Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 46

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Бифштекс тартар Прочие блюда

Оборудование:

Приставной стол, глубокая тарелка (или стеклянная миска), приборы для выкладывания, тарелка для остатков, средняя тарелка и средняя вилка для снятия пробы, холодная тарелка для сервировки, поднос с набором специй (соль, мельница для перца, уксус, растительное масла, горчица, сладкий перец) и пряными соусами (табаско, вустерширский соус, самбал оелек, кетчуп), по желанию, коньяк или кальвадос, блюдо с рубленым мясом для приготовления бифштекса тартар и ингредиентами к нему (филе анчоуса, каперсы, сырой желток, рубленые маринованные огурцы и репчатый лук, зелень (по желанию).

На стол ставятся сливочное масло и хлеб в ассортименте (свежий крестьянский, ржаной, зерновой, белый хлеб или тосты).

Метод работы

# Положить филе анчоуса в глубокую тарелку, придерживая вилкой для выкладывания, наскоблить ложкой мелкие кусочки.

# Тщательно раздавить каперсы ложкой в глубокой тарелке.

# Добавить яичный желток и перемешать.

# Приправить солью, перцем, паприкой, замариновать в смеси из пряных соусов, нескольких капель уксуса, растительного масла и небольшого количества горчицы.

# Добавить маринованные огурцы, репчатый лук, зелень и перемешать.

# Положить на маринад рубленое мясо и хорошо перемешать.

# По желанию добавить несколько капель коньяка или кальвадоса и перемешать.

# Подать гостю немного мяса на предназначенной для этого тарелке со средней вилкой и учесть его пожелания.

# Придать мясу округлую или овальную форму, выдавить на его поверхности вилкой для выкладывания решетчатый узор, украсить кольцами лука и кружочками оливок и сервировать на тарелке.

# Подать бифштекс тартар на стол, рядом поставить поднос с набором специй и пряных соусов, убрать приставной стол.

Прочие блюда Бифштекс тартар

Подготовить ингредиенты

Разомните филе анчоуса и каперсы

Добавьте кубики репчатого лука и огурцов

Добавьте желток

Приправьте кетчупом и табаско

Постепенно добавьте остальные приправы

Тартар

Посолите

Сделайте соус из всех ингредиентов

Смешайте мясо с приправами и придайте ему форму

Сервируйте татар на холодной тарелке

Рекомендуемые напитки

К бифштексу тартар лучше всего подавать свежее пльзеньское пиво из бочки. В качестве подходящего вина можно взять простое красное деревенское вино.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | След.

Еще статьи

Элемент не найден!