Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Разделка рыбы на филе

Под разделкой рыбы на филе понимается как извлечение филе, так и разделка рыбы на порции, которая была приготовлена целиком. В случае копченой рыбы (копченый лосось, копченый угорь) и соленого лосося (лосось семужного посола) разделка на ломтики традиционно называется траншированием. В остальных случаях под разделкой на филе понимается чистка рыбы от костей и извлечение филе.

На филе разделывается как порционная рыба (например, форель), так и крупная рыба для нескольких порций (например, тюрбо, озерная форель). Это делается либо на высоко установленном вкладыше котла с рыбным бульоном (посуда для варки рыбы) или на серебряном блюде, на котором сервируется рыба. При этом в зависимости от размера рыбы и осуществляющегося этапа разделки работу выполняют с использованием стандартного столового прибора для рыбы, салфетки или специального прибора для разделки рыбы на филе, который похож на столовый прибор для рыбы увеличенного размера.

Форель

Все виды форели, например, радужная форель, ручьевая форель, озерная форель, голец и арктический голец относятся к семейству лососевых. Эти виды рыб имеют в качестве отличительного признака жировой плавник между спинным и хвостовым плавником.

В продажу чаще всего поступает выращенная радужная или ручьевая форель, которая предлагается живой или замороженной в потрошеном виде.

Форель можно приготовить в рыбном бульоне (court-bouillon) или отваривать с добавлением уксуса. Другими методами приготовления форели в виде порционной рыбы являются жарка, фритюр или гриль.

Свежее рыбное филе можно готовить путем отваривания без доведения до кипения и сервировать с соответствующим соусом.

Форель Пресноводная рыба

Отварная форель

Оборудование:

Приставной стол, приборы для выкладывания, столовый прибор для рыбы, тарелка для выгрузки, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Положить крышку котла на полку приставного стола.

# Поднять вверх ручки вкладыша и закрепить: так форель вынимается из бульона.

# Голова форели должна быть повернута влево, вскрытая брюшная полость – к вам. Поднимающийся пар бульона будет подогревать форель во время разделки на филе, что позволит работать с незначительной потерей тепла.

# Ножом для рыбы сделать по одному надрезу до позвоночника у головы и у хвоста.

# Удалить ножом для рыбы спинные, брюшные и жаберные плавники.

# От отверстия, образовавшегося в результате удаления спинного плавника, провести ножом для рыбы вдоль позвоночника, сделав по разрезу в направлении головы и хвоста для того, чтобы отделить филе спинки.

# Отделить кожу, начиная со стороны головы от позвоночника к животу. При этом осторожно перемещать нож под кожей, придерживая ее обратной стороной вилки.

# Удаленные плавники и кусочки кожи оставить в рыбном котле или положить на тарелку для остатков.

# Отделить ножом для рыбы оба расположенных вдоль позвоночника филе, осторожно снять с костей, начиная с филе спинки.

# Вынуть кончиком ножа щечку, расположенную под глазом, выложить на тарелку и сервировать готовую первую порцию.

Разделка рыбы на филе Форель

# Перевернуть рыбу так, чтобы неразделанное филе оказалось вверху, удалить с него кожу, как описано выше. – для этого повернуть котел с рыбным бульоном так, чтобы рыба брюшной полостью снова была обращена к вам.

# Удалить вторую щечку.

# Весь позвоночник с ребрами и головой положить на тарелку для остатков.

# Нижнее филе и вторую щечку положить на вторую тарелку и сервировать.

# Сразу убрать рабочие инструменты и отходы.

Подготовьте оборудование

Надрежьте форель у головы и хвоста

Удалите все плавники

Стяните кожу

Форель Пресноводная рыба

Отделите филе у хребтовой кости рыбы

Снимите филе с костей

Положите оба филе на подогретые тарелки