Как мотивировать поваров столовой, ресторана?
Что такое качественные продукты? Что на это влияет на кухне столовой или ресторана?
- контроль качества продуктов;
- контроль качества материалов;
- санитария и гигиена;
- навыки, знания, опыт сотрудников;
- точное соблюдение технологии;
- максимальная автоматизированность процессов;
- наставничество;
- материальная и нематериальная мотивация
- харизматичность шеф-повара;
- ресурсосбережение;
- система анализа ассортимента;
- стандарты производства;
- алгоритмирование процессов
А как можно определить качество блюд: что на них влияет?
- свежесть продуктов;
- температура подачи;
- композиция блюда;
- цветовая гамма;
- оригинальность подачи – анимация;
- вкусовая совместимость;
- посуда подачи;
- выход блюда;
- технологичность;
- время подачи/скорость отдачи;
- популярность кухни;
- комплиментарность;
- соотношение «цена-качество»;
- дублицируемость качества.
Три причины нарушения качества
человеческий фактор
человеческий фактор
человеческий фактор
Какие проблемы мы испытываем с поварами?
- низкий уровень профессиональной подготовки;
- низкий уровень мотивации;
- «плохие» вкусовые рецепторы;
- алкоголизм в различных формах;
- низкий уровень образования и культуры;
- низкий уровень обучаемости;
- «перебежчики»;
- воровство;
- отсутствие дисциплины;
- болезни и низкий уровень санитарии;
- отсутствие профессиональной самоидентификации;
- лживость и лицемерие;
- «дедовщина»
И как же решать проблемы с поварами в ресторане/столвоой?
- правильный рекрутинг;
- правильная адаптация;
- наставничество;
- четко пропсанные стандарты;
- правильная материальная мотивация;
- простые «инновации» в производстве;
- «технологичое» меню;
- переход к игровым формам работы с линейными поварами;
- экономический ликбез для шеф-повара;
- инвестиции в образовательный процесс;
- наличие «доброй воли» управляющего и шеф-повара;
- тайм-менеджмент и сокращение «лишнего» персонала с перераспределением фот кухнио
Поваров нужно грейдировать
Из чего состоят грейды?
- баллы по тесту Оливера;
- знание хассп/санпин;
- знание гастрономических лекций;
- знание технологии производства блюд;
- знание документооборота кухни;
- баллы за наставничество
- квалификация «мастер подачи»
- квалификация «мастер заготовок»
- квалификация «мастер соусов»
- квалификация «мастер кондитер»
- (фото кителей)
smart chef
- 30 рублей за 1 правильный ответ в первый месяц;
- 4 страницы текста каждую смену;
- 4 вопроса каждому повару;
- 40 рублей за 1 правильный ответ во второй месяц;
- 5 страниц текста каждую смену;
- 4 вопроса каждому повару;
- 50 рублей за 1 правильный ответ в третий месяц и далее;
- 8 страниц текста каждую смену;
- 4 вопроса каждому повару
Автор: Федор Сокирянский
