Телефон для справок
(812) 923-83-96
По принципу модулей
Использование модульных линий на кухне и в зале позволяет оптимально
организовать эргономику пространства, повысить производительность
работников пищевого производства и скорость обслуживания посетителей.
Модульный принцип построения дает возможность сформировать оптимальную
конфигурацию оборудования, необходимого для конкретного предприятия
общепита.
Модульные тепловые линии используются в цеху — линии для приготовления
продукции, и в торговом зале — линии раздачи. Комплектуются из различных
секций, выполненных в едином стиле. Секции могут применяться либо по
отдельности, либо в комбинации с другими, что делает модульное решение
универсальным для различных предприятий. Современные технологии
металлообработки и лазерной резки позволяют обеспечить
взаимозаменяемость модулей.
Линии для кухни формируются из теплового и нейтрального оборудования для
приготовления блюд и организуют эргономику пищевого производства. Линии
раздачи позволяют поддерживать определенную температуру уже готовых
блюд, организовать систему самообслуживания и повысить пропускную
способность заведения.
Вписать в линию кухни
Специалисты отмечают, что практически любое технологическое оборудование
для кухни можно вписать в тепловую модульную линию.
Модули должны быть унифицированы по размеру и внешнему исполнению, иметь
возможность плотной стыковки, для чего боковые стенки делают ровными и
сплошными, без перфорации и выступающих элементов.
На выбор конфигурации влияют формат предприятия, число посадочных мест,
объем производства, характеристики производственных помещений и прочее.
Тепловые линии имеют классификацию по глубине - расстоянию от
фронтальной поверхности до задней стенки. На рынке сложились стандартные
серии с глубиной 400, 600, 700, 900 мм, аналоги с большей или меньшей
глубиной встречаются нечасто.
Линии серий 400 и 600 предназначены для небольших кухонь и нередко
выполняются в настольном варианте, для установки на нейтральные модули
либо на холодильные столы.
Модули линии 600 ориентированы на кафе, имеющие 50-80 посадочных мест,
но в напольном варианте могут использоваться и на более крупных
предприятиях общепита.
Для предприятий с количеством посадочных мест 80-120 рекомендуется
оборудование серии 700, при расчете на 150 мест и более оптимальным
вариантом будет приобретение серии 900.
Для напряженного режима работы и для масштабных проектов эффективно
могут использоваться серии 1100 и 1250. Такое оборудование обычно
выполняется в виде «острова», с двусторонним доступом.
В качестве основных модулей в состав линий обычно входят: плиты, грили,
пищеварочные котлы, аппараты для варки, опрокидываемые и стационарные
сковороды, жарочные шкафы, фритюрницы, мармиты, нейтральные столы.
На российском рынке чаще всего предлагается оборудование итальянских,
югославских и отечественных компаний. Реже - испанских, немецких,
английских, американских, финских и турецких производителей тепловой
техники.
Большое значение имеет выбор электроносителя. И тут владельцам
приходится тщательно взвешивать все «за» и «против». Известно, что КПД
газовых плит составляет 60-70%, а электрических аналогов - 45-50%.
Использование газового оборудования обходится значительно дешевле, чем
электрического, особенно, - на крупных кухнях. Но зато монтаж и
эксплуатация газового оборудования ограничено жесткими нормативами, а
также требуют подводки газопровода, обустройства системы вентиляции,
проведение профилактических работ, что увеличивает инвестиции.
Заменой газовым плитам стали плиты со стеклокерамической поверхностью и
индукционные плиты. На плитах с использованием стеклокерамики разогрев
происходит за 3-5 минут в то время на плите с обычной конфоркой - за
10-15 минут, КПД индукционных плит вообще приближается к 100%.
Специалисты считают, что использование электричества более эффективно на
небольших предприятиях, особенно там, где площади арендованы. Газовый
вариант более выгодно использовать на крупных предприятиях, с площадью,
находящейся в собственности или арендованной на длительный срок.
Основной состав
Для небольшого предприятия, до 50 посадочных мест, достаточно
использовать линию, в составе которой - две двухконфорочные плиты,
нескольких жарочных поверхностей, фритюрница, мармит, макароноварка и
гриль-саламандра.
Двухконфорочные электрические плиты выполнены из нержавеющей стали
(внешние поверхности) и чугуна (конфорки). Конфорки имеют плоскую
поверхность, позволяющую передвигать емкости вдоль рабочей поверхности,
обеспечивая быстрый и равномерный прогрев.
