Телефон для справок
(812) 923-83-96
Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу. Проанализируйте:
- Коэффициент наценки на блюдо;
- Объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC – анализу);
- Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов, полезная загрузка оборудования). Например, работа 2 поваров, время приготовления – 1 час 15 минут, из них – 35 минут в пароконвектомате, два листа GN 1/1 в пароконвектомате «шестерке».
- Материальная себестоимость блюда;
- Прочие издержки на производство единицы продукции.
Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР*
КИРС – коэффициент использования рабочей силы
КИПМ – коэффциент использования производственных мощностей
НР – накладные расходы
После того как вы в буквальном смысле «просчитали» ваше блюдо, можно принимать взвешенное решение – место ли ему в вашем основном меню.
Кроме сезонного фактора, существуют другие способы увеличения продаж в ресторане и стимулирования посещаемости заведения гостями, например, sizing method (метод порционирования блюд).
Sizing method – технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню
В ресторанной практике существует два основных подхода:
ü Продвижение блюд большого размера на 2 и более персон
ü Продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой
В 2010 году в США более 100 сетей фаст-фуд ввели в меню позиции весом от 50 до 80 грамм. Эта стратегия принесла успех и во многих демократичных ресторанах в меню комплексных предложений. Невысокая стоимость подвигает гостя, движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд, вместо одного.
Блюда с большим выходом призваны:
- Обеспечить высокую наценку (особенно – если это блюдо ориентировано на компанию);
- Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо;
- Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется как бы введение в заблуждение потребителей, предполагающих, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле (что не так).
Блюдо для нескольких гостей «моделируется» по схеме:
10% по массе – премиального продукта, 40% – продукта высокой ценовой категории, 50% - продуктов низкой ценовой категории.
Пример: 10% каре ягненка, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жареная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель
Также стоит серьезно подумать о ценообразовании и подборе блюд при проведении мероприятий в формате бранча, шведского стола, коктейльного, фуршетного обслуживания.
Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостей к мармиту, салат – бару, линии раздачи предполагает соблюдение следующих правил:
- Мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленого мяса;
- Салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;
- Супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;
- Большое многообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и пресно - дрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, мафины, кексы и т.д.)
Рекомендуется работать с комбинированными блюдами из мяса, рыбы, овощей и грибов, такими как:
- Рулеты из мяса и начинок;
- Паштеты порционные;
- Тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;
- Сандвичи с различными наполнителями;
- Слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;
- Варено – копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;
Элемент не найден!