Телефон для справок
(812) 923-83-96
Телячья рулька Парное мясо
Прорежьте мясо до кости
Отделите от кости вторую половину мяса
Положите на поднос вынутую кость
Порежьте ломтиками мясо
Сервированная телячья рулька с украшением из овощей
Транширование Телячья рулька
Рекомендуемые вина
– Полусухой средней крепости / крепкий 2–3-летней выдержки рислинг с немецких виноградников.
– Сухой / полусухой 2–3-летней выдержки бургундский вайсхербст с немецких виноградников.
– Сухой / полусухой легкий / средней крепости 1–2-летней выдержки португальский вайсхербст из Ара, Бадена и Пфальца.
– Сухое / полусухое легкое / средней крепости 1–2-летней выдержки португальское из Ара, Рейнхессена и Пфальца.
– Сухой / полусухой легкий / средней крепости 1-2-летней выдержки троллингер из Вюртемберга.
К телячьей рульке можно также подавать легкие сухие красные вина из Кот дю Рон, Божоле и Бордо.
Ножка ягненка Парное мясо
Ножка ягненка
В данном случае речь идет о ягнятах до 1 года. Ножка ягненка жарится на сковороде, в духовке (в собственном соку до коричневатого цвета, в кастрюле на ломтиках корнеплодов), тушится или варится по-английски без доведения до кипения. Жареные ножки ягненка траншируют за столом. К ним подают сок от жаркого или соус с мятой, зеленую фасоль и печеный картофель.
В ножке ягненка две кости, бедренная кость и кость голени (кость ножки). Кость ножки перед приготовлением жаркого очищается примерно на 10 см от остатков мяса и сухожилий (зачищается до белизны) и служит для удерживания ножки при трашировании. Работайте при этом с салфеткой.
Оборудование:
Приставной стол, разделочная доска и набор для транширования, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, тарелки для костей, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели, салфетки
Метод работы
Ножка трашируется полностью и выкладывается в один прием
# Удерживая салфеткой для рук ножку за кость голени, положить ее на разделочную доску.
# Поставить ножку вертикально (костью голени вверх).
# Разрезать ножом вдоль кости, начиная вверху у кости голени, и отделить верхнюю часть оковалка.
# Повернуть кость голени и отделить мясо (срезать нижний оковалок).
# Отделить от кости остатки мяса и положить на тарелку для остатков.
# Оба куска мяса траншировать поперек волокон на ломтики толщиной около 1 см.
# Положить нарезку обратно на подогретое серебряное блюдо, затем разложить по тарелкам и сервировать.
# Мясо для дополнительного обслуживания прикрыть крышкой и держать в тепле.
# Убрать рабочее место.
Элемент не найден!