"Закупки сырья в кафе, ресторане, столовой" - статья Сокирянского

"Закупки сырья в кафе, ресторане, столовой" - статья Сокирянского

Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд.

Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов.

К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д.

К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентныйсостав.

Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые

Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения согласно меню.

Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом выглядят следующим образом:

1.Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника

2.Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С

3. Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

4. Определение % содержания сырья в конкретном блюде по рекомендуемой схеме:

Блюда согласно рангу

Продукт ценовой категории А (мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы)

Продукт ценовой категории В (ягоды, субпродукты, злаковые, экзотические свежие и замороженные овощи и фрукты)

Продукт ценовой категории С (сезонныеовощи, фрукты, ягоды, изделия из теста)

Наценка

Блюда категории А

(горячие блюда из мяса и рыбы с гарнирами)

50%

20%

30%

100-150%

Блюда категории В (салаты, холодные и горячие закуски)

40%

40%

20%

200-300%

Блюда категории С (супы, десерты, гарниры, закуски)

20%

40%

40%

400-500%






5. Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий

6. Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый период

7. Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.)

8. Определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции категории А для дегустации.

9. Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки.

10. Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно полученным прайс – листам и калькуляционным картам.

11. Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы заготовок и полуфабрикатов.

12. Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций, требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация возможных технологических потерь и списаний.

ВНИМАНИЕ!

Эффективная работа кухни ресторана невозможна без наличия бласт – фризера и возможности организации низкотемпературного хранения собственных полуфабрикатов высокого качества

Что выбрать: доставку «до дверей» или самостоятельную закупку?

Ответ на поставленный вопрос зависит от:

- Ассортиментного перечня сырья;
-
- Степени доступности конкретного продукта;
-
- Требований к качеству как замороженных, так и охлажденных продуктов
-

Вопреки расхожему мнению о том, что доставка «до дверей» компаний foodservice является более выгодной в пересчете на логистические расходы, закупки продукции (независимо от их стоимости, будь то недорогие субпродукты или дорогая дичь) для производства специалитетов целесообразнее осуществлять у частных производителей.

Задача шеф – повара – поиск надежных поставщиков мяса, рыбы, субпродуктов, овощи, фруктов, дикоросов.

В США многие рестораны в небольших городах осуществляют кооперацию для приобретения тех или иных товарных групп по выгодной цене.

К этим группам относятся:

- Мясопродукты и рыба;

- Домашняя птица;
-
- Деликатесная копченая, вяленая и сушеная продукция;
-
- Продукция консервации;
-
-Другая
-

На специальных интернет ресурсах рестораторы публикуют свои заявки на кооперацию, указывая требования к продуктам согласно кодировке USDA

Определение оптимальной формы упаковки продукции

 Старайтесь выбирать упаковку прямоугольной формы. Это сэкономит вам до 40% пространства холодильника и морозильника

Старайтесь выбирать упаковку объема, максимально соответствующего плану снабжения и плану выпуска блюд

Старайтесь выбирать на 100% герметичную упаковку с ненарушенной целостностью

Приобретите импульсный запайщик пакетов (около 4000 рублей). Растаривайте крупную упаковку и при необходимости фасуйте ее в герметичные пакеты.

Используйте пластиковые или керамические емкости для перетаривания сыпучих во избежание попадания влаги, развитие плесневых и дрожжевых бактерий и утраты аромата продукта .

Бракераж сырья

Бракераж сырья осуществляется проще, когда вы сами выбираете скоропортящиеся продукты

Используйте термоконтейнеры на колесах со льдом для покупки охлажденной продукции (мясная, рыбная, гастрономическая продукция). Обеспечивайте соблюдение температурного режима транспортировки скоропортящихся и замороженных продуктов

Алгоритм контроля входного качества сырья:

1.jpg

Способы обработки замороженного сырья

 Замороженное сырье рекомендуется хранить в гастроемкостях или в промышленной упаковке, с удалением обсеменения

Размораживать мясную и рыбную продукцию рекомендуется в герметичном пакете в проточной воде при температуре не выше +10-12 °С

Размороженную продукцию рекомендуется перерабатывать немедленно или подвергать тепловой обработке

Размороженную мясную и рыбную продукцию рекомендуется мариновать в высоко щелочных средах: с использованием натуральных кислот и соли, или вина

Не рекомендуется повторно замораживать размороженную продукцию, даже в маринадах. 

Риски применения недорогого сырья. Ошибки, которых стоит избегать

Охлажденная продукция, о которой вы ничего не знаете (место и способ производства) скорее всего является замороженной и дефростированной (как правило в антисанитарных условиях)

Замороженная продукция не дешевле охлажденной. Просто в процессе заморозки она шприцуется для увеличения массы и сокращению потерь при тепловой обработке. Цены на «охлажденную» продукцию преднамеренно завышены продавцами в силу наличия повышенного проса на такую продукцию

Мнимая экономия при покупке продуктов, изготовленных с нарушением технологии сыграет злую шутку в тарелке гостя. Рекомендуется снижать себестоимость блюд не за счет применения более дешевого сырья, а за счет его правильной обработки и комбинирования различных видов сырья разной ценовой категории

90% успеха блюда зависят не от его правильного приготовления, а от правильного выбора сырья, его правильной подготовки к обработке и правильного хранения.

