Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 15

Фламбирование Креветки

Креветки по-индийски

На 2 порции

Количество Ингредиенты

300 г = 6 шт. Хвосты гигантских креветок

30 г Растительное масло для обжаривания

40 г Сливочное масло

30 г Мелко нарезанный репчатый лук

30 г Яблоки кубиками

50 г Бананы кубиками

60 г Четвертинки томатов без семян

20 г Чатни с манго

100 мл Белое вино

100 мл Сливки

30 г Кокосовая стружка

Пряности: соль, свежемолотый черный перец, лимонный сок, карри, коньяк

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, 2 сковороды для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, мельница для черного перца, солонка, вустерширский соус, коньяк, подогретые обеденные тарелки, горячая чугунная жаровня на серебряном блюде с уплотнительной манжетой, нагреватель для поддерживания жаровни в теплом состоянии, серебряное блюдо с приправами к блюду

Креветки Главные блюда

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду для приготовления соуса.

# Растопить сливочное масло и потомить в нем лук до прозрачности.

# Добавить томаты, яблоки и бананы.

# Погасить белым вином.

# Подмешать чатни с порошком карри и кокосовой стружкой.

# Приправить солью и небольшим количеством черного перца, связать соус сливками.

# Уварить соус и держать наготове на слабом огне.

# Отварные креветки обжарить на сильном огне в небольшом количестве растительного масла на другой сковороде, отставить сковороду и нагреть коньяк над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящий коньяк на креветки. (Отведите голову назад и следите, чтобы не было ожога!)

# После того, как пламя погаснет, положить креветки либо в сковороду с соусом, либо сразу выложить в чугунную жаровню и затем полить горячим соусом.

# Украсить небольшим количеством кокосовой стружки.

# Сервировать с гарниром, поставить в теплое место блюдо для дополнительного обслуживания и убрать рабочее место.

Подготовьте все ингредиенты

Потомите ингредиенты для соуса на огне

Фламбирование Креветки

Добавьте пряности

Добавьте сливки и уварите соус

Быстро обжарьте креветки

Фламбируйте коньяком

Наклоните разливную ложку (половник), чтобы поджечь коньяк

Полейте креветки соусом

Креветки Главные блюда

Рекомендуемые вина

– Полусухой средней крепости / крепкий 2–3-летней выдержки рулендер позднего урожая из Бадена или Пфальца.

– Полусухой легкий / средней крепости гевюрцтраминер 2–3-летней выдержки из винограда основного урожая из Пфальца, Рейнхессена или Бадена.

– Полусухой легкий / средней крепости морио-мускат (из основного и позднего урожаев) из Пфальца и Рейнхессена.

А также крепкие розовые вина из Кот де Прованс (Франция), тавель (Кот дю Рон, Франция), и сансер (долина Луары, Франция).

Вступи в нашу группу