Мотив посещения гостями ресторана - ноу хау "Магната"
Прежде чем открыть ту или иную концепцию ресторана мы тщательно прогнозируем мотивы посещения представителями той или иной аудитории. Очевидно, что этот отчет - эмпирический. В большинстве случаев он является чисто эмпирическим, но помогает потом правильно составить меню заведения.
Основные мотивы посещения гостей:
o Завтрак
o Деловой завтрак в компании
o Обед - одиночное посещение
o Деловой обед в компании
o Спонтанное посещение – одиночное или групповое (приезжие и гости города)
o Спонтанное посещение – горожане
o Вечернее запланированное посещение – пары
o Вечернее запланированное посещение – компании
o Семейное запланированное посещение – выходные
o Компании – запланированное посещение – выходные
o Доставка еды и еда на вынос
Для прогнозирования потока гостей корпорация «Магнат» использует собственную методику расчета количества гостей в разные временные и сезонные периоды на основании опыта анализа более 500 разноформатных ресторанов в более чем 30 городах России.
Результаты прогноза посещаемости ресторана Кубанский в будние и выходные дни среднестатистического месяца представлены в таблицах ниже.
Таблица 1. Мотив посещения основных целевых групп
|
Мотив посещения |
каждый день |
каждый выходной |
4 раза в неделю |
3 раза в неделю |
2 раза в неделю |
1 раз в неделю |
1 раз в 2 недели |
1 раз в месяц |
|
o Завтрак |
⃝ |
|
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
o Деловой завтрак в компании |
|
|
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
o Обед - одиночное посещение |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
o Деловой обед в компании |
⃝ |
|
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
o Вечернее запланированное посещение – пары |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
o Вечернее запланированное посещение – компании |
|
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
o Семейное запланированное посещение – выходные |
|
⃝ |
|
|
|
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
o Компании – запланированное посещение – выходные |
|
⃝ |
|
|
|
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
o Спонтанное посещение – горожане - одиночки |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
Таблица 2. Характерные дни недели посещения основными целевыми группами
|
№ |
ЦА |
Понедельник-Четверг |
Пятница |
Суббота-Воскресенье |
|
1 |
Предприниматели |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
2 |
Чиновники |
⃝ |
|
|
|
3 |
Горожане - компании |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
4 |
Горожане - одиночки |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
5 |
Молодые люди (2 и более) |
|
⃝ |
⃝ |
|
6 |
Пары (2 человека) |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
7 |
Предприниматели - одиночки |
⃝ |
|
|
|
8 |
Чиновники - одиночки |
⃝ |
|
|
|
9 |
Бизнес-туристы в компании |
⃝ |
|
|
|
10 |
Бизнес-туристы - одиночки |
⃝ |
|
|
|
11 |
Банкеты - от 50 человек |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
12 |
Банкеты до 200 человек |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
|
13 |
Семьи |
|
⃝ |
⃝ |
|
14 |
Доставка еды и еда на вынос |
⃝ |
⃝ |
⃝ |
Таблица 3,4,5. Количество гостей, средний чек на гостя (обобщенные статистические данные подобных заведений)
|
|
|
Понедельник-Четверг | |||||||||
|
|
Время посещения ресторана |
9:00-11:30 |
12:00-16:00 |
17:00-24:00 |
12:00-21:00 |
| |||||
|
№ |
Мотив посещения |
Кол-во человек/в день/ |
Чек |
Кол-во человек/в день/ |
Чек |
Кол-во человек/в день/ |
Чек |
Кол-во человек/в день/ |
Чек |
Итого человек/день |
Итого человек/месяц |
|
1 |
o Завтрак |
25 |
450 |
|
|
|
|
|
|
25 |
600 |
|
2 |
o Деловой завтрак в компании |
75 |
500 |
|
|
|
|
|
|
75 |
1800 |
|
3 |
o Обед - одиночное посещение |
|
|
75 |
1100 |
|
|
|
|
75 |
1800 |
|
4 |
o Деловой обед в компании |
|
|
250 |
600 |
|
|
|
|
250 |
6000 |
|
5 |
o Спонтанное посещение – одиночное или групповое (приезжие и гости города) |
|
|
|
|
10 |
1800 |
|
|
10 |
240 |
|
6 |
o Спонтанное посещение – горожане - одиночки |
|
|
|
|
5 |
1800 |
|
|
5 |
120 |
|
7 |
o Вечернее запланированное посещение – пары |
|
|
|
|
25 |
2000 |
|
|
25 |
600 |
|
8 |
o Вечернее запланированное посещение – компании |
|
|
|
|
20 |
1800 |
|
|
20 |
480 |
|
9 |
o Семейное запланированное посещение – выходные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
10 |
o Компании – запланированное посещение – выходные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
11 |
o Доставка еды и еда на вынос |
|
|
20 |
3000 |
|
|
|
|
20 |
480 |
|
|
Пятница | |||||||||
|
Время посещения ресторана |
9:00-11:30 |
12:00-16:00 |
17:00-24:00 |
12:00-21:00 |
| |||||
|
Мотив посещения |
Кол-во человек |
Чек |
Кол-во человек |
Чек |
Кол-во человек |
Чек |
Кол-во человек |
Чек |
Итого человек/день |
Итого человек/месяц |
|
o Завтрак |
25 |
450 |
|
|
|
|
|
|
25 |
100 |
|
o Деловой завтрак в компании |
75 |
500 |
|
|
|
|
|
|
75 |
300 |
|
o Обед - одиночное посещение |
|
|
75 |
1100 |
|
|
|
|
75 |
300 |
|
o Деловой обед в компании |
|
|
250 |
600 |
|
|
|
|
250 |
1000 |
|
o Спонтанное посещение – одиночное или групповое (приезжие и гости города) |
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
0 |
|
