"Столовые - от взлета до падения" - статья Сокирянского

"Столовые - от взлета до падения" - статья Сокирянского

После введения продуктовое эмбарго столовые расцвели пышным цветом.

После введения продуктовое эмбарго столовые расцвели пышным цветом. Потому что кто-кто, как не они, умели работать в низкой ценовой категории и с низкой маржинальностью, в отличие от кафе и ресторанов.

За четыре года ситуация радикально изменилась: весь рынок понял, что работать на средней наценке в 300% больше не получится уже никогда. Рестораны демократизировали меню, кафе упали в цене, в рост пошёл отечественный фастфуд, стартаперы двинули вперёд доставку, крафтовые пивные бары и пекарни.

Продуктовый ритейл стал размещать столовые прямо внутри торговых залов, появились кулинарные лавки, пекарни с полноценным кулинарным меню и куча других «неприятностей» для классических столовых открытого типа. И вот тут столовые начали проседать. И в чём: и в чеке, и в количестве гостей. Они стали менее привлекательны в плане интерьера, обслуживания ассортимента, вечно выключенными линиями раздачи и пересушенной в микроволновой печи едой. Многие игроки этого рынка оказались быстры и мобильны в своём интерьерном и гастрономическом рестайлинге: в меню появились новые блюда, посвежел зал.

Появились комплименты и дисконтные программы, и улыбчивые, симпатично одетые работницы раздачи. Большинство столовых продолжали плыть по течению, ещё более жёстко урезая косты, персонал и стали ждать улучшения в стране и улучшения платёжеспособности гостя. Но этого не случилось. Переход на новые технологии работы и заготовок для столовой – дикая и не соответствующая десятилетиям советского принципа хозяйствования вещь. Я могу привести буквально сотни примеров, когда собственник двумя руками за изменение, а т.н. «команда» (больше подходит слово «ОПГ») руками и ногами упирается и препятствует изменениям.

В этой ситуации ля собственника существуют два почти равнозначных варианта решения проблемы.

Вариант 1-й: перепрошитый советский руководитель – дама в возрасте, на шпильках и с последней моделей «Айфона», знает себе цену и знает, как управлять коллективом поваров «в родимых пятнах социализма», быть жёстким руководителем, а не лидером профсоюза.

Цена такого специалиста на рынке, вне зависимости от региона, – 80 тыс. руб. Чаще всего такого зав. производством переманивают, привязывают к выручке кухни, а иногда и к прибыли заведения. Нанимая высокооплачиваемого специалиста, собственник, по сути, откупается от необходимости контролировать закупки, производственные процессы и издержки самостоятельно. Такой специалист формирует меню, контролирует составление ТТК, работу персонала и кухни, и зала. Бесспорно, есть риски получить чужую команду, которая уйдёт, схантенная таким же управленцем, как и Вы, также как есть риски злоупотребления с её стороны в случае слабости Вашего контроля.

Всё равно многие собственники выбирают этот путь. Работа столовой полного производственного цикла, даже большая сеть столовых, возможна при наличии сильной команды управленцев. И в России есть много примеров таких сетей. Как правило, такие предприятия работают с вынесенными овощными-мясными цехами, частичной централизацией производства.

Путь развития зависит от предпочтений и степени вовлечённости в проект собственника, специфики кадровой ситуации на рынке, стратегии развития предприятия и многих других факторов.

Вариант 2-й: роботы-машины, заменяющие людей. Сегодня существуют современные технологии, которые позволяют убрать заготовки до 95% продуктов – это технология «Роб» (варка в полимерных пакетах), технология «Sous vide» (варка в вакуумных пакетах), технология «Cook and chill» и «Cook and freeze». При подобной конструкции группа кухонных работников делится на заготовщиков и доготовщиков.

Первые работают по своему независимому от вторых графику 5/2 и НРБЧ полуфабрикаты 50, 80 и 100% степени готовности. Вторые – режут овощи, салаты, варят гарниры и забивают раздачу, периодически регенерируя требуемое количество блюд или полуфабрикатов. Сегодня в России всё больше и больше столовых переходят на новые рельсы, что позволяет экономить на издержках и существенно расширять ассортимент.


Еще статьи