Каков алгоритм создания концепции нового ресторана?

• COMPANY PROFILE
• START-UP GUIDE
• BUSINESS PLAN
• ЮРИДИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
• ДИЗАЙН-ПРОЕКТ
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
• СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПРОЕКТ, ОСМЕЧИВАНИЕ
• СТРОИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ
• ОТРАБОТКА МЕНЮ И ДЕГУСТАЦИИ
• ТТК И КАЛЬКУЛЯЦИЯ
• ДЕКОРИРОВАНИЕ
• РЕКЛАМНАЯ КАМПАНИЯ И ПРОДВИЖЕНИЕ
• РЕКРУТИНГ И ОБУЧЕНИЕ
• ЗАПУСК
• АНАЛИТИКА И КОРРЕКТИРОВКА COMPANY PROFILE+BUSINESS PLAN

АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ

•  Количественный подсчет форматов, заполнение таблицы конкурентов 
• Ассортимент кофе и чая в магазинах города (свидетельствует о культуре пития напитков)
• Общение с поставщиками чая и кофе для ресторанов (инсайдерская информация через легенду о выборе новых сортов)
• Демографические данные Ростстата по региону – количественный анализ аудитории
• Список всех конкурентов по мотиву посещения и среднему чеку новой концепции
• Опрос гостей (какие форматы вы бы хотели видеть в нашем холдинге – не менее 50 анкет
• Анализ рынка потребления пива, кондитерских изделий и т.д. в ритейл (в зависимости от будущего формата)
• Обобщение данных в виде аналитической записки

АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

•  АВС-анализы, анализы потока чеков в привязке к бонусным/дисконтным картам, ранжирование чеков по суммам, опросы гостей
• Анализ комбинаций товарных групп с помощью Excel-макросов или MS Acceess 
• Анализ пересечения потоков гостей между заведениями, близкими новому формату по сумме среднего чека 
• Анализ оборачиваемости столов в заведениях, аналогичных по количеству посадочных мест
• Анализ выручки по дням недели и времени суток
• Анализ конверсии гостей по месяцам в условно аналогичных заведениях
• Создание модели посещаемости будущего заведения

АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ

• Анализ темпов инфляции по стране 
• Анализ количества активного населения 
• Анализ уровня покупательской способности в регионе 
• Анализ статистики открытия предприятий общественного питания в регионе за последние два года 
• Анализ данных о росте рынка от Росстат и Управления потребительского рынка администрации города/области 
• Анализ статей и новостей в профильной прессе и отраслевых ресурсах – на предмет выявления трендов индустрии гостеприимства 
• Анализ рынка франшиз (при разработке концепции сетевого формата»

 

АНАЛИЗ РЫНКА НЕДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ

•  Поиск свободных помещений, удовлетворяющих корпоративные требования 
• Поиск корпоративных партнеров – агентств недвижимости, консультантов из КУГи и т.д. 
• Ценовой анализ рынка недвижимости в городе/регионе 
• Принятие решения о покупке или аренде помещения 
• Получение планов БТИ/экспликаций помещения или составление обмерочных чертежей 
• Замер пешеходной и автомобильной проходимости в будний день и выходной день с 12:00 до 16:00 и с 17:00-21:00. Оформление потоков в виде отчета 
• Посещение всех предприятий общественного питания в радиусе двух кварталов 
• Составление карты месторасположения (с указанием мест скопления потенциальных гостей – офисных и торговых центров, предприятий сферы обслуживания и торговли 
• Заключительный доклад директору УК и внесение информации в company profile 

SWOT-АНАЛИЗ ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА

Strong Самый концептуальный ресторан города VIP-аудитория VIP-дисконтный клуб Премиальные меню Известный шеф-повар Эксклюзивная кухня Эффективные инструменты маркетинга Уникальный экстерьер и интерьер	Weak Маленькая парковка Отсутствие летней веранды Невозможность организации шумных мероприятий
Opportunities Создание кейтеринговой компании на базе ресторана Расширение дисконтного клуба	Threats Снижение качества блюд за счет смены шеф-повара Уход бизнес-аудитории и чиновников в связи со сменой политического курса

Выбор заведений – прототипов в РФ и за рубежом (Бенчмаркинг)

Пример

Российским прототипом нового формата кофейни холдинга XXXXXXXXX была выбрана сеть Traveller’s Café, зарубежным – сеть Julius Mienel по причине:

Схожести миссии, философии и позиционирования бренда – заведения «про атмосферу», со средним чеков выше рыночного в аналогичном сегменте, с уникальным меню напитков и кондитерских изделий, разными форматами дизайна интерьеров и экстерьеров и т.д.

Наличием уникальных конкурентных преимуществ по сравнению с конкурентами, четким позиционированием на рынке

Четко очерченного формата аудитории, наличия механизмов ее идентификации, привлечения и удержания

Высокой степени технологичности работы кухни и зала

И т.д.

Меню

• Разработка меню силами КШП (корпоративного шеф-повара холдинга) или силами приглашенных специалистов; 
• Формирование ТЗ на разработку меню с учетом экономических, технологических, маркетинговых и концептуальных факторов; 
• Составление предварительных ТТК на блюда, расчет предварительных КК и согласование с УК 
• Выбор посуды – серии, производителя, закупка образцов 
• Осуществление проработок, заполнение актов проработок. Проведение дегустаций с участием не менее 10 не аффилированных дегустаторов (желательно из числа гостей); 
• Фотосессия; 
• Корректировка ТТК, разработка ТТК для официантов и карт технологического процессе 
• Утверждение меню и разработка дизайн-проекта меню 

ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА

• Описание ЦА в виде замысла на основании аналитических данных холдинга и/или данных по анализу рынка 
• Формирование типов гостей и мотивов посещения; 
• Формирование креативного брифа концепции для разработки коммуникационной концепции и работы креативного отдела и отдела персонала; 
• Разработка каналов коммуникации с гостями 
• Продакт-менеджмент – разработка продуктов заведения  для каждой ЦА 

НЕЙМИНГ