Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита - страница 5
Давайте попробуем разграничить круг функциональных обязанностей данных специалистов. Пример такой матрицы ответственности представлен в таблице № 2.
Таблица № 2. Распределение сфер ответственности между шеф-поваром и управляющим ресторана
|
Ответственность управляющего рестораном |
Ответственность шеф-повара ресторана |
|
Подготовка зала к работе Содержание зала, мебели, предметов интерьера и декора в хорошем состоянии Сухая и влажная уборка зала Периодическая генеральная уборка зала Состояние текстиля и контроль за его своевременной стиркой Состояние посуды и столовых приборов Подготовка личных гардеробов к работе Продажи в зале и телефонные продажи Встреча, проводы, облуживание гостей Печать полиграфической продукции Получение товара и учет в баре Обслуживание оборудования и инвентаря Корректность работы POS-терминалов и АСУ Инвентаризации Продажи и CRM – учет гостей Рекрутинг, обучение и аттестация |
Лабораторные испытания нового сырья Закупки Организация хранения сырья и мат. ценностей Выполнение заказов торгового зала Технологические проработки меню, составление ТТК и калькуляционных карт Эксплуатация и профилактика оборудования и инвентаря Инвентаризации и производственный учет Санитария и гигиена (посуда, инвентарь, персонал) Производство краткосрочных и долгосрочных заготовок Контроль качества продукции Выполнение финансово-экономических показателей Рекрутинг, производственное обучение и аттестация |
Приведенная выше таблица и составленные на ее основе должностные инструкции помогут топ-менеджерам ресторана договориться о понятных и прозрачных «правилах игры» на их общем «поле». Концепция «я- ресторан» может быть эффективно внедрена в вашем заведении только если и шеф-повар, и управляющий станут носителями этой новой идеологии управления предприятием гостеприимства.
Удивительно, что и шеф-повар и управленец независимо от мотивационной политики собственников, как правило, психологически «присваивают» свое заведение, т.е. заведомо добровольно принимают концепцию «я- ресторан». Этот кредит доверия и лояльности к собственнику ресторана и самому заведению может послужить мощным мотивационным стимулом для работы в команде. Вам (ресторатору) нужно только инициировать данный процесс диалога между всеми участниками управления.
В следующем разделе мы поразмышляем о том, почему ресторан должен стать делом вашей жизни, а профессия «ресторатор» – вашим «медицинским диагнозом».
