В Италии пастой называют практически все мучные изделия.Однако
традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия,
которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также
блюда из этих изделий. Недавно стала популярна паста из экзотических видов
муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной
муки грубого помола и с отрубями.
Происхождение пасты
Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, – доподлинно оно
никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали готовить пасту, столь же
трудно, как назвать день, когда они стали печь хлеб. Собственно, и паста, и
хлеб – результат работы с тестом, и отличаются они друг от друга не слишком
кардинально. Более того, напрашивается предположение о том, что паста несколько
старше. Почему? Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо
проще, чем научиться работать с дрожжами.
Хотя стоит отметить, что первыми макароны стали делать китайцы. Отправной датой
распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х
гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после
долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие
трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия
продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые
увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, макарони!», – что в
переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni
произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare
– «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово
«макароны» берет начало от греческих прилагательных macros ( «длинный») и
makares ( «благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров,
где готовили пищу повара-греки.
До XVIII столетия
итальянские макароны изготавливали вручную, и
лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и
меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления
макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к
снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен
широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем
итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал.
pasta –
«тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с
дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира
все же чаще используется термин «паста».
Разумеется, с течением времени
появились специальные машины для приготовления пасты. В двадцатом веке, в связи
с развитием пищевой промышленности, производство пасты достигло
исключительного, немыслимого ранее уровня, и сегодня итальянская паста
экспортируется практически во все страны мира.
Паста любого вида может быть
приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной
муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и
вкус. Цвет пасты колеблется от бледного до яркого
желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Бывает зеленая
(благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с
добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.
Виды пасты
По форме пасту подразделяют на пять групп:
•
Длинная паста
o Капеллини (итал. Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм).
o Вермичелли (итал. Vermicelli) или вермишель — длинные, округлые и достаточно
тонкие (1,4 мм
— 1,8 мм).
Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
o Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
o Спагеттини более тонкие, чем спагетти.
o Маккерони (итал. Maccheroni) средние спагетти
o Букатини (итал. Bucatini) длинные и полые внутри
o Тальятелле (итал. Tagliatelle) —плоская лапша, нарезанная длинными полосками
шириной примерно 1 см.
o Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
o Ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.
o Лазанья (итал. Lasagne) - своеобразный пирог из тонких слоёв теста,
перемежающихся со слоями различной начинки
o Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
o Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
o Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.
•
Короткая паста
o Фузилли — (итал. Fusilli) — в форме винта Архимеда (спирали).
o Пенне — (итал. Penne) — толстые короткие макароны, трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными
срезанными краями, похожие на перья.
o Пенне ригате — (итал. Penne rigate) — рифлёные пенне.
o Каннелони — (итал. Cannelloni) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило,
приготавливаются с начинкой.
o Челлентани — (итал. Cellentani) — спиралеобразные трубочки.
o Дитали - трубочки.
•
Мелкая паста для супов
o Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
o Stelline — стеллине — звёздочки.
o Диталини
o Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
o «буквы».
•
Фигурная паста
o Farfalle — фарфалле — бабочки.
o Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
o Conchiglie — конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения
начинкой.
o Конкильетте — более мелкие ракушки.
o Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
o Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
o Казеречче — рожки.
o Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
o Ньокки (небольшие овальные клецки, причем делают их не только из теста как
такового, но и из различных видов муки, картофеля, овощей, сыра и т. д.) или
кавателли — гофрированные ракушки.
•
Паста с начинкой
o Ravioli — равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же
томатных соусах и с тертыми сырами.
o Пандзоти - своеобразные вареники
o Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной
мясной начинкой
o Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
o Ангелотти - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса,
творога или шпината)
o Тортеллини — (макароны в форме "бутонов розы"), маленькие кольца с
начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
o Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
o Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем, похоже
на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются
под разными соусами
Как варить пасту
Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» (
на зубок) – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном
и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей
насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное
правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
Традиционно к пастам подается тертый сыр пармезан, за исключением тех,
что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.
Соусы для пасты
Однако сами итальянцы, кроме всего вышеперечисленного, выделяют и еще
один главный элемент "пасты" - соус. Принцип его подбора в идеале
прост - чем короче и толще паста, тем гуще соус. И раз уж речь зашла о соусах,
то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус -
сальса ди помодоро.
По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса
еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран. Однако и
тут прослеживается фантазия и опыт местных поваров - видов соусов буквально
тысячи! Причем соусом здесь считается не столько привычные нам майонез или
кетчуп (таковые в чистом виде вообще практически не используются), а достаточно
сложные изделия, вполне способные называться самостоятельными продуктами. К
каждому виду пасты полагается свой соус, но не возбраняется пользоваться и
самыми необычными сочетаниями компонентов, что еще более обогащает картину
местной кухни.
