50 советов, как открыть отличную столовую
Продукт должен быть смоделирован на бумаге технологом совместно с заведующим производством
- Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев
- Рекомендуется продавать основное блюдо с гарнировкой
- Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут и выкладываться в раздачу
- Приоритетны блюда в соусах и подливах для выкладки в мармит
- Рекомендуется использовать тепловые шкафы-накопители
- Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма
- Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
- Каждый день должно присутствовать не менее 10 блюд неизменно, вне зависимости от смены меню
- Состав блюда – 20% белков и 80% углеводов
- Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
- ература холодного продукта должна быть не выше +8 °С
- Максимальное преобладание префасованных блюд
- Все блюда, кроме листовых салатов должны лежать в заготовке
- Повара делятся на три типа: заготовщики, доготовщики и сдельщики
- Каждая столовая должна быть оснащена шокером, вакуумным упаковщиком
- Рекомендуется обустраивает мини-бар для выпечки отдельно от линии раздачи
- В столовой должно быть не менее двух вариантов комплексного обеда
- Кондитерские изделия и выпечка должна быть размещена в начале раздачи
- По возможности целесообразно открывать зал кулинарии при столовой
- Должна быть возможность приобретения замороженных полуфабрикатов на вынос: пельменей, вареников, овощных котлет, морсов, кондитерских изделий, замороженных пирожков, теста
- В каждой столовой должен быть стол заказов
- Блюда в меню не могут конкурировать друг с другом
- Целесообразно устанавливать одинаковые цены на некоторые супы, салаты и основные блюда
- Целесообразно устанавливать в раздаче тепловые витрины
- Должно присутствовать не менее 3 продуктов в кляре
- Должно присутствовать не менее 4 продуктов в панировке
- Должен быть один вегетарианский суп
- Должны быть диетические блюда для белкового питания на пару
- Рекомендуется иметь не менее 40 наименований выпечки
- Желательно выпекать выпечку в зале из заморозки
- Рекомендуется продавать комплексы в термоподносах, возможно взымать оплату вне очереди или в руки администратору, или через мобильный терминал с принтером
- Иногда в маленьких залах эффективнее работать без линии раздачи – подавальщиками с префасованными обедами (ранеры)
- Рекомендуется вводить смешанные блюда: гарнир+основное (макароны с фрикадельками)
- Должно быть не менее 5 напитков собственного производства (выход – строго 180 грамм)
- Не рекомендуется организовывать собственный кондитерский цех
- Рекомендуется искать контрактные производства по мясным полуфабрикатам
- В каждой столовой должен быть бесплатный соус-бар
- Напитки рекомендуется выносить в зону самообслуживания
- Рекомендуется использовать максимальное количество диспенсеров для холодных напитков
- Не стоит взымать плату за хлеб
- Рекомендуется иметь ежедневные дисконтированные предложения
- Не рекомендуется продавать алкогольные напитки, включая пиво
- Обязательны двойные дисконтированные порции супа и гарниров
- Стоит приглашать на должность повара людей без опыта работы в общепите
- Рекомендуется внедрить программу ресурсосбережения и частичную замену технологического оборудования
- Рекомендуется организация ночных смен для лепки изделий
- Рекомендуется нанимать банкетного менеджера на %
- Рекомендуется иметь не менее 10 вариантов банкетного меню
- Рекомендуется переходить на закупки за наличный расчет
- Рекомендуется организовывать продажу покупной пищевой продукции (чай, мед, специи и т.д.)
Материалы для скачивания к статье: