Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 45

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Коктейль с омарами Ракообразные

Метод работы

# Траншировать омара так, как описано на с. 140.

# Мясо обеих клешней (на 4 порции по 1/2 клешни на каждую) разрезать пополам и отложить для украшения на дополнительную тарелку вместе с 2 кусочка ананаса и 2 ломтиками шампиньонов на порцию.

# Положить в стеклянную чашу майонез, добавить кетчуп, табаско, сливки с хреном, перец и соль, сбрызнуть лимонным соком и коньяком, хорошо перемешать.

# Ломтики хвоста омара положить во вторую стеклянную чашу, приправить перцем и солью, сбрызнуть лимонным соком, добавить ломтики шампиньонов и ананасов, перемешать.

# Положить на дно чаш для коктейля полоски кочанного салата, сверху распределить коктейль.

# Смочить коктейльным соусом и украсить отложенными кусочками ананасов и шампиньонов и мясом из клешней, поместить на край чаши ломтики лимона.

# Чаши с коктейлем разместить на средних тарелках с маленькими салфетками, положить слева вилку для рыбы, а справа – кофейную ложку, подать на стол вместе с тостами и сливочным маслом.

Порежьте мясо омара кубиками

Положите омара в миску

Транширование Ракообразные

Поставьте рядом все ингредиенты

Положите в мясо омара шампиньоны и ананасы и замаринуйте

Приготовьте в отдельной миске соус для коктейля

Разложите на дне стеклянной чаши для коктейля полоски салата

Коктейль с омаром Ракообразные

Разложите маринованные ингредиенты на салате и полейте соусом

Украсьте и сервируйте коктейль

Рекомендуемые вина

Из-за соуса, содержащегося этом коктейле, очень трудно дать рекомендации относительно вин. Наиболее подходящими кажутся:

– Полусухой легкий / средней крепости 1–2-летней выдержки сильванер (от марочного до кабинетного) из Наэ, Бадена, Пфальца, с Гессинской горной дороги.

– Полусухое легкое / средней крепости 1–2-летней выдержки мюллер-тюргау от (от марочного до кабинетного) из любой немецкой области виноделия.

– Французские вина: белое шардоне (Бургундия), рислинг (Эльсас).

Прочие блюда Бифштекс тартар

Прочие блюда

Бифштекс татар

Бифштекс тартар должен быть приготовлен только из сырого измельченного нежилистого говяжьего мяса с низким содержанием жира (не более 6%).

Тартар можно готовить и подавать только в тот день, в который было приготовлено рубленое мясо.

На 1 порцию

Количество Ингредиенты

150 г Говяжье филе

1 шт. Яичный желток

20 г Мелко нарезанный лук

10 г Маринованные огурцы без кожуры, нарезанные мелкими кубиками

1 шт. Филе анчоуса без позвоночника

10 шт. Каперсы, раздавленные

Приправы: соль, свежемолотый перец, растительное масло, кетчуп, паприка, табаско, вустерширский соус, по желанию, французская горчица

Украшение: кольца репчатого лука, кружочки оливок

Страницы: Пред. | 1 | ... | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | След.

Еще статьи

Элемент не найден!