Модульные тепловые линии и линии раздачи по системе самообслуживания

По принципу модулей
Использование модульных линий на кухне и в зале позволяет оптимально организовать эргономику пространства, повысить производительность работников пищевого производства и скорость обслуживания посетителей. Модульный принцип построения дает возможность сформировать оптимальную конфигурацию оборудования, необходимого для конкретного предприятия общепита.
Модульные тепловые линии используются в цеху — линии для приготовления продукции, и в торговом зале — линии раздачи. Комплектуются из различных секций, выполненных в едином стиле. Секции могут применяться либо по отдельности, либо в комбинации с другими, что делает модульное решение универсальным для различных предприятий. Современные технологии металлообработки и лазерной резки позволяют обеспечить взаимозаменяемость модулей.
Линии для кухни формируются из теплового и нейтрального оборудования для приготовления блюд и организуют эргономику пищевого производства. Линии раздачи позволяют поддерживать определенную температуру уже готовых блюд, организовать систему самообслуживания и повысить пропускную способность заведения.
Вписать в линию кухни
Специалисты отмечают, что практически любое технологическое оборудование для кухни можно вписать в тепловую модульную линию.
Модули должны быть унифицированы по размеру и внешнему исполнению, иметь возможность плотной стыковки, для чего боковые стенки делают ровными и сплошными, без перфорации и выступающих элементов.
На выбор конфигурации влияют формат предприятия, число посадочных мест, объем производства, характеристики производственных помещений и прочее.
Тепловые линии имеют классификацию по глубине - расстоянию от фронтальной поверхности до задней стенки. На рынке сложились стандартные серии с глубиной 400, 600, 700, 900 мм, аналоги с большей или меньшей глубиной встречаются нечасто.
Линии серий 400 и 600 предназначены для небольших кухонь и нередко выполняются в настольном варианте, для установки на нейтральные модули либо на холодильные столы. Модули линии 600 ориентированы на кафе, имеющие 50-80 посадочных мест, но в напольном варианте могут использоваться и на более крупных предприятиях общепита.
Для предприятий с количеством посадочных мест 80-120 рекомендуется оборудование серии 700, при расчете на 150 мест и более оптимальным вариантом будет приобретение серии 900. Для напряженного режима работы и для масштабных проектов эффективно могут использоваться серии 1100 и 1250. Такое оборудование обычно выполняется в виде «острова», с двусторонним доступом.
В качестве основных модулей в состав линий обычно входят: плиты, грили, пищеварочные котлы, аппараты для варки, опрокидываемые и стационарные сковороды, жарочные шкафы, фритюрницы, мармиты, нейтральные столы.
На российском рынке чаще всего предлагается оборудование итальянских, югославских и отечественных компаний. Реже - испанских, немецких, английских, американских, финских и турецких производителей тепловой техники.
Большое значение имеет выбор электроносителя. И тут владельцам приходится тщательно взвешивать все «за» и «против». Известно, что КПД газовых плит составляет 60-70%, а электрических аналогов - 45-50%. Использование газового оборудования обходится значительно дешевле, чем электрического, особенно, - на крупных кухнях. Но зато монтаж и эксплуатация газового оборудования ограничено жесткими нормативами, а также требуют подводки газопровода, обустройства системы вентиляции, проведение профилактических работ, что увеличивает инвестиции.
Заменой газовым плитам стали плиты со стеклокерамической поверхностью и индукционные плиты. На плитах с использованием стеклокерамики разогрев происходит за 3-5 минут в то время на плите с обычной конфоркой - за 10-15 минут, КПД индукционных плит вообще приближается к 100%.
Специалисты считают, что использование электричества более эффективно на небольших предприятиях, особенно там, где площади арендованы. Газовый вариант более выгодно использовать на крупных предприятиях, с площадью, находящейся в собственности или арендованной на длительный срок.
Основной состав
Для небольшого предприятия, до 50 посадочных мест, достаточно использовать линию, в составе которой - две двухконфорочные плиты, нескольких жарочных поверхностей, фритюрница, мармит, макароноварка и гриль-саламандра.
