1. Главная
  2. Пособия по технологиям общественного питания
  3. Как сделать столовую успешной. Посмотрите презентацию ЦТОП

Как сделать столовую успешной. Посмотрите презентацию ЦТОП

Как сделать столовую успешной. Посмотрите презентацию ЦТОП

 5 составляющих успеха любой столовой

  •  Накормить быстро и «горячо»
  • * Накормить вкусно
  • * Создать ощущение разнообразия
  • * Дать «понятную еду»: знакомый вкус детства
  • * Создать ощущение выгодности покупки 
*
*
*
Как накормить быстро? Что влияет на скорость обслуживания?

АСУ – автоматизированная система приема заказа и оплаты
*Количество кассовых терминалов
*Тип обслуживания
*Время отдачи блюд сервис-поваром раздачи
*% префасованных блюд в раздаче и в островах
*Скорость регенерации (нагрева блюд)
*Скорость работы сервис-повара
*Технологичность отдачи блюда (сковороды, диспенсеры и т.д.)
*Отсутствие необходимости дополнительного разогрева (микроволновки)
*Правильно произведенные заготовки
*Формат фасовки блюд
*Длина линии раздачи/Количество станций/Островов
*Квалификация и слаженность работы фронт-кухни и бек-кухни

Как дать стабильную температуру: холодным блюдам – холодную, горячим блюдам – горячую?
*

*Правильный алгоритм производства заготовок
*Высокая степень регенерации и перманентный разогрев
*Тепловые и холодильные шкафы-накопители буферного типа
*Использование MerryChef или TurboChef
*Наливные котлы с паровыми рубашками
*Пастоварки, рисоварки, мантоварки
*Работа с горячими станциями при большой проходимости
*Работа с паровыми закрытыми мармитами
*Регенерация из 100% степени готовности или 80% степени готовности
*Работа с термоподносами или с термопосудой
*ИК-лампы над гастроемкостями

Как накормить вкусно?

*Убрать 90% блюд в заготовку
*Использовать «правильное оборудование»
*Высокие санитарные нормы
*Правильная дефростация сырья
*Использование технологии Sous-Vide
*Использование вакуумирования
*Использование герметичной одноразовой упаковки (импульсная запайка)
*Использование «правильного» холода
*Использование невредных пищевых добавок и мешок специй
*Применять правильный алгоритм проработок новых блюд
*Использовать соответствующее целям и задачам сырье
*Тестировать поваров по вкусовому тесту Оливера
*Использовать низкотемпературные технологии варки и жарки
*Внедрять инновации на кухню столовой

Как создать ощущение разнообразия?

*Большой выбор выпечки в разными начинками и одинаковой формой защипывания
*Салаты с однородной сырьевой матрицей
*«Шапки» на мясные и рыбные блюда
*Топпинги и соусы к одинаковым базам (макароны, рис и т.д.)
*Блюда – конструкторы на одной базе (рубленный фарш: зразы, фаршированные перцы, голубцы, тефтели и т.д.)
*Заправочные супы на одних и тех же группах бульонов (грибной, овощной, рыбный, мясной, куриный)
*Рубленные блюда на базе одного и того же фарша
*Разнообразие котлет, митболов, шницелей
*Блюда в одном и том же кляре
*Гарниры в малых выкладках 1/6 и 1/9

Как дать «понятную» еду

*Классические сочетания соусов и основных блюд
*«Знакомые название» без «авторского прочтения» рецептов
*Знакомая форма лепки выпечки, замороженных полуфабрикатов, котлет
*Знакомые и «правильные» размеры порций (гарнир 100 гр пюре – стоп)
*Если паста – то «карбонара» и «болоньезе»
*Если вок – с соусом «терияки» и «пад тай», нет «том кха» и «кимчи»
*Наличие блюд дня не подлежащих ротации
*Преобладание советских названий (зразы, азу, рагу, подливы и т.д.)
*Простая работа в станциях, без использования «конструкткоров» (собери свою пиццу, пасту, вок, салат – нет. Выбор гарниров – ограниченный. Приндительная гарнировка (т.е. бефстроганов с пюре, рыба с рисом, картофелем. Ограниченное количество гарниров на продажу без основного блюда)
*Знакомы и понятные напитки (нет смузи, шейкам, коктейлям, взварам, нектарам – компот, морс, напиток, чай)

Как создать ощущение выгодности покупки?
*
*

Полпорции супа и полная порция супа (180 грамм и 320 грамм)
*Мега-большие «двойные» гарниры
*Комбо-обеды с большими выходами (фиксированная цена)
*Акции 2+1, 2+2 и другие стимулирующие акции
*Скидки на чек в утреннее и вечернее время
*Инструменты по работе с поминками и юбилеями
*Дисконтные, бонусные и накопительные карты
*Преобладание комбинированных горячих блюд с низкой ценой (запеканки, лазаньи, рулеты, кляры, комбо-котлеты
*Снижение выхода напитков со снижением цены
*Комбо обеды трех ценовых категорий
*Выпуск специальных предложений

*
Залог успеха

*Минимизация вредоносного влияния человеческого фактора
*
*Максимальная автоматизация технологических процессов
*
*Хорошие условия среднетемпературного хранения
*
*Инновационный метод производства заготовок
*
*Новые методы обслуживания гостей
*
*Правильная ротация ассортимента через АВС и АВСД анализы
*
*

*
*
*

предыдущая статья Что такое фабрика-кухня? следующая статья 10 иллюзий ресторатора, от которых стоит избавиться в кризис

Еще статьи

10 иллюзий ресторатора, от которых стоит избавиться в кризис 10 иллюзий ресторатора, от которых стоит избавиться в кризис
Алгоритм работы фаст фуда на фудкорте Алгоритм работы фаст фуда на фудкорте