"Почему скоро не станет пирожковых?" - статья Сокирянского

"Почему скоро не станет пирожковых?" - статья Сокирянского

Пирожковая – однозначно вымирающий формат. Что весьма обидно, потому что пирожки любят все, сам по себе бизнес довольно рентабельный.

Пирожковая – однозначно вымирающий формат. Что весьма обидно, потому что пирожки любят все, сам по себе бизнес довольно рентабельный. Пирожковые просто естественным путём влились в пироговые типа «Штолле», в кондитории типа «Британской пекарни», пропали даже у бабушек-лоточниц на вокзалах.

Из пирожковых массово остались узбекские пекарни, тандырные, с самсой и кое-какие региональные – карельские, удмуртские, башкирские, татарские форматы. В чём причина такого плачевного положения формата? Прежде всего, локация – на народной тропе, которая непосильна пирожковой. Опарно-дрожжевой пирожок, как известно, живёт 3 часа.

Соответственно, чтобы продавать 1 тыс. – 2 тыс. изделий в день, нужен трафик. Ассортимент пирожковой должен быть обязательно представлен дрожжевыми сытными и сладкими пирожками, сдобными, жареными а-ля беляш, плюс-минус какое-то количество кексов а-ля «Рижских», пирожных-«картошка» в небольшом объёме. Для того чтобы в 8 утра – это главная волна, кроме обеденной – в пирожковой была представлена хотя бы половина ассортимента, опара должна быть поставлена в час-два ночи, т.е. пирожковая предполагает мало-мальскую ночную смену.

Дрожжевое опарное тесто любит температуру 250-270℃, причём не в конвекции, а в советском жарочном шкафу. Очень энергоёмко, т.е. опять-таки проблема – сложно найти помещение с большим количеством электроэнергии. Ну и главное – это руки, женщины, которые чувствуют тесто; так же, как в Италии хороший пиццайоло – это человек, который чувствует, любит тесто руками. Женщины, которые чувствуют, когда добавить в опару муку, сделать обминку, дать выстояться перед защипыванием. Получается такое вырождение пекарского искусства, которое на самом деле не менее сложное – наше приготовление пирожков – чем, например, итальянской пиццы.

И вот таких энтузиастов мало, которые работают в сегменте пирожковых, тут кроме замеса практически весь ручной. По нашей традиции, ещё советской, пекарь сам ведёт изделие от начала до конца, т.е. он сам делает начинку, он сам нарезает, он сам жарит, он сам раскидывает тесто по весу и сам, соответственно, защипывает пирожки, ставит их в расстойку, ставит их в печь и отпекает, отвечая за изделие таким образом персонально.

Не технологичный процесс, этот процесс очень не технологичный. Мы усилиями моих технологов смогли полностью автоматизировать процесс производства начинок, т.е. любую абсолютно начинку, будь то ягодная, любая сладкая, термостабильная или нет, будь то какая-то сытная начинка, мы её в состоянии приготовить в вакуумном пакете при низкой температуре. Это может быть и говяжий фарш, т.е. пирожок с мясом, это может быть и рыбный пирожок – эту рыбу потом будет очень просто разобрать, – но в то же время сам процесс, связанный с расстойкой, с отпеканием, остыванием, никуда не уберёшь.

В Питере на Московском проспекте есть старейшая пирожковая 1956 года, называется «Хозяюшка», работает по сборнику рецептур 1972 года – очереди стоят. Парковка есть, почти центр города. Руководителю 83 года, из них 50 лет работает на точке. Очень нужно любить это дело, чтобы получалось как у бабушки в деревне из русской печи. Недавно ночью ехал в Москву через Валдай и там раньше стояли бабушки в теремочках маленьких, с самоварами и огромными такими пирожками из русской печи, прямо видно, что пирожки опарные. Сегодня всё заметно поредело. И пироги совсем не те, и бабулям уже 45 примерно.

Т.е. тех бабуль, которых я застал там когда-то, 15 лет назад, их уже, наверно, нет в живых. Технология вырождается. На её место приходят киши, тирольские пироги, слоёные пироги из подовых печей, кулебяки, самсы, хычины, эчпочмаки, губадии, хачапури и чебуреки. Также вкусно, но не то. Не эксклюзивно, не УТП. УТП опарного теста – это когда толстый крупный мужик выносит в пакете по 10-12 пирожков, потому что они на вид 200 грамм, а вес всего 60. Они большие, крупные, объёмные, а весят очень мало, съедаешь – и не наедаешься.

Смысл бизнеса – это 6-7 SKU в корзине, это мечта любого ритейлера, когда люди берут с собой, «take away», когда в предприятии общепита преобладает на 80% ритейл, т.е. люди вынесли с собой, чем потребление на месте. И вот в этом – смысл бизнеса пирожковой. Делать такие пирожки, чтобы люди забирали их как можно больше с собой. Это и искусство, с одной стороны, и в то же время это бизнес. И тот, кто это любит, и кто любит печь, в этом бизнесе может быть очень успешным. Ну, а нам остаётся надеяться, что всё-таки эта концепция, как бизнес-концепция общественного питания, не вымрет окончательно.

Еще статьи