125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 44
1015
700
Выход одной порции полуфабрикатов в граммах
Выход одной порции готового изделия в граммах
Технология приготовления.
Филе горбуши протирают и взбивают с маслом сливочным, цедрой лимона и измельченной зеленью.
Подпись ответственного лица
Н.В. Хренова (инженер- технолог)
«29»марта 2004
Технологическая карточка № 72
На сельдь по русский (или горбуша, семга)
№ рецептуры по сборнику № колонки
|
Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции | |
|
Брутто |
Нетто | ||
|
Сельдь |
636 |
400 |
|
|
Картофель |
274 |
200 |
|
|
Морковь |
252 |
200 |
|
|
Лук репчатый |
60 |
50 |
|
|
Или лук зеленый |
62 |
50 |
|
|
Для соуса |
|
|
|
|
Масло растительное |
100 |
100 |
|
|
Горчица |
20 |
20 |
|
|
Сок лимонный |
20 |
20 |
|
|
Перец черный молотый |
5 |
5 |
|
|
Соль |
5 |
5 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
Зелень |
14 |
10 |
|
|
Или семга, горбуша |
688 |
400 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов
Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_
Технология приготовления.
Картофель и морковь отваривают, очищают, нарезают кружочками. Лук репчатый
нарезают кольцами или лук зеленый нарезают.
Филе сельди нарезают тонкими кусочками.
Соус; горчицу, соль, сахар, перец черный молотый растирают, разводим соком лимонным, процеживают и заправляют маслом растительным.
На блюдо последовательно укладывают морковь, картофель, соус, сельдь, соус,
лук.
Оформляют зеленью.
Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)
Т.И. Попова
«23»октября 2002 г
Технологическая карточка № 82
на Салат «Мария»
№ рецептуры по сборнику № колонки
|
Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции | |
|
Брутто |
Нетто | ||
|
Картофель |
343 |
250 |
|
|
Морковь |
189 |
150 |
|
|
Яблоки |
215 |
150 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
154 |
100 |
|
|
Огурцы марин |
273 |
150 |
|
|
Майонез |
220 |
220 |
|
|
зелень |
27 |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход одной порции полуфабрикатов
Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_
Технология приготовления.
Вареные картофель, морковь, огурцы маринованные, яблоки, очищенные от
кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают кубиками, зелень измельчают.
Подготовленные компоненты соединяют, добавляют горошек, заправляют майонезом, перемешивают.
Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)