Двухконфорочные электрические плиты выполнены из нержавеющей стали (внешние поверхности) и чугуна (конфорки). Конфорки имеют плоскую поверхность, позволяющую передвигать емкости вдоль рабочей поверхности, обеспечивая быстрый и равномерный прогрев.
Фритюрницы в небольших линиях, как правило, устанавливаются одно- и двухванновые объемом 5, 7, 12 л. Мощность, в зависимости от модели, варьируется от 4,2 до 10,8 кВт. Корпус аппаратов выполнен из нержавеющей стали, сетчатые корзины - из толстой проволоки. Нагревательный элемент в аппаратах может подниматься и фиксироваться, что позволяет свободно вынуть фритюрную ванну, чтобы провести ее очистку.
Плоские электрические сковороды могут иметь гладкую, рифленую или комбинированную (1/2 рифленая + 1/2 плоская) поверхности, изготовленные из легированной стали. Бывают различных типоразмеров - от 380х650 до 914х650 мм. Оснащены мощными нагревательными элементами (от 4 до 12 кВт) с термостатами быстрого реагирования. Во всех конструкциях предусмотрены жиросборники.
Макароноварка используется для приготовления разных видов макарон или других гарниров. Как правило, поставляется в комплекте с цилиндрическими корзинами.
Гриль-саламандер предназначен для придания готовым продуктам аппетитной корочки. В гриле происходит доготовка и колеровка мяса, рыбы, блюд с расплавленным сыром и прочее. Корпус аппарата, решетки для жарки, поддоны, предназначенные для сбора жира, выполнены из нержавеющей стали. Расстояние между верхними ТЭНами и продуктом, подвергаемым тепловой обработке, может регулироваться, что дает возможность добиваться разнообразия вкуса и внешнего вида блюд.
Мармиты предназначены для сохранения готовых блюд в горячем состоянии. Нейтральные столы - для разделки полуфабрикатов, а также для размещения дополнительного промышленного оборудования и инвентаря.
Более крупные линии могут включать в себя, например, кроме электрических, еще и инфракрасные плиты, настольные и напольные. Для приготовления блюд барбекю встраиваются грили барбекю. Жарить, тушить, бланшировать, осуществлять припускание позволяют опрокидывающиеся сковороды. Для первых, вторых, третьих блюд, используется котел с пароводяной рубашкой объемом 40 или 60 л.
Некоторые производители предлагают встроить подогреватель для чипсов, охлаждаемые базы для хранения, тепловые витрины, столы, прилавки и др.
На предприятиях, где возможна эксплуатация как газового, так и электрического оборудования, могут использоваться комбинированные плиты.
На раздаче
Линии раздачи питания используются, в основном, для хранения и раздачи первых и вторых блюд, холодных закусок, кондитерских изделий, холодных и горячих напитков по системе самообслуживания. По словам коммерческого директора компании «РП Трейд» Алексея Кувшинова, такой формат подачи предоставляет потребителю оперативно выбирать готовые блюда на свой вкус и пользуется все большей популярностью. От грамотного подхода к выбору линии раздачи во многом зависит быстрота обслуживания посетителей, повышение пропускной способности заведения и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Основное назначение линии раздачи – поддержание определенной температуры готовых блюд. Линии комбинируются из разных модулей, одни из которых позволяют сохранить готовые блюда в теплом состоянии (мармиты), другие – в охлажденном (холодильные витрины и прилавки). Благодаря такой системе хранения в заведении значительно сокращается количество пищевых отходов.
Обязательными в линии раздачи являются элементы нейтрального оборудования: витрины без тепловых или холодильных агрегатов, шкафы либо стеллажи для размещения посуды, столовых приборов и подносов, прилавки для кассового аппарата.
Стандартный набор комплекса включает в себя: охлаждаемые витрины, мармит первых и вторых блюд, устройства подогрева тарелок и хранения посуды и столовых приборов, прилавок для напитков, кассовый модуль.
В современных заведениях к линиям раздачи питания предъявляются высокие требования: возможность перемещения прилавков и изменения конфигурации линии раздачи, дополнительной технологической нагрузки, соблюдение специальных технологических и гигиенических норм.
