Энциклопедия начинающего ресторатора от ЦТОП. Пособие для рестораторов и отельеров

Содержание раздела определилось тем фактом, что, основываясь на своём практическом опыте, авторы книги участвовали в разработке образовательного стандарта для рестораторов-управленцев с четырёхгодичным высшим профессиональным образованием (5-й уровень). Это уровень специалиста до управляющего средним рестораном или аналогичного масштаба другим предприятием ГиР. В результате получилось так, что впервые оказались сосредоточенными в одном месте основные требования к успешному ресторатору-управленцу, диктуемые условиями ведения ресторанно-развлекательного бизнеса в современной России. Тем самым, читателю предоставляется возможность сформировать чёткое представление о содержании своей успешной работы в сфере ГиР. Это состав функций, которые необходимо реализовывать для достижения успеха. Это совокупность задач, которые следует решать для реализации каждой из установленных функций. И, наконец, это перечень знаний, способностей и умений, которыми необходимо обладать для грамотного решения указанных задач. Именно таким образом структурирован материал раздела.

Его следует рассматривать, как справочный. Иначе говоря, нет необходимости изучать его сразу и глубоко сверху донизу так же, как екомендуется по остальным. Для начала целесообразно ознакомиться с содержанием и структурой раздела в первом приближении. Затем, по мере необходимости, можно обращаться к той или иной его части и определять, например, какие знания и/или умения следует пополнить, какие из функций в системе управления предприятием ещё не реализованы и т.п. Акционеры предприятий и управляющие могут использовать материал раздела для разработки служебных обязанностей и/или должностных инструкций для сотрудников соответствующих должностей. На его же основе можно создавать планы и программы подготовки, переподготовки и повышения квалификации менеджмента предприятия. В общем, существует много полезных практических приложений для предлагаемого в разделе материала.

2.1. Функционал современного ресторатора-управленца

Естественно, успешность управления предприятием ГиР зависит от множества объективных и субъективных факторов. Это и врождённые дарования, и образование, и практический опыт, и конъюнктура на рынке, и многое другое. Среди них не последнее место занимает собственно сама организация управленческого труда, целесообразная организация. Для этого необходимо достаточно чётко представлять и знать, что и как нужно делать. К сожалению, существующая система подготовки кадров для управления предприятиями ГиР решает эту задачу лишь отчасти, а практика, как правило, страдает односторонностью в той или иной степени. Обобщение собственного и заимствованного практического опыта позволило сформулировать достаточно полно функционал (совокупность функций), который необходимо реализовывать в практическом управлении предприятием ГиР.

Предлагаемый вниманию читателя функционал относится к уровню по должности до управляющего ресторанно-развлекательным предприятием среднего масштаба. Он содержит тридцать функций и не охватывает вопросы управления крупными предприятиями, сетями предприятий и стратегическое управление в полном объёме. Описываемые функции структурно разделены на пять групп. Основной и наиболее объёмной является группа «Оперативное управление операционной деятельностью». Далее следуют группы функций, касающихся управления персоналом, решения задач контроля и элементов участия в стратегическом управлении. Завершает обсуждение группа дополнительных функций, которые необходимо реализовывать в отдельных случаях.

Для упрощения восприятия последующий текст подраздела построен достаточно просто. Формулируется наименование функции в группе и даётся краткая характеристика её сущности. Для упрощения и сокращения описания далее предприятие Гостеприимства и Развлечений в том или ином формате будет обозначаться просто термином «предприятие».

Охарактеризуем кратко сущность функций, которые необходимо реализовывать ресторатору-управленцу в практической работе. Их содержание с разных сторон подробно раскрывается в последующих подразделах настоящего раздела. Это совокупность управленческих задач, которые необходимо решать по каждой функции, требуемые для этого знания, способности и умения.

I. Оперативное управление операционной деятельностью предприятия

1.1. Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.

Эта функция руководителя ресторанно-развлекательного предприятия, по сути, является основной. Она предполагает в организационном плане полную отладку и поддержку в рабочем состоянии эффективной системы управления. Соответствующий процесс включает всё — от осознания стратегических целей и задач предприятия и их увязки с оперативным управлением до организации подведения и анализа итогов операционной деятельности за достаточно продолжительный период. Другие функции настоящей рубрики детализуют и уточняют данную в различных аспектах.

1.2. Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.

Бизнес-моделирование предполагает чёткую формализованную отладку главного бизнес-процесса предприятия — генерацию прибыли (дохода) через предоставление гостям услуг гостеприимства и развлечений. В свою очередь, это разбиение главного бизнес-процесса на подпроцессы (обобщённые действия) и установление строгих взаимосвязей между ними. Это логистика, производство, продажи, маркетинг, приём и обслуживание гостей, всестороннее обеспечение функционирования предприятия (кадровое, юридическое, информационное, безопасности, хозяйственное) и управление предприятием во всех его аспектах. Если оперировать международной терминологией бизнеса, то данная функция предполагает применение к организации работы элементов экономической теории управления качеством. Рассматриваемые далее несколько функций являются углублением (второй ступенью) бизнес-моделирования предприятия. Некоторые аспекты соответствующей практики рассмотрены в разделе 3.

1.3. Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.

Это, в первую очередь, описание бизнес-процесса «как есть». Оно осуществляется в виде последовательности взаимосвязанных действий с установлением исполнителей и ответственных. При этом учитываются информационные и иные связи с другими бизнес-процессами главного процесса. Затем выполняется анализ полученного описания на предмет выявления «узких мест» типа дублирования действий исполнителями, отсутствия ответственных за то или иное действие и т.д. После выработки мер по устранению выявленных недочётов производится описание бизнес-процесса «как должно быть». Особое внимание уделяется определению эффективных взаимосвязей с другими бизнес-процессами, определению исполнителей и ответственных. Такое описание после отладки на практике служит основой для создания объективных работающих должностных инструкций (регламентов работы) для персонала. Процесс «Логистика» охватывает действия от мониторинга рынка поставок и работы с поставщиками (внешняя логистика) до списания закупленных продуктов, товаров и расходных материалов после продажи гостям блюд и услуг или возврата поставщикам части взятого на реализацию (внутренняя логистика).

1.4. Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.

В части сущности данной функции справедливо всё, сказанное в пункте 1.3 по бизнес-процессу «Логистика», но в отношении бизнес-процесса «Производство» с учётом его особенностей.

1.5. Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.