Главная задача шеф – повара – обеспечить плановые финансовые показатели и высокие вкусовые качества блюд.

Финансовые показатели себестоимости не могут быть заданы без учета мониторинга цен на сырье. В противном случае шеф-повар будет пренебрегать нужным результатом (вкусовыми качествами, цветом, текстурой, ароматом, сочностью), обеспечивая хорошие финансовые показатели себестоимости.

Если необходимость снижения фудкоста приводит к необходимости применения «неправильного» куска мяса для приготовления того или иного блюда, такое блюдо должно покинуть ваше меню.

Шеф – повар должен пройти серьезное повышение квалификации для приобретения навыков оценки качества пищевых продуктов, определения по внешним признакам их сорта, происхождения, калибра, степени зрелости, вкусовых качеств.

Организация производства собственной продукции, сезонных заготовок, охлажденных полуфабрикатов и продукции заморозки оказывает ЛУЧШИЙ эффект на снижение материальной себестоимости продукции и удержания гостя.

Очищенные свежие овощи лучше хранятся в вакуумном или герметичном пакете в холодильнике, чем в холодильнике или при повышенной температуре в кухне.

Это связано с наличием патогенной микрофлоры на поверхности овощей, которая «чувствует» себя хорошо при температуре 20-25 °С в кухне и при температуре + 4 - + 6 ° С в холодильнике, в котором большое содержание влаги

Один из главных критериев выбора продуктов является их вариабельность, т.е. возможность применения одного типа сырья для приготовления максимального количества блюд.

Каждый отдельный сорт овощей и клубнеплодов предназначен для отдельных целей. Например, для производства заготовок из белокочанной капусты имеет смысл использовать большие кочны, % отходов котрыхблизок к 0, а для свежих салатов – маленькие. Яблоки для приготовления фруктового салата лучше выбрать сорта Кокс, т.к., к примеру Гольден потеряет свой цвет в салате в течение 7-8 минут после надреза яблока, еще до того, как гость доберется до салата, съев взбитые сливки наверху.

Для шинковки и нарезки кубиком подходят крупные корнеплоды, они имеют меньший процент отходов. Размер овощей всегда имеет значение.

Степень созревания овоща всегда определяется по внешнему виду . У кочанной капусты мы употребляем в пищу листья, у брюссельской – набухшие листьевые почки, у цветной капусты – нераспустившиеся цветочные головки. От сорта и степени созревания брюссельской капусты зависит ее горечь. Если шеф-повар не в состоянии определить разницу – то блюдо будет испорчено.

Гарниры, закладки в супы должны производиться из восковых сортов некрупного картофеля. Мучнистый картофель идет на пудинги и пюре. Если перепутать эти сорта – не получится ни первое не второе.

Количество расщепляющегося сахара в тех или иных сортах картофеля зависит от изменения его цвета в процессе жарки. Если ваш картофель потемнел – вы неправильно выбрали сорт. От количества сахара и кислот в том или ином виде томатов зависит их вкус. При низком содержании – он будет мягок. Такие томаты лучше использовать для салатов. Томаты с высоким содержанием кислот и сахаров лучше использовать для консервирования.

 Никогда не держите овощи и фрукты, содержащие этилен (склонные к быстрому перезреванию) с не содержащими в одном холодильнике. Углеводы, аккумулируемые в плодах в виде крахмала быстро переходят в сахара, перезревание увиливает продуцирование газа этилена и созревание ускоряется в разы. Спелые томаты, которые лежат на одной полке к крессом к утру дадут потемнение листьев салата. Перезрелый помидор можно использовать в соусе или пасте, а вот салат придется выбросить.

Не храните яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы, киви, сливы вместе с огурцами, зеленью, авокадо, листовыми салатами

Зелень хранится во льду до 5 суток без видимых повреждений текстуры и потери вкуса

Полученные овощи необходимо помыть, очистить, обработать,, дегидрировать поверхность и хранить в вакууме, на льду или в низкотемпературной камере

Свинина домашнего откорма хранится в два раза меньше чем свинина промышленного окорма

Срок созревания мяса при температуре +4 °С на протяжении двух суток делает его мягким и нежным

Рост температуры хранения на 2 градуса сокращает его срок хранения в два раза

Белое мясо птицы созревает в 10 раз быстрее говядины

Тендерайзинг мяса увеличивает его объем на 15%. Низкотемпературная обработка говядины позволит сократить объем всего на 5-7%.

Бытовой сепаратор в ресторане позволяет производить деликатесные сливки, творог , сметану собственного производства. Трехстадийное охлаждение сливок позволяет получать прекрасного качество масло с различными ароматическими натуральными добавками


Еще статьи