"Стрит фуд переселяется в дома" - статья Сокирянского

"Стрит фуд переселяется в дома" - статья Сокирянского

Стритфуд – это настоящий бум в общепите в России, как и во всём мире, только в нашей стране в силу климатических условий он, по сути, слился с фастфудом, т.е. как бы стритфуд с улицы перешёл в помещение.

Стритфуд – это настоящий бум в общепите в России, как и во всём мире, только в нашей стране в силу климатических условий он, по сути, слился с фастфудом, т.е. как бы стритфуд с улицы перешёл в помещение. Это и понятно: есть гамбургер около фудтрака где-нибудь в Нижневартовске при температуре -40℃ не очень комфортно. Стритфуд – это то, что готовят у тебя на глазах. Это та еда, которую ты видишь, почти можешь потрогать руками. В летнее время в России хорошо приживаются фудтраки и лоточная торговля: хотдоги, гамбургеры, сэндвичи, мороженое, джуз-бары, донатсы – всё это продукты-представители стритфуда.

Как формат стритфуд почти ничем не отличается от стандартного фастфуда, может быть, кроме шаурмы. Как правило, площадь торговой точки не превышает 7-8 кв. м, работает 1 или 2 продавца, шаурмена, это объект временного размещения точки питания, в нём установлено маломощное оборудование до 15 кВт, обычно гриль и фритюр, которые можно «подцепить» к любому близлежащему столбу. Стритфуд отличается от фастфуда тем, что еда должна быть удобно и надёжно размешена в одной руке, это перекус на ходу. Обратите внимание: любая коробка в «Макдональдсе» на вынос и для употребления внутри – одинаковая.

Существует очень много упаковочных решений, особенно в Азии, где стритфуд можно увидеть в огромном разнообразии, от боулов, скреплённых одной обвязочной лентой, и до коробок с различными отверстиями для соусов, вилок, питьевых трубочек и т.д. Таким образом человек может взять с собой и суп, и салат, и скажем, вог в коробочке. Но в России это пока экзотика. Уверен, что стритфуд задержится в нашей стране надолго: продукт дёшев, как правило, он калориен и питателен. Стритфуд – это очень быстрая еда, она готовится буквально за доли секунды, под наличный расчёт или под карту. Наша страна тоже приходит к пониманию, что в быстром питании, в общепите главное – ЧЧЧ, чек-человек-час, поэтому невозможно обслужить быстро, платёжным терминалом, только кэш.

И кэш у нас сейчас разрешён только для индивидуальных предпринимателей. Возможно, в будущем мы будем носить вживлённый в руку какой-нибудь платёжный чип, кто знает. Но пока у нас вот так. Стритфуд – привлекательный формат с точки зрения стоимости «входного билета», т.е. можно октрыть точку с инвестициями в 700 тыс. руб. и запустить её при должной предварительной подготовке в течение 2-х недель. Я встречал сроки окупаемости стритфуда до 3-х месяцев. Всё зависит от качества и востребованности продукта, ну и от правильного ценообразования. Локация стритфуда – краеугольный камень проекта, тут нужна близость к офисным кластерам, метро, живым перекрёсткам или просто к народной тропе.

Стритфуд всегда работает на полуфабрикатах, будь то шаурма, сэндвич-НРБЧ или хотдог, поэтому такой проект предполагает либо фудсервис поставщика – булки, сосиски, котлеты, замороженного дёнера, – либо контрактное или собственное заготовочное производство. От скорости и качества операций поваром точки зависит выручка, температура продукта, его внешний вид и, безусловно, вкус. Проектируя точку стритфуда, стоит обращать внимание на эргономику работы человека, исключать лишние движения, «съедающие» время, располагать оборудование по верхнему ярусу, выше 800 мм, для того чтобы человек меньше уставал, чтобы он меньше нагибался.

ем ниже КПД повара и выше усталость, тем медленнее идёт торговля и тем хуже качество конечного продукта. Практика показывает, что, в отличие от зарубежных, особенно средиземноморских стран, интерьер, идеальная санитария на точке имеет очень большое значение. Люди априори меньше доверяют стритфуду, чем известному фастфуду, поэтому важно обеспечить не затратные интерьерные решения, которые с помощь игры света, отделки стен, оформления барной стойки позволят человеку испытывать доверие как к точке, так и к продукту. Сложность в формате стритфуда – выбор правильного продукта, трендового с одной стороны и не похожего на другого – с другой.


Еще статьи