"Придорожное кафе - какое оно в России?" - статья Сокирянского

"Придорожное кафе - какое оно в России?" - статья Сокирянского

Придорожных кафе и столовых в России не счесть. И, несмотря на стремление государственных АЗК «причесать» этот пёстрый общепитовский калейдоскоп в более современные итери-закусочные, видно, что это вряд ли удастся

Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин

Придорожных кафе и столовых в России не счесть.
И, несмотря на стремление государственных АЗК «причесать» этот пёстрый общепитовский калейдоскоп в более современные итери-закусочные, видно, что это вряд ли удастся.
Большинство точек стоит самозахватом на ничейной территории или на спорной земле. Легально получить объект очень сложно и затратно, ну и традиционно через конвертное право.
Тем не менее, несмотря на все эти трудности и препоны, не совсем ярко выраженный спрос, большинство рестораторов-энтузиастов всё-таки выбирает этот тернистый путь – те, кто проживает в регионах вдоль трасс, для того чтобы устраивать и обустраивать свои кафе, шашлычные, какие-то распивочные, кемпинги и т.д. В России, по некоторым данным, ок. 40 тыс. столовых и ок. 60 тыс. шашлычных, это кроме благоустроенных кемпингов. В прошлом году ко мне обратилось как минимум 5 компаний с просьбами спроектировать им заготовочные цеха именно для придорожного кафе. Я уверен, что формат придорожного кафе будет процветать и дальше. Противопоставить ему особенно нечего.
Правительство у нас грозится запустить оборудованные комфортабельные кемпинги для подзарядки электромобилей, санитарной очистки и обработки, с зонами отдыха и прочим, но понятно, что до момента реализации этих замыслов пройдёт ещё очень много времени. В то же время надо понимать, что объекты очень широко разбросаны, далеко разбросаны друг от друга и вряд ли какой-то федеральный оператор питания позарится на такого рода проект.
Это очень большая затратная логистическая часть, связанная с экспедицией и бензином. Дальнобойщики – народ суровый, привык есть в одном и том же месте, ночевать на одних и тех же парковках, так что смело можно заявить, что в ответ на их буржуазный «drive-through» у нас уже появился свой самобытный формат придорожного питания. Средняя стоимость солидной порции шашлыка на трассе М10 – 250 руб. Тарелка борща 400 мл – 80 руб. – более чем демократично. Безусловно, собственники жалуются и на недобросовестную конкуренцию, и на падение потока, связанное с открытием платных трасс и участков, и на прижимистость/избирательность своего гостя, но мой опыт работы с подобными заведениями показал, что в подобных столовых приживаются не совсем стандартные сырьевые матрицы и SKU.
Например, это бургеры, шипящие сковородки, шаурма на тарелке и даже гастрономия из собственной коптильни. Сами дальнобойщики признаются, что они лучше готовы заплатить 400-500 руб. один раз в день, чем 2-3 раза поесть в каком-нибудь шалмане. Некоторые транспортные компании стали дотировать конкретные заправки своих сотрудников, свои траки, дотировать под размещение на конкретных заправках, где им субсидируются такие бытовые услуги, как душ, прачечная и в том числе еда. И это тренд, который, на мой взгляд, 100% будет развиваться. Количество кемпингов в России растёт, и они просто немножко меняют свою локацию.
Если раньше компингообразующим местом была шиномонтажка, т.е. то место, куда владелец, например, 7-8 фур, частный собственник, приезжал и по договору менял порядка 40 колёс, это достаточно большие деньги – поменять крупное колесо на фуре, – то на сегодняшний день таких игроков просто не осталось.
Остались частники, которые работают на себя, потому что этот средний бизнес был вытеснен с рынка крупными федеральными перевозчиками, и кемпинги начали менять свою локацию: они начали перемещаться ближе к городам, они начали перемещаться в месте, где проще решить вопрос с инженерными системами, с электроэнергией, где проще решать вопрос с землёй, с горячей водой и т.д. Но в то же время, безусловно, открытие трассы, например М11, таким ядерным грибом выжгло просто десятки, десятки столовых – я сам это наблюдал на трассе М10. Потому что платная трасса. Но пока льготная цена. В тот момент, когда цена превысит 1000 руб., собственники сейчас ожидают, что дальнобойщики вернутся обратно, обратно на трассу М10, потому что падение на сегодняшний день составляет порядка 50%. Кроме того, на М11 ведь оборудована только еда при АЗК, т.е. это convenience store, и прирастать они собираются фастфудами, они не планируют строить большие кемпинги. Поэтому в любом случае, чтобы переночевать и поесть т.н. русской еды основной поток будет либо съезжать с трассы, возвращаясь на неё, либо ехать по десятой трассе, если мы говорим про Москва-Петербург. Конечно, есть проблема с деревенскими кадрами, с их 176 праздниками в году, с их прополкой картошки, сбором урожая, пьянством и прочими атрибутами сельской жизни.
Молодёжь, конечно, уезжает из деревень, в деревнях работы нет, но в то же время как-то предприниматели и эту проблему решают. Вот сейчас ряд абсолютно одинаковых заказов у меня – это когда заготовочный цех в сезон заготавливает овощи – шоковая заморозка, – закладывают всё это в камеры, точно так же супы, бульоны, котлеты, для того чтобы не отпускать людей и реализовывать эту продукцию в сезон.
Точно так же поступают очень многие предприятия, расположенные в курортной зоне, в Крыму, у нас в Сочи было много таких проектов, больше десяти. Конечно, снижается зарплата, но собственник говорит: если я буду кормить, я буду кормить твою семью, т.е. разрешать тебе забирать под строгим учётом оставшуюся еду домой и платить тебе 10 тыс. руб. зарплаты в месяц, но зато в сезон зарплаты получаются вполне себе московские. Поэтому вот такой интересный формат заготовочного цеха мини фабрики-кухни применяется в придорожном питании.

Еще статьи