Кадровые вопрос в общепите в кризис. Заметка Федора Сокирянского - страница 7

Кадровые вопрос в общепите в кризис. Заметка Федора Сокирянского

11. Покупайте упаковку и спец. материалы в правильных местах

Рулон стретч – пленки, купленной у производителя (рулон до 30 см) обойдется в 15 раз дешевле. Не покупайте у стандартных поставщиков. Вам на портал www.unipack.ru Переходите на профессиональную химию – это лучше для санитарии и на 20 процентов дешевле (меньше расход).

12. Проведите технический аудит

Почините все текущие краны. Все лампы замените на флуоресцентные. Чистите фильтры кондиционеров – меньше расход энергии. Установите димерное освещения в зале. Правильно фильтруйте фритюрное масло, правильно промывайте кофе-машину. Установите шланги на краны – разбрызгиватели расходуют на 50 процентов больше воды впустую. Внедряйте программе «эконометр» (ищите в интернете что это).

13. Попытайтесь снизить аренду

Если еще не снизили

14. Аутсорсинг

Ваша кухня – ваше производство, которое может работать 24 часа. Прорабатывайте все: салаты в магазины, обеды в офис, стол заказов, кейтеринг.

15. Собственное производство заморозки

Свои самолепные пельмени (до 10 видов), равиоли, вареники (до 20 видов). «В нашем заведении вы всегда можете приобрести наши домашние деликатесы take away». Это уже давно и много где работает.

16. Стол заказов

«Домашний праздник? День рождения в офисе? Юбилей? Вы не приготовите вкуснее нашего шефа. И цены у нас интереснее – мы покупаем продукты оптом».

17. Предлагайте во время завтраков к чашке кофе свежую прессу

200 рублей в день и 10 ваших гостей будут удивлены. Хороший официант сам попросит всегда держать Daily и вовремя поднесет постоянному гостю со словами: «Ваш кофе и ваша газета».

18. Работайте с соусами

В меню при малом выборе мясных блюд (а их должно быть мало) - не менее 30 соусов. Ко многим блюдам они должны идти как приложение. Гость не всегда выделит уникальное приготовление мяса, а хороший соус запомнит надолго. Экономика позволяет.

19. Специальные предложения каждый день

Шеф должен удивлять. Небольшая изюминка каждый день. Если печется хлеб – на 31 день его может быть 31 вид. Если живая база – должны работать sms им e-mail рассылки: «Сегодня фестиваль сельди под водку. Ассорти из 15 блюд из селедки с Kauff…….» Сделать заготовки 15 блюд из сельди – работы на час.

20. Возвращайтесь к наличным закупкам. Контролируйте их лично

Очевидно, что все самое свежее (скоропортящиеся продукты) дешевле покупать за наличные

21. Не говорите гостю «нет»

Если вы продаете листованные сигареты, а гость просит другие – отправьте охранника в ларек. Не говорите ему «нет» Просто спрашивайте: «Какие предпочитаете?». Листованные уйдут итак через шумные компании после 5 рюмки, когда все равно, что курить.

22. Откройте доставку блюд домой

Доставляйте не всем подряд, а только постоянным гостям. Не возите в пенополистироле – он не держит тепло. Поможет только фольга и термобокс. Не делайте большую наценку. Не нужно держать специального человека в штате. Через месяц-два вам будут звонить друзья гостя и говорить, что хотят сделать заказ, «Мне Иван Петрович сказал у вас можно». Подчеркивайте эксклюзивность решений для лояльных гостей. Только они спасут вас в кризис

23. Не отлучайтесь из зала вечером

Личное внимание собственника или управляющего заведением – всегда плюс. Заодно все под личным контролем

24. Общайтесь с командой

Объясните людям как можно выжить. Общайтесь в группах и индивидуально до или после смены. Гостеприимство – это творчество. Это умение делать людям хорошо. Это как в Мимино, «я тебя так довезу». Это нужно произносить вслух каждый день иначе забывается

25. Гуляйте больше: свежий воздух полезен

Постоянно наблюдайте за коллегами по цеху. Прогуливайтесь вечером по городу, заходите в заведения. В нашем деле нужно воровать идеи. Иначе несправедливо. Искрометный креативный талант у одного – а другие без идей. Это бизнес. Так все делают во всем мире. Воруйте хорошие идеи.

26. Снижайте переменные издержки

На всем, что не затрагивает качества еды. Если у вас проблемы с экономикой, проблемы с большим количеством списаний, это значит, что ваш повар – не технолог. Готовить вкусно раз в два часа одно блюдо и управлять фудкостом – это разные вещи. Второе умеют только иностранцы и учившиеся у них наши повара. Изучайте управление фудкостом. Это наука. Это умеет только технолог.

27. Приглашайте почаще друзей

Самая большая проблема любого заведения – его собственник или управляющий. У вас замылен взгляд. Вы смотрите на все как профи: «…хорошо, средне, ужасно, ах ты су…., куда понес.» Гость голосует сердцем и душой, потом кошельком. Вам нужны советы не коллег, а Борисов…

28. Больше читайте на профессиональные темы

Из всех 30 возможно показавшихся вам бредовых пунктов хоть один вам понравится. Всегда можно прочесть что-то новое даже в той груде хлама, который у нас издают как профессиональную прессу.

29. Больше общайтесь с коллегами

Общение с коллегами лежит через переступание через самолюбие и эгоизм. Вы не можете знать всего. Ваши коллеги через два дома – вам не враги. Купите торт и отправьтесь вечером знакомиться. Объединяйте усилие. В России профессиональное общение сводится к следующему: «Аркаша, привет, ну как у тебя. Хорошо? И у меня хорошо» или «Ну что старик у тебя совсем неважно? И у меня неважно» А в чем конкретно? И что делать? Все бьются в одиночку.

30. Больше общайтесь с гостями

Хорошо или плохо гостю - знает только он. Некоторые не скажут из вежливости. Некоторые скажут из грубости. Главное – что только они определяют сценарий выживания.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |

Еще статьи

Элемент не найден!