o Спонтанное посещение – горожане - одиночки |
|
|
|
|
20 |
1800 |
|
|
20 |
80 |
|
o Вечернее запланированное посещение – пары |
|
|
|
|
40 |
2000 |
|
|
40 |
160 |
|
o Вечернее запланированное посещение – компании |
|
|
|
|
180 |
2200 |
|
|
180 |
720 |
|
o Семейное запланированное посещение – выходные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
o Компании – запланированное посещение – выходные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
o Доставка еды и еда на вынос |
|
|
20 |
3000 |
|
|
|
|
20 |
480 |
|
|
Суббота-Воскресенье | |||||||||
|
Время посещения ресторана |
9:00-11:30 |
12:00-16:00 |
17:00-24:00 |
12:00-21:00 |
| |||||
|
Мотив посещения |
Кол-во человек |
Чек |
Кол-во человек |
Чек |
Кол-во человек |
Чек |
Кол-во человек |
Чек |
Итого человек/день |
Итого человек/8 дней |
|
o Завтрак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
o Деловой завтрак в компании |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
o Обед - одиночное посещение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
o Деловой обед в компании |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
o Спонтанное посещение – одиночное или групповое (приезжие и гости города) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
o Спонтанное посещение – горожане - одиночки |
|
|
30 |
1800 |
|
|
|
|
30 |
240 |
|
o Вечернее запланированное посещение – пары |
|
|
|
|
30 |
2000 |
|
|
30 |
240 |
|
o Вечернее запланированное посещение – компании |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
o Семейное запланированное посещение – выходные |
|
|
30 |
2000 |
|
|
100 |
2200 |
130 |
1040 |
|
o Компании – запланированное посещение – выходные |
|
|
20 |
2500 |
50 |
2500 |
10 |
2500 |
80 |
640 |
|
o Доставка еды и еда на вынос |
|
|
50 |
3000 |
|
|
|
|
|
0 |
Таблица 6. Предположительное количество банкетов в месяц
|
Количество человек на банкете |
Кол-во банкетов/месяц |
Ср. чек на гостя |
|
150 человек |
3 |
1750 |
|
100 человек |
10 |
2000 |
|
50 человек |
25 |
2300 |
Основная целевая аудитория ресторана – чиновники – представители местных органов исполнительной власти, сотрудники госкорпораций, бизнес-туристы, предприниматели, взаимодействующие с представителями власти.
В таблице 7 представлены основные побуждающие мотивы посещения ресторана «Кубанский» различными целевыми аудиториями.
Таблица 7. Мотивы посещения для основных целевых групп гостей
|
№ |
Целевая группа |
Мотив посещения |
|
1 |
Предприниматели |
Встречи с деловыми партнерами, представителями органов исполнительной власти. Посещения ресторана в качестве клуба по интересам. В их представлении "Кубанский" - бизнес-клуб с хорошей кухней и хорошим обслуживанием, большим количеством посадочных мест для того, чтобы уединиться для общения. Главный мотив посещения - статус, место приобретения новых связей, место дислокации чиновников |
|
2 |
Чиновники |
Место для проведения деловых переговоров, официальных встреч, деловых завтраков, обедов и ужинов. Дань корпоративной традиции – встречаться в «Кубанском». Если чиновник посещает данное заведение, значит он «вхож», «свой», часть корпоративного чиновничьего этноса. Для чиновников «Кубанский» - место обязательного посещения. Там бывают первые лица Края, принимают первых лиц государства. «Кубанский» - обязательный атрибут принадлежности к общественно-политической жизни региона. |
|
3 |
Горожане - компании |
Любители русской кухни и русского застолья. Мотив посещения – «вкусно», «знакомо», «понятно», «статусное место», «хорошее обслуживание», «ностальгия». |
|
4 |
Горожане - одиночки |
Любители простой, «понятной» (читай, знакомой и любимой), домашней кухни. Состоятельные люди, уставшие от классических хитов ресторанной кухни (аля «гаспачо», «Капрезе», «тартар» и т.д.). Ценители русской, украинской кухни, вкуса «из детства», кухни мамы и бабушки. |
|
5 |
Молодые люди (2 и более) |
Любители домашней кухни, молодые и прогрессивные молодые люди, стремящиеся разнообразить свой отдых и свой «кулинарный кругозор». |
|
6 |
Пары (2 человека) |
Пары мужчин и женщин, желающие провести романтический вечер, отметить событие в торжественной и немного помпезной обстановке. Любители и ценители русской кухни, русского застолья |
|
7 |
Предприниматели - одиночки |
То же, что и предприниматели (выше) |
|
8 |
Чиновники - одиночки |
То же, что и чиновники (выше) |
|
9 |
Бизнес-туристы в компании |
«Кубанский» - место особого посещения гостей южной столицы. Посещение данного заведения с партнерами – демонстрация особого уважения и особого статуса гостя. Кубанский – достопримечательность, ритуальная часть приема высоких гостей. |
|
10 |
Бизнес-туристы - одиночки |
То же что предыдущее |
|
11 |
Банкеты - от 50 человек |
Необходимость демонстрировать статус перед гостями. Любители русской и украинской кухни. Состоятельные люди, требовательные к сервису и качеству кухни |
|
12 |
Банкеты до 200 человек |
То же что предыдущее |
|
13 |
Семьи |
Знакомая, любимая взрослыми и детьми русская и украинская кухни, Располагающая обстановка для отдыха в кругу семьи, большие столы и мягкие зоны, игровая комната, раздолье для маленьких детей, воскресные бранчи |
|
14 |
Доставка еды и еда на вынос |
Лучшая русская кухня в городе. Доставка в офисы в обеденное время, доставка в дома. |
