"Мини-пекарни в России" - статья Сокирянского

"Мини-пекарни в России" - статья Сокирянского

Форматы пекарен, пироговых и пирожковых так же стремительно вернулись в нашу жизнь, как стремительно исчезли из нашей жизни в начале 1990-х

Форматы пекарен, пироговых и пирожковых так же стремительно вернулись в нашу жизнь, как стремительно исчезли из нашей жизни в начале 1990-х.

Первое время мини-пекарни предлагали покупателям знакомый дешёвый ассортимент от пирожка с капустой до булочки «Свердловской».

В противовес элитарным тогда сетям «Волконский», «Буше», к тому же ещё не многочисленным и торгующим французской и датской выпечкой и крафтовыми хлебами – всевозможные «Хлебницы», «Мельницы», «Bonape», – они выглядели доступными и понятными потребителю.

В то время как росли сети «Хлеб насущный», «Цех 85», «Центнер хлеба», «Волконский», к их уровню и качеству ассортимента стали потихонечку подтягиваться сети продуктового ритейла – это «Перекрёсток», «О’кей», «Лента», «Spar» – они вообще сделали ставку на хлеб как на продукт захода в магазин, это то, за чем человек придёт в магазин каждый день и увеличит количество SKU в потребительской корзине. В определённый момент, очевидно, рынок стал переполнен локациями и перенасыщен SKU-продукцией, на рынке наступила эра демпинга, от которой проигрывали небольшие пекарни.

Пусть их продукция и была доступной и понятной, и ассортимент был близким и родным потребителю, но они не обладали такими ресурсами быстрого территориального экстенсивного развития, как холдинги. Для примера приведу холдинг «585 золотой», который за полтора года запустил 85 пекарен, в то время как «Штолле» за это же время запустила только 3 и закрыла 5. Маркетологи компании почти одновременно взглянули в сегмент готовых обедов, посмотрели в те ассортиментные группы, которые могли быть альтернативой капкейкам, слойкам и круассанам, и ввели демократичные позиции, начав войну локаций, а не концепций.

Операционные директора хантили точки, в то время как шеф-повара вводили бизнес-ланчи, ПП-питание, смузи и гранолы. Началось такое вот расширение ассортимента и развитие концепции. Если «Цех 85» начинал исключительно на пирогах и восьми позициях хлеба и, может быть, восьми позициях весьма бледной кондитерки, то теперь ассортимент их патисьери насчитывает, наверно, 150, если не 200 позиций.

И теперь там можно пообедать, вот что самое интересное. Т.е. появились ланчи в «Буше», в «Штолле», в «Север-Метрополе», в «Коржове», в «Хлебе насущном». И апогеем вышла лавка братьев Караваевых, объединивших в свой ассортименте всё – от сёмги ше-посола до пирожка с мясом. И малые региональные сети пекарен встали перед выбором диверсификации своего ассортимента. Многие оказались на грани закрытия.

И вот в этот момент активно стрельнул «Вкусвилл», и все поняли: вот оно! Кулинарная лавка, кулинар-маркет, магазин готовой еды, eatery и т.д. Тон задавал и «Prime Star» Новикова, который доказал: пусть только внутри кольцевой автодороги московской, но русские люди готовы уже есть солянку из картонной банки пластиковой ложкой, люди в дорогих костюмах. Несколько недель назад мы анализировали гастрономическое предложение кулинарии пекарен, просто кулинарных лавок, магазинов, где просто можно купить готовую еду, кофеен, где есть бизнес-ланчи, и т.д. Оно пересекается на 70% от борщей до том-яма.

Это говорит о том, что в России наконец-то появился сегмент «cooked chilled food», т.е. готовой охлаждённой еды, и темп развития этого рынка опережает в общем-то и европейские компании. Когда-то всё начиналось с трёх правил, которые опасались выходить в город с фудкортов, выходили и делали это неудачно, сегодня это уже история про онлайн-супермаркеты доставки еды типа «Яндекса», еда типа «Grow Food», «Азбука Вкуса Экспресс» и просто «Азбука Вкуса» или «Кухня на районе» и т.д. и т.д. И с колоссальными темпами роста эти форматы растут. Россияне явно как-то подустали от фо-бо, так и от оливье. Они начали считать калории и разбираться на этикетках в Е-аббревиатурах, в т.н. «ешках». Будет очень интересно наблюдать за развитием этого сегмента рынка магазинов кулинарии и магазинов готовой еды.

Еще статьи