Должностная инструкция шефа

Должностная инструкция шефа

Шеф-повар – это очень больна и большая тема. Кто-то из моих коллег считает, и я с ними в чем – то солидарен, что чем такие шефы как у нас, так лучше вообще без шефов. Брать зав. производством тетку с покатыми накачанными плечами от многолетней практики выноса продуктов из родной столовой. Мотивировать, чтобы не воровала и будет она исполнять блюда некоего шефа, которого вы будете приглашать два раза в сезон на обновление меню. Многие так делают и в этом есть рациональное зерно. Оно, правда, не вяжется с концепцией команды, мотивации через шефа всего линейного персонала, МОЛ – только шеф-повар, а его повара нет, чтобы кот мышей ловил и т.д.
Если все-таки исходить из позиции что вы решили, что шеф вас нужен, что вот вам мои мысли по этому поводу.

Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин

Давайте прежде разберемся с серьезной и часто встречающейся проблемой. Хорошие шефы почти все пьющие. От стрессов и любви к огненной воде. Что делать?
Шеф не кактус – ему пить надо.
 
Повара бухают. Не бухают только больные и бесталанные. Вам не нужны ни первые не вторые. Как быть?
Повара нужно отпускать в запой. Ненадолго. На 4-5 дней в месяц. Давать возможность для творческой реализации. Душа русская его просит квасить иногда. И не только капусту.

Скачайте справочники шеф-повара, директора, технолога в 1000 страниц всего за 500 рублей. Перейти в магазин

Шеф – существо тонкой душевной организации. Живет в мире высоких материй. Не смотрите на то, что он груб, не чесан и брутален. Шеф- как ребенок. В своем эгоцентризме он, порой вступает в острый конфликт с окружающей действительностью. Тяжело ему в мире отчетов, планов и задач.
Ему хочется жить в мире волшебной гастрономии, сказочных грибов, кулинарных троллей, сверчков, живущих в хоспере, эльфов и гномов, помогающих делать тайные варева и снадобья.
А тут вы со своими бизнес-ланчами лезете. Шеф – он как Урфин Джюс со своими деревянными солдатами. Живут они все в волшебной стране Средиземье, пьют он не водку, а зелье Храмовой горы, едят они не стаф-питание, а сплошь манну небесную. Главные их враги – это летучие обезьяны из соседнего королевства. Они налетают во время запары в их земли и требуют пищи. Роятся у раздачи, орут нетерпеливо, нарушают покой деревянных солдат. Руководит летучими обезьянами злобная ведьма Бастинда. К ней попали деревянные солдаты в плен в незапамятные времена.
Любит Урфин Джюс и его деревянные солдаты только великого Гудвина, которые иногда заглядывает в их королевство и пробует их кушанья. Гудвин любит свои солдат, так считают сами солдаты. Культ Гудвина поддерживает их в трудные времена. А коварная Бастинда – она порабощает Урфин Джюса, заставляет его варить мерзкие зелья для своих гостей – ведьм и вурдалаков, которые ходят в таверну.
Что делать с Урфин Джюсом? Просто давать иногда сходить в запой. Пусть ненадолго забыться и вновь возвращаться к котлу и плетям Бастинды.
Если серьезно, то обязанности шефа они очень обширные. На Западе нет понятия управляющий. Там шеф рулит всем и зачастую совладелец или владелец предприятия. У нас все несколько по-другому, потому что мы живем по законам развалившейся советской империи и ее организационных подходов к хозяйствованию. Если серьезно. За что вообще отвечает шеф?
 Лабораторные испытания нового сырья
 Закупки
 Организация хранения сырья и мат. ценностей
 Выполнение заказов торгового зала
 Технологические проработки меню, составление ТТК и Кальк. карт
 Эксплуатация и профилактика оборудования и инвентаря
 Инвентаризации и производственный учет
 Санитария и гигиена (посуда, инвентарь, персонал)
 Производство краткосрочных и долгосрочных заготовок
 Контроль качества продукции
 Выполнение финансово-экономических показателей
 Рекрутинг, производственное обучение и аттестация
 Тренинги по новому меню для официантов
 Участие в формировании наценки
Важно! Н нужно никаких бухгалтеров калькуляторов! Все считает программа. А ТТК должен составить шеф. Он должен знать все цены и четко понимать, как управлять наценкой. Его этому нужно научить. Пусть прослушает вебинар по управленческому учету. 2000 рублей – не разоритесь.

Готовые меню, ТТК, справочники от лучших шеф-поваров страны от 500 рублей за штуку. Перейти в магазин

Еще статьи