Телефон для справок
(812) 923-83-96
Транширование Ножка ягненка
Прорежьте мясо до кости
Сверху вниз отделите куски
Нарежьте мясо ломтиками на кости
Поверните ножку, отделите мясо от кости, начиная снизу
Нарежьте мясо на ломтики в направлении кости
Траншированная ножка
Ножка ягненка Парное мясо
Метод работы 2:
Ножка траншируется постепенно, т.к. она предлагается в качестве дежурного блюда.
# Удерживая ножку, взяться салфеткой за кость голени, поставить ножку вертикально костью вверх.
# Разрезать от кости голени (задняя сторона) вертикально вдоль кости.
# Нарезать ломтиками наискосок к себе, в направлении разреза (вести нож слева направо против волокон).
# Убрать первые очень маленькие кусочки, выложить более крупные ломтики (отрезать лишь столько ломтиков, сколько нужно).
# После нарезки верхнего оковалка, повернуть кость и траншировать нижний оковалок, как описано выше.
При этом методе в значительной степени удается избежать высыхания жаркого и существенной утраты его качества, возникающих в паузах между траншированием.
Рекомендуемые вина
– Сухое / полусухое средней крепости / крепкое 2–3-летнего выдержки бургундское из винограда позднего урожая, выращенного в Аре, Бадене и Рейнхессене.
– Сухой / полусухой средней крепости / крепкий 2–3-летнего выдержки лембергер из Вюртембурга.
А также очень хорошее бордо (красное вино), кот дю рон (красное вино) и красное изысканное выдержанное риоха.
Транширование Седло барашка
Седло барашка
Седло барашка – это передняя часть спины туши. Иногда седлом называют также и заднюю часть спины барашка. Седло вместе с обеими ножками называется половиной туши и сервируется в нарезанном виде для больших групп людей и праздников.
В качестве приправы к жареному седлу барашка подают сок от жаркого или мятный сок, или мятное желе, зеленую фасоль в сливочном масле, глазированный картофель или листовой шпинат, а также печеный картофель или картофель с луком.
Из-за затрудненного усвоения бараньего жира следуют обратить особое внимание на то, что жареная баранина сервируется очень горячей!
Оборудование:
Большой приставной стол, большой разделочный стол, столовые разделочные приборы, длинный нож с узким лезвием, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, очень горячие тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели
Метод работы
# Разогреть седло барашка на нагреватель.
# Положить седло барашка с помощью салфетки на разделочную доску и зафиксировать у позвоночника разделочной вилкой.
# Сделать надрезы разделочным ножом поверх позвоночника и параллельно ему слева направо по вертикали вдоль для того, чтобы отделить мясо.
# Осторожно отжать мясо ложкой (выпуклостью наружу) слева направо и отделите его, фиксируя вилкой у позвоночника.
# Отделенное мясо положить для сохранения тепла на серебряное блюдо.
# Повернуть седло барашка на 180° так, чтобы вторая половина седла барашка снова была удаленной от вас на стороне.
# Снова сделать разделочным ножом разрез до ребер между мясом и позвоночником.
# Отделить мясо прибором для разделки и выложить на нагреватель.
# Перевернуть седло барашка нижней стороной вверх и вырезать оба филе (филе-миньон), разрезать пополам и поставить в тепло.
Элемент не найден!