Специалисты поясняют, что выбирая линию раздачи, можно купить уже готовое решение или составить индивидуальное из отдельных модулей, согласно требуемым параметрам, размеру помещения и конкретным потребностям владельцев. Функционал и количество элементов тепловой линии раздачи зависят от количества посадочных мест, объема и ассортимента реализуемых блюд.
Линия должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и столовой для мойки посуды. Правильно организованная логистика приготовленных блюд и своевременная подача на реализацию позволит избежать недостатка блюд на линии раздачи и порчи продукции.
«В последнее время многие из предприятий используют тепловые линии не только для раздачи уже готовых блюд, но и для построения всей концепции заведения в целом, - рассказывает Алексей Кувшинов. - Так, например каждый посетитель ресторана сам может подобрать ингредиенты для своего блюда с учетом своих предпочтений и соответственно, потом передать их повару для его дальнейшего приготовления».
При организации фуршетов или банкетов используют специальные модули линии, позволяющие организовать раздачу блюд по системе фри-фло.
Вариант для супермаркета
Линии раздачи, работающие в условиях торгового зала, предназначены для продажи блюд собственного производства порциями и позволяют реализовать максимальное количество блюд за минимальное время.
В гипер- и супермаркетах применяются как линейные, так и островные линии. «Для магазина оптимальным расположением линии раздачи является островное расположение, - считает Алексей Кувшинов, - так как оно позволяет организовать раздачу в условиях минимально занимаемой площади, осуществить своевременное пополнение продукции на прилавках и предоставить покупателю возможность обзора всего ассортимента предлагаемого к реализации».
Вид и тип раздачи зависит от концепции магазина. Могут использоваться дополнительные холодильные витрины или тепловые полки. Тепловые полки обычно располагаются над прилавками-мармитами первых и вторых блюд и обеспечивают дополнительный подогрев. Использование линии раздачи в супермаркете помогает решать ряд важных задач: сократить время обслуживания покупателей, увеличить проходимость точки продаж, организовать самообслуживание, выгодно представить продукцию собственного производства, обеспечить удобство покупателей и соблюдение принципа поточности движения. Поворотные и угловые модули помогают создать оригинальную конфигурацию линии на любой доступной площади. Усовершенствовать комплектацию линии раздачи позволяют салат-бары, особенность которых состоит в открытом доступе для посетителей, возможности организовать выбор блюд со всех сторон, тем самым положительно повлиять на пропускную способность заведения. Определенных стандартов к организации линии самообслуживания не существует, отмечают специалисты. Но важно соблюдать определенную последовательность: в самом начале покупатель должен ознакомиться с ассортиментом салатов и холодных закусок, потом – первых блюд, далее размещаются первые и вторые блюда, после всех блюд – напитки. Охлажденные десерты некоторые заведения размещают в одной витрине с салатами, т.к холодильные модули в линии самообслуживания самые дорогие. Лучшим вариантом будет тот случай, если для презентации и выкладки десертов будет установлена отдельная кондитерская витрина.
Среди наиболее часто встречающихся ошибок при организации линии специалисты отмечают: несоответствие длины линии раздачи необходимой пропускной способности, неправильную расстановку прилавков линии раздачи, при которой потоки потребителей пересекаются и возникают очереди, нарушение последовательности расстановки прилавков, что дезориентирует покупателя в поисках нужного товара, низкую пропускную способность кассовых боксов при расчете за приобретенный товар.
Основная часть линий раздачи устанавливается стационарно. Это необходимо, так как практически все оборудование требует подключения к электричеству, а некоторое из модулей оборудования должны быть подключены к воде и канализации, например, мармит вторых блюд. Именно эти особенности эксплуатации и являются основными при проектировании и дальнейшей эксплуатации линий раздачи.
Особое внимание необходимо уделить тем решениям, при которых в линию раздачи включаются станции приготовления блюд. В этих случаях помимо основных коммуникаций необходимо подвести еще и вентиляцию.
«Основными новациями при организации линий раздачи можно считать применение современных технологий, - рассказывает Алексей Кувшинов. - В линию встраивают тепловые шкафы, индукционные плиты и прочее оборудование, позволяющее покупателю самостоятельно разогревать приобретенную продукцию, а также вовлечь его в процесс приготовления блюда и розлива напитков».