Телефон для справок
(812) 923-83-96
Из приведенной таблицы видно, что суммарная маржа закуски и супа в сумме должна быть больше маржи на основном блюде. Т.е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (оверселлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций. Официант должен быть нацелен на то, что бы обязательно продать две позиции X1 (т.е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп). Для этого, упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюдо, яркая подача).
Французский подход к ценообразованию
Французская классическая школа представлена блюдами, основанными на монопродуктах или традиционных для страны специалитетах, на которых и формируется основная маржа. В отличие от американской школы, наибольшая наценка формируется не на закусках и супах, а на горячих блюдах, вине и сырах. Маржа на горячих блюдах и вине, как правило, достигает 300-400%, маржа на десертах достигает 350%.
Рассмотрим пример меню известного французского гастрономического ресторана Chartier (Париж):
Антре
Овощной суп 2.20 €
Креветки под соусом из авокадо 3.30 €
Винегрет с карликовой морковью 1.80 €
Сельдерей «Ремулад» 2,50 €
Винегрет с луком – порей 3,50 €
Салат из помидоров 1.90 €
Салат «Эндив» с рокфором 5.50 €
Фуа-гра 6.80 €
Ветчины и колбасы сухие 3,70 €
Пате 3,70 €
Филе сельди с яблоками и маслом 3,70 €
Сардины в масле 2.20 €
6 улиток 6.50 €
12 улиток € 13,00
Рыба
Крыло ската с каперсами в масле € 10,40
Королевский карась, запеченный с соусом Vierge € 13,00
Форель с миндалем € 10,00
Мясо
Тартар из говядины с чесноком фри € 11,80
Жареный цыпленок с прованскими травами 8.70 €
Потрошки, жареные на гриле € 11,40
Ребрышки ягненка жареные € 10,80
Спагетти «Кот-ди-вуар» € 11,50
Язык под соусом из телятины 9.80 €
Эльзасская квашенная капуста € 10,70
Соте из свинины с маслинами 8.80 €
Конфи из утки с картофелем и петрушкой 9,70 €
Ростбиф с рокфором € 11,00
Спагетти Болоньезе 8,60 €
Гарниры
Английские печеные яблоки 2,50 €
Картофель – фри с гусиными шкварками 2,50 €
Спагетти 2,50 €
Вегетарианское плато 6.50 €
Грибы «А-ля-прованс» 2,50 €
Зеленые бобы по-английски 2,50 €
Сыры
Bleu d'Auvergne 2.60 €
Камамбер 2,50 €
Коттедж 1.90 €
Козий сыр 2.60 €
Десерты
Ром-баба со взбитыми сливками 4.50 €
Яблочное пюре с карамелью 2.20 €
Каштаны со взбитыми сливками 3.20 €
Чернослив в вине с ванильным мороженым 3.80 €
Профитроли с горячим шоколадом 3.90 €
Сорбе из зеленого яблока 3.80 €
Данное меню очень иллюстративно демонстрирует, что на блюда с невысокой себестоимостью делается высокая наценка. Данная традиция ценообразования связана с высокой культурой потребления гурме – блюд французами и поклонниками французской кухни. Французский гость, прежде всего, получает удовольствие от гастрономического ресторана, обращая внимание на вкусовые качества блюда и его подачу, а не на себестоимость. Такой подход практикуется и во многих гастрономических ресторанах России.
Элемент не найден!