Что такое ХАССП – это система или технология обеспечения безопасности?
Основа этой технологии – установление четких правил, регламентов и процедур контроля над всеми процессами приготовления пищи, внесение постоянных изменений и совершенствование этой системы, и непрерывный мониторинг ее функционирования.
В чем минусы ХАССП?
- Отсутствие в ресторане методов и инструментов биохимического анализа входного качества сырья; мы работаем только с «органолептикой», т.е. почти вслепую;
Задача данной статьи – доказать, что внедрение ХАССП приводит к:
- Улучшению качества блюд;
- Установлению строжайшей поведенческой дисциплины на кухне;
- Повышению уровня восприятия себя в профессии линейными поварами и старшими поварами;
- Упрощению контроля над кухней со стороны администрации столовой;
- 100% единообразию вкусовых качеств блюд, при соблюдении процедур ХАССП;
- 100% ликвидации списаний продуктов;
- увеличению производительности труда на 50%;
- Сокращению количества персонала на 20%;
- Увеличению скорости отдачи блюд в разы;
- Сокращению ФОТ кухни;
- Гарантированному увеличению выручки и прибыли заведения спустя 3-4 месяца после внедрения первого этапа функционирования системы ХАССП.
Приобретение сертификата и комплекта документов не дает никакой гарантии, что ХАССП заработает на вашем предприятии. Причина возникновения трудностей – низкий уровень образования и интеллектуального ресурса линейного персонала. Следовательно, задача внедрения ХАССП – это задача рабочей группы из собственника, администратора зала и зав. производством или шеф-повара или даже старших смены (бригадиров) цехов.
Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин
Программа внедрения системы безопасности предписывает нам три основных этапа:
Что дает ХАССП лично тебе, повар?
Каких финансовых инвестиций и инвестиций времени и ресурсов потребует программа внедрения ХАССП?
Скачайте справочники шеф-повара, директора, технолога в 1000 страниц всего за 500 рублей. Перейти в магазин
Оборудование. Комплект оборудования для небольшой столовой – это вакуумный упаковщик + шокер + термостат сувид+индукционные бытовые плитки (на них сегодня работают в большинстве лучших столовых Москвы и СПб) обойдется вам в 350 000 рублей, для столовой с 200 посадками уже в 550-600 000 рублей. Срок окупаемости таких инвестиций составит 6 месяцев за счет:
Документооборот, предшествующий внедрению ХАССП. 1 этап перехода на новые принципы организации труда поваров.
Анализ факторов риска подтвердил, что ККТ делятся на три категории
Одним из основных потенциальных факторов риска для предприятий общественного питания является перекрестная контаминация продуктов микроорганизмами из сырьевых не переработанных материалов или от персонала, которую можно предотвратить путем:
а) выявления процедур и мероприятий, способных привести к загрязнению пищевых продуктов;
б) определения тех условий окружающей среды, которые пригодны для роста и размножения микроорганизмов и их переноса на поверхности, контактирующие с продуктами.
Как правило, с перекрестной контаминацией борются следующими методами:
Для предотвращения неконтролируемого размножения бактерий необходимо контролировать сроки хранения и температурные режимы, что достигается путем:
а) определения сроков и условий хранения для всех поступающих ингредиентов и соблюдение их в ходе транспортировки;
б) жесткого соблюдения принципа «FIFO» (здесь — «первым поступил, первым поступил в переработку или отдачу»);
в) определения максимального времени приготовления и отбраковки всех продуктов на всех технологических стадиях, и внедрение простой и понятной для персонала системы;
г) обеспечения возможностей мармитов поддерживать температуру выше требуемой для обеспечения безопасности приготовленного блюда (здесь мы не приводим конкретные температуры, так как они различаются в зависимости от страны).
Готовые меню, ТТК, справочники от лучших шеф-поваров страны от 500 рублей за штуку. Перейти в магазин
Мониторинг
Мониторинг всех контрольных точек осуществляется руководителем предприятия общественного питания с помощью рабочих таблиц показателей. Кроме того, контроль качества продукта ведется на протяжении всей цепи поставок и должен обеспечивать соответствие спецификации продукта, сроку годности и показателям температуры. Все необходимые процедуры прописываются в специальном рабочем журнале, в котором указываются важные для безопасности продукции моменты, виды работ и корректирующие воздействия.
Регистрация показателей
Результаты мониторинга ККТ следует соответствующим образом документировать и сохранять в требуемом формате. Они должны быть проверены и подписаны ответственным лицом. Данные необходимо хранить не менее 1 года.
Верификация
Чтобы удостовериться в эффективной работе системы НАССР, ее необходимо верифицировать на предмет:
а) правильности определения контрольных точек, позволяющих контролировать все известные потенциальные факторы риска;
б) эффективности мер контроля.
Верификацию можно проводить по-разному. Во-первых, верификацию контрольных точек, связанных с поставщиками и системой дистрибуции, проводят путем регулярных аудитов всех поставщиков, их систем обеспечения качества, систем НАССР и GMP. Во-вторых, на уровне предприятия общественного питания команда независимых аудиторов проводит аудит каждого такого предприятия на предмет правильности определения контрольных точек и соблюдения всех соответствующих критических пределов. Эти аудиторские проверки должны проводиться очень дотошно с выявлением всех важнейших для обеспечения безопасности факторов риска, требующих незамедлительных действий. В-третьих, необходимо систематически анализировать жалобы и претензии заказчиков и потребителей. Менеджмент безопасности пищевых продуктов для здоровья жизненно важен для любых столовых открытого и закрытого цикла, так что принципы НАССР по определению потенциальных факторов риска и внедрение соответствующих мер контроля обеспечивают наиболее эффективный метод осуществления подобного менеджмента.
№ ККТ |
Технологическая стадия |
Факторы риска |
Предупредительные меры |
Критические пределы |
Процедуры мониторинга |
Корректирующие воздействия |
1 |
Приемка сырья |
Рост иразмножениемикроорганизмовпри нарушенияхтемпературногорежима |
Контрольтемпературы |
Говяжьи котлеты— -18 °С Салат-латук —1-4 °С Лук репчатый —1-4 °С |
Контроль всехпоступающих партий(см. Рабочий журнал) |
Отбраковка при выходе за критическиепределы, уведомлениедистрибьютора |