Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 44

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Вареный омар

Положите омара с помощью салфетки на разделочную доску

Транширование Омар

Выкрутите клешни

Отрежьте клешню от ноги в суставе

То же самое проделайте со второй клешней

Отломите щипцами для омаров кончики клешней

Расколите панцирь

Вылейте сок из клешней

Омар Ракообразные

Вилкой для омара выньте мясо из клешней

Выньте мясо из тонких частей ног

Разломите вторую клешню и выньте из нее мясо

Разрежьте хвост пополам, начиная от середины корпуса

Разрежьте голову пополам от середины корпуса

Удалите кишечник

Транширование Омар

Удалите из головной части желудок

Прибором для выкладывания выньте мясо из хвоста

Порежьте мясо хвоста наискосок

Омар Ракообразные

Сервированный омар

Рекомендуемые вина

К отварному омару со взбитым масляным соусом мы рекомендуем:

– Сухой / полусухой легкий 2-летней выдержки рислинг из областей Мозель-Саар-Ривер, Наэ, Рейнгау и Рейнхессена.

– Сухое / полусухое легкое / средней крепости 2-летней выдержки белое бургундское из Бадена, Рейнгау, Рейнхессена и Пфальца.

– Сухие белые вина из Франции, например: эльзасский Рислинг, Шабли Премьер Гру (Бургундия), Кондрие (Кот дю Рон) и шампанское, если омар подается в качестве единственного блюда.

Транширование Коктейль с омаром

Коктейль с омаром

На 2 порции

Количество Ингредиенты

1 шт. Отварной омар

50 г Шампиньоны резанные

50 г Ананасы ломтиками

40 мл Коньяк

60 г Майонез

2 ст. л. Кетчуп

Приправы: соль, свежемолотый черный перец

лимонный сок, табаско, сливки с хреном

2 ст. л. Тонко нарезанные листья кочанного салата для украшения

Оборудование:

Приставной стол, разделочная доска, разделочный прибор, приборы для выкладывания, тарелки для остатков, 2 стеклянные чаши для приготовления соуса, кетчуп, табаско, мельница для перца с белым перцем, чаши для коктейля (по 1 для каждого гостя) на средних тарелках с маленькими салфетками и лежащими рядом вилками для рыбы и кофейными ложками

На стол гостей ставится сливочное масло и предлагается хлебница со свежими, горячими, золотисто-коричневыми тостами.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | ... | 48 | След.

Еще статьи

Элемент не найден!