50 советов как открыть отличную столовую

50 советов, как открыть отличную столовую

Продукт должен быть смоделирован на бумаге технологом совместно с заведующим производством

Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев
Рекомендуется продавать основное блюдо с гарнировкой
Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут и выкладываться в раздачу
Приоритетны блюда в соусах и подливах для выкладки в мармит
Рекомендуется использовать тепловые шкафы-накопители
Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма
Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
Каждый день должно присутствовать не менее 10 блюд неизменно, вне зависимости от смены меню
Состав блюда – 20% белков и 80% углеводов
Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
ература холодного продукта должна быть не выше +8 °С
Максимальное преобладание префасованных блюд
Все блюда, кроме листовых салатов должны лежать в заготовке
Повара делятся на три типа: заготовщики, доготовщики и сдельщики
Каждая столовая должна быть оснащена шокером, вакуумным упаковщиком
Рекомендуется обустраивает мини-бар для выпечки отдельно от линии раздачи
В столовой должно быть не менее двух вариантов комплексного обеда
Кондитерские изделия и выпечка должна быть размещена в начале раздачи
По возможности целесообразно открывать зал кулинарии при столовой
Должна быть возможность приобретения замороженных полуфабрикатов на вынос: пельменей, вареников, овощных котлет, морсов, кондитерских изделий, замороженных пирожков, теста
В каждой столовой должен быть стол заказов
Блюда в меню не могут конкурировать друг с другом
Целесообразно устанавливать одинаковые цены на некоторые супы, салаты и основные блюда
Целесообразно устанавливать в раздаче тепловые витрины
Должно присутствовать не менее 3 продуктов в кляре
Должно присутствовать не менее 4 продуктов в панировке
Должен быть один вегетарианский суп
Должны быть диетические блюда для белкового питания на пару
Рекомендуется иметь не менее 40 наименований выпечки
Желательно выпекать выпечку в зале из заморозки
Рекомендуется продавать комплексы в термоподносах, возможно взымать оплату вне очереди или в руки администратору, или через мобильный терминал с принтером
Иногда в маленьких залах эффективнее работать без линии раздачи – подавальщиками с префасованными обедами (ранеры)
Рекомендуется вводить смешанные блюда: гарнир+основное (макароны с фрикадельками)
Должно быть не менее 5 напитков собственного производства (выход – строго 180 грамм)
Не рекомендуется организовывать собственный кондитерский цех
Рекомендуется искать контрактные производства по мясным полуфабрикатам
В каждой столовой должен быть бесплатный соус-бар
Напитки рекомендуется выносить в зону самообслуживания
Рекомендуется использовать максимальное количество диспенсеров для холодных напитков
Не стоит взымать плату за хлеб
Рекомендуется иметь ежедневные дисконтированные предложения
Не рекомендуется продавать алкогольные напитки, включая пиво
Обязательны двойные дисконтированные порции супа и гарниров
Стоит приглашать на должность повара людей без опыта работы в общепите
Рекомендуется внедрить программу ресурсосбережения и частичную замену технологического оборудования
Рекомендуется организация ночных смен для лепки изделий
Рекомендуется нанимать банкетного менеджера на %
Рекомендуется иметь не менее 10 вариантов банкетного меню
Рекомендуется переходить на закупки за наличный расчет
Рекомендуется организовывать продажу покупной пищевой продукции (чай, мед, специи и т.д.)