Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 31

Телячья рулька Парное мясо

Прорежьте мясо до кости

Отделите от кости вторую половину мяса

Положите на поднос вынутую кость

Порежьте ломтиками мясо

Сервированная телячья рулька с украшением из овощей

Транширование Телячья рулька

Рекомендуемые вина

– Полусухой средней крепости / крепкий 2–3-летней выдержки рислинг с немецких виноградников.

– Сухой / полусухой 2–3-летней выдержки бургундский вайсхербст с немецких виноградников.

– Сухой / полусухой легкий / средней крепости 1–2-летней выдержки португальский вайсхербст из Ара, Бадена и Пфальца.

– Сухое / полусухое легкое / средней крепости 1–2-летней выдержки португальское из Ара, Рейнхессена и Пфальца.

– Сухой / полусухой легкий / средней крепости 1-2-летней выдержки троллингер из Вюртемберга.

К телячьей рульке можно также подавать легкие сухие красные вина из Кот дю Рон, Божоле и Бордо.

Ножка ягненка Парное мясо

Ножка ягненка

В данном случае речь идет о ягнятах до 1 года. Ножка ягненка жарится на сковороде, в духовке (в собственном соку до коричневатого цвета, в кастрюле на ломтиках корнеплодов), тушится или варится по-английски без доведения до кипения. Жареные ножки ягненка траншируют за столом. К ним подают сок от жаркого или соус с мятой, зеленую фасоль и печеный картофель.

В ножке ягненка две кости, бедренная кость и кость голени (кость ножки). Кость ножки перед приготовлением жаркого очищается примерно на 10 см от остатков мяса и сухожилий (зачищается до белизны) и служит для удерживания ножки при трашировании. Работайте при этом с салфеткой.

Оборудование:

Приставной стол, разделочная доска и набор для транширования, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, тарелки для костей, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели, салфетки

Метод работы

Ножка трашируется полностью и выкладывается в один прием

# Удерживая салфеткой для рук ножку за кость голени, положить ее на разделочную доску.

# Поставить ножку вертикально (костью голени вверх).

# Разрезать ножом вдоль кости, начиная вверху у кости голени, и отделить верхнюю часть оковалка.

# Повернуть кость голени и отделить мясо (срезать нижний оковалок).

# Отделить от кости остатки мяса и положить на тарелку для остатков.

# Оба куска мяса траншировать поперек волокон на ломтики толщиной около 1 см.

# Положить нарезку обратно на подогретое серебряное блюдо, затем разложить по тарелкам и сервировать.

# Мясо для дополнительного обслуживания прикрыть крышкой и держать в тепле.

# Убрать рабочее место.