Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 32

Транширование Ножка ягненка

Прорежьте мясо до кости

Сверху вниз отделите куски

Нарежьте мясо ломтиками на кости

Поверните ножку, отделите мясо от кости, начиная снизу

Нарежьте мясо на ломтики в направлении кости

Траншированная ножка

Ножка ягненка Парное мясо

Метод работы 2:

Ножка траншируется постепенно, т.к. она предлагается в качестве дежурного блюда.

# Удерживая ножку, взяться салфеткой за кость голени, поставить ножку вертикально костью вверх.

# Разрезать от кости голени (задняя сторона) вертикально вдоль кости.

# Нарезать ломтиками наискосок к себе, в направлении разреза (вести нож слева направо против волокон).

# Убрать первые очень маленькие кусочки, выложить более крупные ломтики (отрезать лишь столько ломтиков, сколько нужно).

# После нарезки верхнего оковалка, повернуть кость и траншировать нижний оковалок, как описано выше.

При этом методе в значительной степени удается избежать высыхания жаркого и существенной утраты его качества, возникающих в паузах между траншированием.

Рекомендуемые вина

– Сухое / полусухое средней крепости / крепкое 2–3-летнего выдержки бургундское из винограда позднего урожая, выращенного в Аре, Бадене и Рейнхессене.

– Сухой / полусухой средней крепости / крепкий 2–3-летнего выдержки лембергер из Вюртембурга.

А также очень хорошее бордо (красное вино), кот дю рон (красное вино) и красное изысканное выдержанное риоха.

Транширование Седло барашка

Седло барашка

Седло барашка – это передняя часть спины туши. Иногда седлом называют также и заднюю часть спины барашка. Седло вместе с обеими ножками называется половиной туши и сервируется в нарезанном виде для больших групп людей и праздников.

В качестве приправы к жареному седлу барашка подают сок от жаркого или мятный сок, или мятное желе, зеленую фасоль в сливочном масле, глазированный картофель или листовой шпинат, а также печеный картофель или картофель с луком.

Из-за затрудненного усвоения бараньего жира следуют обратить особое внимание на то, что жареная баранина сервируется очень горячей!

Оборудование:

Большой приставной стол, большой разделочный стол, столовые разделочные приборы, длинный нож с узким лезвием, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, очень горячие тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Разогреть седло барашка на нагреватель.

# Положить седло барашка с помощью салфетки на разделочную доску и зафиксировать у позвоночника разделочной вилкой.

# Сделать надрезы разделочным ножом поверх позвоночника и параллельно ему слева направо по вертикали вдоль для того, чтобы отделить мясо.

# Осторожно отжать мясо ложкой (выпуклостью наружу) слева направо и отделите его, фиксируя вилкой у позвоночника.

# Отделенное мясо положить для сохранения тепла на серебряное блюдо.

# Повернуть седло барашка на 180° так, чтобы вторая половина седла барашка снова была удаленной от вас на стороне.

# Снова сделать разделочным ножом разрез до ребер между мясом и позвоночником.

# Отделить мясо прибором для разделки и выложить на нагреватель.

# Перевернуть седло барашка нижней стороной вверх и вырезать оба филе (филе-миньон), разрезать пополам и поставить в тепло.

Вступи в нашу группу