Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров
Базы и соусы
Дрессинг манговый
|
Манго |
2 шт |
|
Оливковое масло |
300 мл |
|
Сахар |
50 г |
|
Уксус белый винный |
150 мл |
|
Соль |
4 г |
|
Вес блюда |
1 кг |
Мякоть манго и другие ингредиенты обработать блендером, при необходимости отрегулировать консистенцию манговым нектаром.
Соус ««Аррабиата»
|
Томаты резаные в с/с «Pomi» |
800 г |
|
Уксус красный винный |
75 мл |
|
Сельдерей стеблевой |
50 г |
|
Лук |
75 г |
|
Чеснок |
8 г |
|
Сахар |
20 г |
|
Оливковое масло |
30 |
|
Вес блюда |
1 кг |
Нарезанные лук, чеснок, сельдерей спассеровать на масле, добавить томаты и сахар, готовить 30 минут, добавить уксус и готовить еще 20 минут. Обработать блендером.
Дрессинг основной салатный
|
Соус «Аррабиата» |
400 г |
|
Лук сухой (порошок) |
15 г |
|
Чеснок (порошок) |
10 г |
|
Приправа «Паста-пицца» Santa-Maria |
4 г |
|
Оливковое масло |
500 г |
|
Уксус белый винный |
70 мл |
|
Вес блюда |
1 кг |
Все ингредиенты обработать блендером
Соус из вяленых помидоров
|
Соус ««Аррабиата» |
850 |
|
Вяленые томаты |
150 |
|
Вес блюда |
1 кг |
В соус ввести вяленые томаты и обработать блендером.
Томатная пена
|
Соус из вяленых помидоров |
600 |
|
Томатный сок |
400 |
|
Сухой белок |
8 |
|
|
|
|
Вес блюда: |
1 кг |
Все смешать и взбить блендером.
Бульон куриный
|
Кости куриные |
500 |
|
Лук |
40 |
|
Морковь |
30 |
|
Сельдерей корень |
20 |
|
Вода |
1600 |
|
|
|
|
Вес блюда: |
1 кг |
Очищенные лук, сельдерей и морковь подпечь на сухой сковороде. Кости залить холодной водой, довести до кипения, откинуть, кости промыть, залить холодной водой. При закипании добавить овощи. Варить 40 минут после закипания.
Бульон из говяжьих костей
|
Кости говяжьи |
500 |
|
Лук |
40 |
|
Морковь |
30 |
|
Сельдерей корень |
20 |
|
Вода |
1600 |
|
|
|
|
Вес блюда: |
1 кг |
Очищенные лук, сельдерей и морковь подпечь на сухой сковороде. Кости обжарить в духовке, слить жир. Кости залить холодной водой, довести до кипения, добавить овощи и варить при слабом кипении. Через час овощи удалить и варить еще полтора часа при слабом кипении.
Осветленный бульон
|
Бульон из говяжьих костей |
800 |
|
Говядина 3 сорта (пашина) |
220 |
|
Яйца |
1 шт |
|
Лук |
40 |
|
Вода |
150 |
|
|
|
|
Вес блюда: |
1 кг |
Из говядины и лука приготовить фарш, добавить в него белки и воду, обязательно посолить. В холодный бульон добавить фарш, перемешать и поставить на средний огонь. Время от времени помешивать от дна. Когда бульон нагреется, нагрев чуть уменьшить и больше не помешивать. После образования на поверхности бульона корки, сделать в центре отверстие так, чтобы бульон пробулькивал через корку. После этого на самом малом нагрева готовить 15 минут. Поцедить.
