Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита - страница 17

Из приведенной таблицы видно, что суммарная маржа закуски и супа в сумме должна быть больше маржи на основном блюде. Т.е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (оверселлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций. Официант должен быть нацелен на то, что бы обязательно продать две позиции X1 (т.е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп). Для этого, упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюдо, яркая подача).

Французский подход к ценообразованию

Французская классическая школа представлена блюдами, основанными на монопродуктах или традиционных для страны специалитетах, на которых и формируется основная маржа. В отличие от американской школы, наибольшая наценка формируется не на закусках и супах, а на горячих блюдах, вине и сырах. Маржа на горячих блюдах и вине, как правило, достигает 300-400%, маржа на десертах достигает 350%.

Рассмотрим пример меню известного французского гастрономического ресторана Chartier (Париж):

Антре

Овощной суп 2.20 €

Креветки под соусом из авокадо 3.30 €

Винегрет с карликовой морковью 1.80 €

Сельдерей «Ремулад» 2,50 €

Винегрет с луком – порей 3,50 €

Салат из помидоров 1.90 €

Салат «Эндив» с рокфором 5.50 €

Фуа-гра 6.80 €

Ветчины и колбасы сухие 3,70 €

Пате 3,70 €

Филе сельди с яблоками и маслом 3,70 €

Сардины в масле 2.20 €

6 улиток 6.50 €

12 улиток € 13,00

Рыба

Крыло ската с каперсами в масле € 10,40

Королевский карась, запеченный с соусом Vierge € 13,00

Форель с миндалем € 10,00

Мясо

Тартар из говядины с чесноком фри € 11,80

Жареный цыпленок с прованскими травами 8.70 €

Потрошки, жареные на гриле € 11,40

Ребрышки ягненка жареные € 10,80

Спагетти «Кот-ди-вуар» € 11,50

Язык под соусом из телятины 9.80 €

Эльзасская квашенная капуста € 10,70

Соте из свинины с маслинами 8.80 €

Конфи из утки с картофелем и петрушкой 9,70 €

Ростбиф с рокфором € 11,00

Спагетти Болоньезе 8,60 €

Гарниры

Английские печеные яблоки 2,50 €

Картофель – фри с гусиными шкварками 2,50 €

Спагетти 2,50 €

Вегетарианское плато 6.50 €

Грибы «А-ля-прованс» 2,50 €

Зеленые бобы по-английски 2,50 €

Сыры

Bleu d'Auvergne 2.60 €

Камамбер 2,50 €

Коттедж 1.90 €

Козий сыр 2.60 €

Десерты

Ром-баба со взбитыми сливками 4.50 €

Яблочное пюре с карамелью 2.20 €

Каштаны со взбитыми сливками 3.20 €

Чернослив в вине с ванильным мороженым 3.80 €

Профитроли с горячим шоколадом 3.90 €

Сорбе из зеленого яблока 3.80 €

Данное меню очень иллюстративно демонстрирует, что на блюда с невысокой себестоимостью делается высокая наценка. Данная традиция ценообразования связана с высокой культурой потребления гурме – блюд французами и поклонниками французской кухни. Французский гость, прежде всего, получает удовольствие от гастрономического ресторана, обращая внимание на вкусовые качества блюда и его подачу, а не на себестоимость. Такой подход практикуется и во многих гастрономических ресторанах России.