

Каждый кусок, часть говядины, свинины, птицы используется строго по назначению, включая пресловутый «суповой набор», который используется при варке костных бульонов.

Гастрономическая разделка мяса – подготовка кусковых и рубленных полуфабрикатов для конкретного способа кулинарной обработки, используемой при приготовлении конкретного блюда.

Примеры использования 96% полутуши мяса кусков мяса для производства различных блюд:

Вырезка

Основание вырезки - шатобриан

Вершина вырезки – Филе – миньон, медальоны, стейки, строганов, ложная вырезка

Все виды кусков мяса используются для жарки на открытом или закрытом огне

Ростбиф

Круглый ростбиф, медальоны на ребре, филейная часть, антрекот, ромштекс, клубный стейк – жарятся на жарочных поверхностях

Тонкий филей

Стеки на кости – жарятся маринованными в вине и бальзамическом уксусе

Отбивные котлеты

Ложная отбивная

-Говяжья отбивная; говяжьи ребрышки куском:

- телячья отбивная; баранья отбивная

Кострец (мякоть для жаркого)

Стейк

Шницель

Бефстроганов

Рулеты из частей бедра

(с начинкой из грибов, окорока,

Шпика, измельченного мяса)

Шпигованное мясо

Жаркое

Рулеты к супу

Жаркое - рулеты

Тендероны (грудная часть завернутая на ребро)

Суповые кости

Фрикасе

Рагу

Шашлык

Рубленые продукты: бифштексы, гамбургеры, бифбургеры, фарши для

начинок

Рагу из почек, супы из почек, сердца, селезенки

Зубная железа (тимус)

Блюда из языка

Блюда из сердца и

легкого

Колбасы из

субпродуктов и с кровью

Ливерная колбаса

с мозгами

Копченые потроха и субпродукты

Паштеты

Копченые деликатесы

В условиях повышенной конкуренции поставщики продуктов питания готовы идти на серьезные уступки в вопросах алгоритма оплаты товара

Мониторинг цен на рынке должен осуществляться руководством столвойили собственником ЛИЧНО

Мониторинг цен на сырье должен проводиться не реже одного раза в месяц

Отслеживание динамики роста цен на сырье необходимо в том числе для того, чтобы корректировать ценообразование в столвой

В процессе поиска поставщиков стоит обратить внимание на фермерские хозяйства и частных производителей при закупках говядины, свинины, баранины, овощей, ягод, грибов

С каждым из основных поставщиков имеет смысл провести личную встречу и объяснить позицию столовой относительно системы откатов и бонусов

ВЫВОДЫ

1.Позиции в меню не могут и не должны конкурировать между собой, подталкивая гостя покупать меньше

2.Правильное ценообразование – главный ключ к увеличению продаж

3.Задача зав. Производством- минимизировать материальную себестоимость и стимулировать интерес к гастрономическому предложению ресторана

4.Размер порций должен демонстрировать понятие «выгода»

5. Минимизация списаний обеспечивается правильным выбором блюд для вашего меню

6. Специальные предложения призваны привлекать новых посетителей, те кто носят еду в контейнерах из дома

7. Специальные предложения позволяют продавать блюда дороже и получать дополнительную маржу, сохраняя согласованную структуру и цены основного меню с заказчиком питания