Как мотивировать поваров столовой, ресторана?

Что такое качественные продукты? Что на это влияет на кухне столовой или ресторана?

• контроль качества продуктов;
• контроль качества материалов;
• санитария и гигиена;
• навыки, знания, опыт сотрудников;
• точное соблюдение технологии;
• максимальная автоматизированность процессов;
• наставничество;
• материальная и нематериальная мотивация
• харизматичность шеф-повара;
• ресурсосбережение;
• система анализа ассортимента;
• стандарты производства;
• алгоритмирование процессов

А как можно определить качество блюд: что на них влияет?

• свежесть продуктов;
• температура подачи;
• композиция блюда;
• цветовая гамма;
• оригинальность подачи – анимация;
• вкусовая совместимость;
• посуда подачи;
• выход блюда;
• технологичность;
• время подачи/скорость отдачи;
• популярность кухни;
• комплиментарность;
• соотношение «цена-качество»;
• дублицируемость качества.

Три причины нарушения качества

человеческий фактор

человеческий фактор

человеческий фактор

Какие проблемы мы испытываем с поварами?

• низкий уровень профессиональной подготовки;
• низкий уровень мотивации;
• «плохие» вкусовые рецепторы;
• алкоголизм в различных формах;
• низкий уровень образования и культуры;
• низкий уровень обучаемости;
• «перебежчики»;
• воровство;
• отсутствие дисциплины;
• болезни и низкий уровень санитарии;
• отсутствие профессиональной самоидентификации;
• лживость и лицемерие;
• «дедовщина»

И как же решать проблемы с поварами в ресторане/столвоой?

• правильный рекрутинг;
• правильная адаптация;
• наставничество;
• четко пропсанные стандарты;
• правильная материальная мотивация;
• простые «инновации» в производстве;
• «технологичое» меню;
• переход к игровым формам работы с линейными поварами;
• экономический ликбез для шеф-повара;
• инвестиции в образовательный процесс;
• наличие «доброй воли» управляющего и шеф-повара;
• тайм-менеджмент и сокращение «лишнего» персонала с перераспределением фот кухнио

Из чего состоят грейды?

• баллы по тесту Оливера;
• знание хассп/санпин;
• знание гастрономических лекций;
• знание технологии производства блюд;
• знание документооборота кухни;
• баллы за наставничество
• квалификация «мастер подачи»
• квалификация «мастер заготовок»
• квалификация «мастер соусов»
• квалификация «мастер кондитер»
• (фото кителей)

smart chef

• 30 рублей за 1 правильный ответ в первый месяц;
• 4 страницы текста каждую смену;
• 4 вопроса каждому повару;
• 40 рублей за 1 правильный ответ во второй месяц;
• 5 страниц текста каждую смену;
• 4 вопроса каждому повару;
• 50 рублей за 1 правильный ответ в третий месяц и далее;
• 8 страниц текста каждую смену;
• 4 вопроса каждому повару

Автор: Федор Сокирянский