Паста
В Италии пастой называют практически все мучные изделия.Однако
традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия,
которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также
блюда из этих изделий. Недавно стала популярна паста из экзотических видов
муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной
муки грубого помола и с отрубями.
Происхождение пасты
Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, – доподлинно оно
никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали готовить пасту, столь же
трудно, как назвать день, когда они стали печь хлеб. Собственно, и паста, и
хлеб – результат работы с тестом, и отличаются они друг от друга не слишком
кардинально. Более того, напрашивается предположение о том, что паста несколько
старше. Почему? Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо
проще, чем научиться работать с дрожжами.
Хотя стоит отметить, что первыми макароны стали делать китайцы. Отправной датой
распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х
гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после
долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие
трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия
продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые
увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, макарони!», – что в
переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni
произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare
– «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово
«макароны» берет начало от греческих прилагательных macros ( «длинный») и
makares ( «благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров,
где готовили пищу повара-греки.
Разумеется, с течением времени
появились специальные машины для приготовления пасты. В двадцатом веке, в связи
с развитием пищевой промышленности, производство пасты достигло
исключительного, немыслимого ранее уровня, и сегодня итальянская паста
экспортируется практически во все страны мира.
Паста любого вида может быть
приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной
муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и
вкус. Цвет пасты колеблется от бледного до яркого
желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Бывает зеленая
(благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с
добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.
Виды пасты
По форме пасту подразделяют на пять групп:• Длинная паста
o Капеллини (итал. Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм).
o Вермичелли (итал. Vermicelli) или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
o Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
o Спагеттини более тонкие, чем спагетти.
o Маккерони (итал. Maccheroni) средние спагетти
o Букатини (итал. Bucatini) длинные и полые внутри
o Тальятелле (итал. Tagliatelle) —плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см.
o Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
o Ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.
o Лазанья (итал. Lasagne) - своеобразный пирог из тонких слоёв теста, перемежающихся со слоями различной начинки
o Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
o Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
o Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.
• Короткая паста
o Фузилли — (итал. Fusilli) — в форме винта Архимеда (спирали).
o Пенне — (итал. Penne) — толстые короткие макароны, трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями, похожие на перья.
o Пенне ригате — (итал. Penne rigate) — рифлёные пенне.
o Каннелони — (итал. Cannelloni) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
o Челлентани — (итал. Cellentani) — спиралеобразные трубочки.
o Дитали - трубочки.
• Мелкая паста для супов
o Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
o Stelline — стеллине — звёздочки.
o Диталини
o Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
o «буквы».
• Фигурная паста
o Farfalle — фарфалле — бабочки.
o Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
o Conchiglie — конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
o Конкильетте — более мелкие ракушки.
o Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
o Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
o Казеречче — рожки.
o Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
o Ньокки (небольшие овальные клецки, причем делают их не только из теста как такового, но и из различных видов муки, картофеля, овощей, сыра и т. д.) или кавателли — гофрированные ракушки.
• Паста с начинкой
o Ravioli — равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.
o Пандзоти - своеобразные вареники
o Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
o Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
o Ангелотти - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината)
o Тортеллини — (макароны в форме "бутонов розы"), маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
o Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
o Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем, похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами
Как варить пасту
Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» (
на зубок) – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном
и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей
насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное
правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
Традиционно к пастам подается тертый сыр пармезан, за исключением тех,
что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.
Соусы для пасты
Однако сами итальянцы, кроме всего вышеперечисленного, выделяют и еще один главный элемент "пасты" - соус. Принцип его подбора в идеале прост - чем короче и толще паста, тем гуще соус. И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран. Однако и тут прослеживается фантазия и опыт местных поваров - видов соусов буквально тысячи! Причем соусом здесь считается не столько привычные нам майонез или кетчуп (таковые в чистом виде вообще практически не используются), а достаточно сложные изделия, вполне способные называться самостоятельными продуктами. К каждому виду пасты полагается свой соус, но не возбраняется пользоваться и самыми необычными сочетаниями компонентов, что еще более обогащает картину местной кухни.Продукты, которые используются почти во всех соусах:
- оливковое масло (желательно первого отжима);
- тертый пармезан
- чеснок (его желательно не давить, а мелко резать);
- специи - перец черный и чили, мускатный орех, базилик и орегано.
Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков – из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).
Соус с мелкими кусочками гуанчиале (соленого некопченого итальянского свиного шпика), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого черного перца.
Соус Болоньезе
Этим словом (Bolognese – по-болонски, из города Болонья) итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров, чеснока, орегано, базилик, немного красного или белого вина.подающиеся под густым соусом из говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu (сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое вино.
Соус Песто
"песто" (соус
из чеснока, оливкового масла, тертого сыра, орехов, базилика и майорана)
Соус
Бешамель
Бешамель универсальный
сливочный соус на основе бульона. Молоко добавляют в подливу из муки,
обжаренной в масле. Его создание приписывают маркизу де Бешамель, этнографу,
востоковеду, учредителю Музея восточного искусства в Париже. Маркиз добавлял
сливки в больших количествах в густой суп-пюре. Основу бешамеля для рыбных блюд
составляют рыбный бульон, сливочное масло, мука, горячие сливки, или свежая
негустая сметана, или же молоко. Для аромата добавляют поджаренный, мелко
нарубленный лук, черный перец и мускатный орех.
Под свежей пастой (pasta fresca) подразумевается паста, сделанная вручную, из муки пшеницы мягких сортов, воды и (почти всегда) яиц. Не смотря на то, что свежую пасту уже можно встретить в холодильниках супермаркетов, она все же продолжает живую традицию ремесленного производства.
Самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон» занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.
Лазанья
Лаза́нья (итал. lasagne) — традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом. Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра пармезан.
Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.
Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово «lasagna» происходит от греческого «λάσανα» («ласана») или «λάσανον» («ласанон»), что означает «горячие пластины» или «выставлять на горшок». Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и макароны. Эту муку готовят исключительно из твёрдых сортов пшеницы.
Современная лазанья готовится, как правило, из шести слоёв теста, при этом на каждый слой кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тёртый сыр и несколько кусочков масла. Далее блюдо запекается в духовом шкафу.
Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда. В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.
Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
Среди типичных продуктов итальянской кухни:
- овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки)
- пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
- сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)
- оливки и оливковое масло
- приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пепперони)
- рыба и морепродукты
- рис
- говядина и нежирная свинина
- птица
- бобовые (фасоль, чечевица)
- фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
- белые грибы
- миндаль
- вино, итальянские ликёры, граппа
Популярные блюда итальянской кухни:
- спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском одним словом «паста» (итал. pasta).
- пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)
- ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде.
- лазанья — слоёная запеканка с тестом
- бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
- ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
- равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
- чиабатта — белый хлеб
- гриссини — хлебные палочки
- полента — блюдо из кукурузной крупы или муки
- антипасти — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
- песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
- овощной суп минестроне
- карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
- панчетта — сыровяленая свиная грудинка
- десерты тирамису и сабайоне
- итальянское мороженое
- итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
- кофе (капучино, эспрессо)
- фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
- брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.
