Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита - страница 19

Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу. Проанализируйте:

- Коэффициент наценки на блюдо;

- Объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC – анализу);

- Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов, полезная загрузка оборудования). Например, работа 2 поваров, время приготовления – 1 час 15 минут, из них – 35 минут в пароконвектомате, два листа GN 1/1 в пароконвектомате «шестерке».

- Материальная себестоимость блюда;

- Прочие издержки на производство единицы продукции.

Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР*

КИРС – коэффициент использования рабочей силы

КИПМ – коэффциент использования производственных мощностей

НР – накладные расходы

После того как вы в буквальном смысле «просчитали» ваше блюдо, можно принимать взвешенное решение – место ли ему в вашем основном меню.

Кроме сезонного фактора, существуют другие способы увеличения продаж в ресторане и стимулирования посещаемости заведения гостями, например, sizing method (метод порционирования блюд).

Sizing method – технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню

В ресторанной практике существует два основных подхода:

ü Продвижение блюд большого размера на 2 и более персон

ü Продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой

В 2010 году в США более 100 сетей фаст-фуд ввели в меню позиции весом от 50 до 80 грамм. Эта стратегия принесла успех и во многих демократичных ресторанах в меню комплексных предложений. Невысокая стоимость подвигает гостя, движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд, вместо одного.

Блюда с большим выходом призваны:

- Обеспечить высокую наценку (особенно – если это блюдо ориентировано на компанию);

- Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо;

- Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется как бы введение в заблуждение потребителей, предполагающих, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле (что не так).

Блюдо для нескольких гостей «моделируется» по схеме:

10% по массе – премиального продукта, 40% – продукта высокой ценовой категории, 50% - продуктов низкой ценовой категории.

Пример: 10% каре ягненка, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жареная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель

Также стоит серьезно подумать о ценообразовании и подборе блюд при проведении мероприятий в формате бранча, шведского стола, коктейльного, фуршетного обслуживания.

Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостей к мармиту, салат – бару, линии раздачи предполагает соблюдение следующих правил:

- Мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленого мяса;

- Салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;

- Супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;

- Большое многообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и пресно - дрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, мафины, кексы и т.д.)

Рекомендуется работать с комбинированными блюдами из мяса, рыбы, овощей и грибов, такими как:

- Рулеты из мяса и начинок;

- Паштеты порционные;

- Тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;

- Сандвичи с различными наполнителями;

- Слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;

- Варено – копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;