Фритюрницы в небольших линиях, как правило, устанавливаются одно- и
двухванновые объемом 5, 7, 12 л. Мощность, в зависимости от модели,
варьируется от 4,2 до 10,8 кВт. Корпус аппаратов выполнен из нержавеющей
стали, сетчатые корзины - из толстой проволоки. Нагревательный элемент в
аппаратах может подниматься и фиксироваться, что позволяет свободно
вынуть фритюрную ванну, чтобы провести ее очистку.
Плоские электрические сковороды могут иметь гладкую, рифленую или
комбинированную (1/2 рифленая + 1/2 плоская) поверхности, изготовленные
из легированной стали. Бывают различных типоразмеров - от 380х650 до
914х650 мм. Оснащены мощными нагревательными элементами (от 4 до 12 кВт)
с термостатами быстрого реагирования. Во всех конструкциях
предусмотрены жиросборники.
Макароноварка используется для приготовления разных видов макарон или
других гарниров. Как правило, поставляется в комплекте с цилиндрическими
корзинами.
Гриль-саламандер предназначен для придания готовым продуктам аппетитной
корочки. В гриле происходит доготовка и колеровка мяса, рыбы, блюд с
расплавленным сыром и прочее. Корпус аппарата, решетки для жарки,
поддоны, предназначенные для сбора жира, выполнены из нержавеющей стали.
Расстояние между верхними ТЭНами и продуктом, подвергаемым тепловой
обработке, может регулироваться, что дает возможность добиваться
разнообразия вкуса и внешнего вида блюд.
Мармиты предназначены для сохранения готовых блюд в горячем состоянии.
Нейтральные столы - для разделки полуфабрикатов, а также для размещения
дополнительного промышленного оборудования и инвентаря.
Более крупные линии могут включать в себя, например, кроме
электрических, еще и инфракрасные плиты, настольные и напольные. Для
приготовления блюд барбекю встраиваются грили барбекю. Жарить, тушить,
бланшировать, осуществлять припускание позволяют опрокидывающиеся
сковороды. Для первых, вторых, третьих блюд, используется котел с
пароводяной рубашкой объемом 40 или 60 л.
Некоторые производители предлагают встроить подогреватель для чипсов,
охлаждаемые базы для хранения, тепловые витрины, столы, прилавки и др.
На предприятиях, где возможна эксплуатация как газового, так и
электрического оборудования, могут использоваться комбинированные плиты.
На раздаче
Линии раздачи питания используются, в основном, для хранения и раздачи
первых и вторых блюд, холодных закусок, кондитерских изделий, холодных и
горячих напитков по системе самообслуживания. По словам коммерческого
директора компании «РП Трейд» Алексея Кувшинова, такой формат подачи
предоставляет потребителю оперативно выбирать готовые блюда на свой
вкус и пользуется все большей популярностью. От грамотного подхода к
выбору линии раздачи во многом зависит быстрота обслуживания
посетителей, повышение пропускной способности заведения и увеличение
выпуска продукции собственного производства.
Основное назначение линии раздачи – поддержание определенной температуры
готовых блюд. Линии комбинируются из разных модулей, одни из которых
позволяют сохранить готовые блюда в теплом состоянии (мармиты), другие –
в охлажденном (холодильные витрины и прилавки). Благодаря такой системе
хранения в заведении значительно сокращается количество пищевых
отходов.
Обязательными в линии раздачи являются элементы нейтрального
оборудования: витрины без тепловых или холодильных агрегатов, шкафы либо
стеллажи для размещения посуды, столовых приборов и подносов, прилавки
для кассового аппарата.
Стандартный набор комплекса включает в себя: охлаждаемые витрины, мармит
первых и вторых блюд, устройства подогрева тарелок и хранения посуды и
столовых приборов, прилавок для напитков, кассовый модуль.
В современных заведениях к линиям раздачи питания предъявляются высокие
требования: возможность перемещения прилавков и изменения конфигурации
линии раздачи, дополнительной технологической нагрузки, соблюдение
специальных технологических и гигиенических норм.
