Особенности применения и хранения специй и приправ
1. ДОБАВЛЕНИЕ ПРИПРАВ в нужный момент процесса приготовления блюда – вот ключ к получению наиболее полного и изысканного вкуса.
2. В любом случае приправы призваны усиливать основной вкус блюда, а не отвлекать от него и не подавлять его.
3. Жидкие маринады могут не только подчеркивать вкус пищи, но и изменять ее текстуру.
4. В кляр или панировку можно добавлять свежую зелень и другие ингредиенты, например чеснок, крошки свежего хлеба или сухарей, тертый сыр. Иногда эти смеси обогащают маслом, горчицей и другими подобными ингредиентами, благодаря которым смесь легче прилипает к пище или ее легче вмешивать в блюдо в качестве финальной приправы.
5. После натирания продуктов пряной смесью (ее еще называют сухим маринадом) им дают полежать в холодильнике и впитать ароматы. Очень часто в такие смеси добавляют соль, чтобы сделать вкус блюда интенсивнее. Сухой маринад можно оставлять на продукте при готовке, а можно предварительно соскребать.
6. Пряные смеси можно добавлять к ароматическим овощам и на начальной стадии приготовления тушеного блюда. Жир, используемый для поджаривания овощей, высвобождает вкус специй и пропитывает ими все блюдо более эффективно, чем пряная смесь, просто добавленная в томящееся блюдо.
7. Соль и перец воспринимаются настолько как само собой разумеющиеся приправы, что некоторые начинающие повара не считают нужным использовать их на ранних стадиях и в таких количествах, чтобы максимально извлечь вкус из продуктов. Если добавлять их после того, как блюдо готово, соль и перец могут приобретать излишнюю значимость в его вкусе. Соль и перец лучше добавлять по отдельности. Сыпать соль кончиками пальцев – хороший способ контролировать количество соли и добиваться более равномерного ее распределения.
Хранение
Хранят специи в прохладном и сухом, защищенном от света месте
Самыми большими врагами специй являются свет, тепло и влажность.
Чем больше в приправе эфирных масел и чем более мелкий помол, тем быстрее она теряет свой аромат.
При правильном хранении специй в целом виде сохранят аромат до 5 лет, молотые специи и ароматические растения до 3 лет.
Лучшее место для хранения специй – это прохладный сухой и закрытый шкаф.
