Как мотивировать поваров столовой, ресторана?

Как мотивировать поваров столовой, ресторана?

Что такое качественные продукты? Что на это влияет на кухне столовой или ресторана?

  • контроль качества продуктов;
  • контроль качества материалов;
  • санитария и гигиена;
  • навыки, знания, опыт сотрудников;
  • точное соблюдение технологии;
  • максимальная автоматизированность процессов;
  • наставничество;
  • материальная и нематериальная мотивация
  • харизматичность шеф-повара;
  • ресурсосбережение;
  • система анализа ассортимента;
  • стандарты производства;
  • алгоритмирование процессов

А как можно определить качество блюд: что на них влияет?

  • свежесть продуктов;
  • температура подачи;
  • композиция блюда;
  • цветовая гамма;
  • оригинальность подачи – анимация;
  • вкусовая совместимость;
  • посуда подачи;
  • выход блюда;
  • технологичность;
  • время подачи/скорость отдачи;
  • популярность кухни;
  • комплиментарность;
  • соотношение «цена-качество»;
  • дублицируемость качества.

Три причины нарушения качества

человеческий фактор

человеческий фактор

человеческий фактор

Какие проблемы мы испытываем с поварами?

  • низкий уровень профессиональной подготовки;
  • низкий уровень мотивации;
  • «плохие» вкусовые рецепторы;
  • алкоголизм в различных формах;
  • низкий уровень образования и культуры;
  • низкий уровень обучаемости;
  • «перебежчики»;
  • воровство;
  • отсутствие дисциплины;
  • болезни и низкий уровень санитарии;
  • отсутствие профессиональной самоидентификации;
  • лживость и лицемерие;
  • «дедовщина»

И как же решать проблемы с поварами в ресторане/столвоой?

  • правильный рекрутинг;
  • правильная адаптация;
  • наставничество;
  • четко пропсанные стандарты;
  • правильная материальная мотивация;
  • простые «инновации» в производстве;
  • «технологичое» меню;
  • переход к игровым формам работы с линейными поварами;
  • экономический ликбез для шеф-повара;
  • инвестиции в образовательный процесс;
  • наличие «доброй воли» управляющего и шеф-повара;
  • тайм-менеджмент и сокращение «лишнего» персонала с перераспределением фот кухнио
1.png


Поваров нужно грейдировать

2.png

Из чего состоят грейды?

  • баллы по тесту Оливера;
  • знание хассп/санпин;
  • знание гастрономических лекций;
  • знание технологии производства блюд;
  • знание документооборота кухни;
  • баллы за наставничество
  • квалификация «мастер подачи»
  • квалификация «мастер заготовок»
  • квалификация «мастер соусов»
  • квалификация «мастер кондитер»
  • (фото кителей)

smart chef

  • 30 рублей за 1 правильный ответ в первый месяц;
  • 4 страницы текста каждую смену;
  • 4 вопроса каждому повару;
  • 40 рублей за 1 правильный ответ во второй месяц;
  • 5 страниц текста каждую смену;
  • 4 вопроса каждому повару;
  • 50 рублей за 1 правильный ответ в третий месяц и далее;
  • 8 страниц текста каждую смену;
  • 4 вопроса каждому повару

Автор: Федор Сокирянский


3.png











Еще статьи

Элемент не найден!