Специалисты поясняют, что выбирая линию раздачи, можно купить уже
готовое решение или составить индивидуальное из отдельных модулей,
согласно требуемым параметрам, размеру помещения и конкретным
потребностям владельцев. Функционал и количество элементов тепловой
линии раздачи зависят от количества посадочных мест, объема и
ассортимента реализуемых блюд.
Линия должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым
залом, хлеборезкой и столовой для мойки посуды. Правильно организованная
логистика приготовленных блюд и своевременная подача на реализацию
позволит избежать недостатка блюд на линии раздачи и порчи продукции.
«В последнее время многие из предприятий используют тепловые линии не
только для раздачи уже готовых блюд, но и для построения всей концепции
заведения в целом, - рассказывает Алексей Кувшинов. - Так, например
каждый посетитель ресторана сам может подобрать ингредиенты для своего
блюда с учетом своих предпочтений и соответственно, потом передать их
повару для его дальнейшего приготовления».
При организации фуршетов или банкетов используют специальные модули
линии, позволяющие организовать раздачу блюд по системе фри-фло.
Вариант для супермаркета
Линии раздачи, работающие в условиях торгового зала, предназначены для
продажи блюд собственного производства порциями и позволяют реализовать
максимальное количество блюд за минимальное время.
В гипер- и супермаркетах применяются как линейные, так и островные
линии. «Для магазина оптимальным расположением линии раздачи является
островное расположение, - считает Алексей Кувшинов, - так как оно
позволяет организовать раздачу в условиях минимально занимаемой площади,
осуществить своевременное пополнение продукции на прилавках и
предоставить покупателю возможность обзора всего ассортимента
предлагаемого к реализации».
Вид и тип раздачи зависит от концепции магазина. Могут использоваться
дополнительные холодильные витрины или тепловые полки. Тепловые полки
обычно располагаются над прилавками-мармитами первых и вторых блюд и
обеспечивают дополнительный подогрев.
Использование линии раздачи в супермаркете помогает решать ряд важных
задач: сократить время обслуживания покупателей, увеличить проходимость
точки продаж, организовать самообслуживание, выгодно представить
продукцию собственного производства, обеспечить удобство покупателей и
соблюдение принципа поточности движения. Поворотные и угловые модули
помогают создать оригинальную конфигурацию линии на любой доступной
площади.
Усовершенствовать комплектацию линии раздачи позволяют салат-бары,
особенность которых состоит в открытом доступе для посетителей,
возможности организовать выбор блюд со всех сторон, тем самым
положительно повлиять на пропускную способность заведения.
Определенных стандартов к организации линии самообслуживания не
существует, отмечают специалисты. Но важно соблюдать определенную
последовательность: в самом начале покупатель должен ознакомиться с
ассортиментом салатов и холодных закусок, потом – первых блюд, далее
размещаются первые и вторые блюда, после всех блюд – напитки.
Охлажденные десерты некоторые заведения размещают в одной витрине с
салатами, т.к холодильные модули в линии самообслуживания самые дорогие.
Лучшим вариантом будет тот случай, если для презентации и выкладки
десертов будет установлена отдельная кондитерская витрина.
Среди наиболее часто встречающихся ошибок при организации линии
специалисты отмечают: несоответствие длины линии раздачи необходимой
пропускной способности, неправильную расстановку прилавков линии
раздачи, при которой потоки потребителей пересекаются и возникают
очереди, нарушение последовательности расстановки прилавков, что
дезориентирует покупателя в поисках нужного товара, низкую пропускную
способность кассовых боксов при расчете за приобретенный товар.
Основная часть линий раздачи устанавливается стационарно. Это
необходимо, так как практически все оборудование требует подключения к
электричеству, а некоторое из модулей оборудования должны быть
подключены к воде и канализации, например, мармит вторых блюд. Именно
эти особенности эксплуатации и являются основными при проектировании и
дальнейшей эксплуатации линий раздачи.
Особое внимание необходимо уделить тем решениям, при которых в линию
раздачи включаются станции приготовления блюд. В этих случаях помимо
основных коммуникаций необходимо подвести еще и вентиляцию.
«Основными новациями при организации линий раздачи можно считать
применение современных технологий, - рассказывает Алексей Кувшинов. - В
линию встраивают тепловые шкафы, индукционные плиты и прочее
оборудование, позволяющее покупателю самостоятельно разогревать
приобретенную продукцию, а также вовлечь его в процесс приготовления
блюда и розлива напитков».
Элемент не найден!