"Проблемы корпоративных столовых (индустриальное питание) в России" - статья Сокирянского

"Проблемы корпоративных столовых (индустриальное питание) в России" - статья Сокирянского

Корпоративное питание сегодня работает на минимальной рентабельности, это и понятно – слишком высокие косты, слишком завышенные требования заказчиков

Корпоративное питание сегодня работает на минимальной рентабельности, это и понятно – слишком высокие косты, слишком завышенные требования заказчиков.

Крупные корпораты – это колл-центры, дата-центры, банки и гос. учреждения регламентируют не только нутриентный состав, выход блюд, вариативность и оригинальность рационов, но и коэффициент удовлетворённости потребителя. Минимум производственных площадей, электроэнергии, уровень доступа как на оборонный завод, контракт на 7 страниц, ежедневная дегустация – вот Вы уже «счастливый» обладатель корпоративного контракта. Это если тендер прошли. В то же время, аудируя не одну сотню предприятий корпоративного питания, за долгие годы я пришёл к однозначному выводу, что наиболее успешными из них по всем параметрам являются те предприятия, которые управляются лично собственником.

Схема Аркадия Анатольевича Новикова. Там, где есть собственник, обедающий чуть ли не каждый день в столовой корпората, там где флипчартс-переписка между поварами и посетителями, там где лайки и дизлайки на кассе, а главное – постоянный ежедневный и системный контроль, вот там полный порядок. И относительно низкая маржа компенсируется работой «сарафана», т.е. сарафанного радио. И я часто встречал ситуации, когда компании из пяти человек заходили кормить Сбербанк, а через год они кормили уже четыре банка, два колл-центра и ещё какой-то огромный дата-центр, «Билайн», в Ярославле.

Другая компания начинала с банка, а потом подобрала под себя три крупнейших фармзавода и применяет инновационный, совершенно уникальный подход в работе, который сочетается с новациями, т.е. делает рационы по технологии «Cook and chill» и распределяет их на площади 30 кв. м среди 3 тыс. питающихся очень интересным образом: на каждом этаже здания есть т.н. фудрумы, это просто обычные совершенно помещения приятно оформленные, с микроволновками и столами, куда можно прийти, сесть и съесть свой разогретый ланч, который Вы покупаете внизу.

Внизу – кафе, бар, рожковая кофемашина, всё очень красиво, стоит пароконвектомат, стоит НРБЧ, который разогревает конкретное блюдо. Человек подходит, выбирает, получает своё блюдо в одноразовых лоточках, в красивых бумажных крафт-пакетах и, собственно говоря, уходит в тот или иной фудрум, в той компании, в которой ему интересно, его коллег, и всю эту еду употребляет. Возить приходится 2 раза в день, потому что негде хранить, нет места. Да, неудобно, зато обслуживает огромное количество людей. В других фирмах, в какой-нибудь очень крупной кейтеринговой компании, где есть глава филиала, 2 зав. производства, 2 технолога, 6 бригадиров смен – вот они при всём при этом не могут обеспечить питание 600 человек, а здесь 5 человек обеспечить питание 3000 могут. И Вы знаете, это просто тренд.

Я могу назвать больше 30 компаний условно семейного бизнеса, которые делают абсолютно европейский уровень качества, уровень еды, с невысокой маржой, которые всё больше и больше вытесняют большие, крупные компании. Я не устаю повторять про пресловутую раздачу, слова моего учителя, г-на Роберта Дэниелса, что раздача – это от 1 тыс. человек за 3 часа. Т.е. меньшая продолжительность – это бегунки. Нам страшно закрывать раздачу, наш бронепоезд без горючего, отключённый от сети. Вы попробуйте отключить раздачу на неделю, напишите «не работает», раздайте номерки и побегайте в зал с горячими блюдами, пускай они берут холодное – салаты и напитки – сами, а горячие блюда будут выносить те же самые повара. И посмотрите, как это всё работает. И посмотрите, насколько большее количество людей Вы можете обслужить.

И посмотрите, какая еда будут горячая. И посмотрите вообще, насколько людям понравится работа в таком формате. Увеличится проходимость. Поработайте так неделю – я Вас уверяю, что Вы уберёте раздачу вовсе. Это проверено практикой. Везде, где работает полный цикл производства, он вреден бизнесу. Казалось бы, с одной стороны – всё с пылу, с жару. На самом деле – хаос, зачастую управляемый хаос, т.е. когда зав. производством ещё пытается как-то ввести коллектив в какое-то подобие системной работы. Когда заказы собираются и отправляются на доготовку – я имею в виду, с централизованного производства, – технологи и зав. производством, конечно, проводят гораздо больше времени и гораздо более вдумчиво реализуют свою работу, гораздо сильнее контроль над каждой бригадой, над каждой единицей продукции, над сырьём.

Вот просто есть люди, снятые с процесса, на не очень низких зарплатах, которые получают деньги за то, что они контролируют, как производится еда, и участвуют в процессе. Как запланирована смена, последовательность загрузки оборудования и т.д.? Им нужно к 8 утра забить раздачу и к 11 утра повторно, у них есть дополнительное оборудование и место для приготовления, у них есть отдельные люди и больше времени готовить так, как необходимо, а не так, как нужно в спешке – бегом-бегом-бегом. Крупные филиальные компании работают по советскому принципу: больше человек – меньше работы. Каждому поэтому идут приписки, приработки, брат за брата, в смысле спрятаться за другого в случае каких-то проблем или недочётов. Я считаю, что столовые полного цикла – это главный бич крупных игроков корпоративного питания.

И это одна из причин, почему маленькие операторы так стремительно вытесняют их абсолютно во всех регионах. Ко мне постоянно приезжают небольшие операторы питания, которые говорят: а вот мы такую-то компанию вытеснили, а вот мы такую иностранную компанию в тендере победили, ну и т.д. Ну и, конечно, отсутствие клиентоориентированного подхода, без которого никуда нельзя и который может дать только собственник или человек, который находится в ауре его энергии, позитивной энергии гостеприимства. Вот немножко пафосно.

Еще статьи