Продукты, которые используются почти во всех соусах:
- оливковое
масло (желательно первого отжима);
- тертый
пармезан
- чеснок
(его желательно не давить, а мелко резать);
- специи
- перец черный и чили, мускатный орех, базилик и орегано.
Соус Карбонара
Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были
придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее
часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь
угольщиков – из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно
припорошено угольной пылью).
Соус с мелкими кусочками гуанчиале
(соленого некопченого итальянского свиного шпика),
смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино
романо, соли и свежемолотого черного перца.
Соус
Болоньезе
Этим словом
(Bolognese – по-болонски, из города Болонья) итальянцы называют блюда, приготовленные
с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров, чеснока, орегано, базилик,
немного красного или белого вина.подающиеся под густым соусом из
говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu
(сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку
он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое
вино.
Соус Песто
"песто" (соус
из чеснока, оливкового масла, тертого сыра, орехов, базилика и майорана)
Соус
Бешамель
Бешамель универсальный
сливочный соус на основе бульона. Молоко добавляют в подливу из муки,
обжаренной в масле. Его создание приписывают маркизу де Бешамель, этнографу,
востоковеду, учредителю Музея восточного искусства в Париже. Маркиз добавлял
сливки в больших количествах в густой суп-пюре. Основу бешамеля для рыбных блюд
составляют рыбный бульон, сливочное масло, мука, горячие сливки, или свежая
негустая сметана, или же молоко. Для аромата добавляют поджаренный, мелко
нарубленный лук, черный перец и мускатный орех.
Поговорим теперь о способах приготовления пасты.
Сухая паста (pasta secca) ,
то есть, высушенная с целью долговременного хранения, по большей части делается
из муки пшеницы твердых сортов и воды. Однако на рынке также представлена сухая
паста, сделанная из мягких сортов пшеницы и яиц.
Под
свежей пастой (pasta fresca) подразумевается паста, сделанная
вручную, из муки пшеницы мягких сортов, воды и (почти всегда) яиц. Не смотря на
то, что свежую пасту уже можно встретить в холодильниках супермаркетов, она все
же продолжает живую традицию ремесленного производства.
Самой лучшей считается паста,
изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших
лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая
часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в
течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон»
занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения
своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.
Лазанья
Лаза́нья (итал. lasagne) — традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья,
приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом.
Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров,
шпината, прочих овощей,
сыра пармезан.
Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело
известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в
специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв
тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу
стали добавлять также соусы. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный
цвет, добавляя растёртый шпинат.
Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи.
Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово «lasagna» происходит от греческого «λάσανα» («ласана»)
или «λάσανον» («ласанон»), что означает «горячие
пластины» или «выставлять на горшок». Тесто для лазаньи готовится из той же
муки, что и макароны. Эту муку готовят исключительно из твёрдых сортов пшеницы.
Современная лазанья готовится, как правило, из шести слоёв теста, при этом
на каждый слой кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тёртый сыр и несколько
кусочков масла. Далее блюдо запекается в духовом шкафу.
Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря
таким блюдам, как пицца
и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом
регионе есть свои традиционные блюда. В основе итальянской кухни лежат
исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков,
лангобардов, арабов,
и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на
формирование её культуры.
Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает
оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
Среди типичных продуктов итальянской
кухни:
- овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук,
перцы, артишоки)
- пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
- сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)
- оливки и оливковое масло
- приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пепперони)
- рыба
и морепродукты
- рис
- говядина и нежирная свинина
- птица
- бобовые (фасоль, чечевица)
- фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
- белые грибы
- миндаль
- вино,
итальянские ликёры, граппа
Популярные блюда
итальянской кухни:
- спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной
классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных
соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в
итальянском одним словом «паста» (итал. pasta).
- пицца — известный во всём мире открытый пирог,
запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными
ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует
выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный),
Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе
(«Четыре сезона»)
- ризотто — блюдо из риса (используются сорта с
высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде.
- лазанья — слоёная запеканка с тестом
- бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
- ньокки — варёные клёцки из манной крупы или
картофельной муки
- равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
- чиабатта — белый хлеб
- гриссини — хлебные палочки
- полента — блюдо из кукурузной крупы или муки
- антипасти — закуски, в первую очередь — маринованные в масле
овощи, капрезе
- песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
- овощной суп минестроне
- карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины,
приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
- панчетта — сыровяленая свиная грудинка
- десерты тирамису и сабайоне
- итальянское мороженое
- итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
- кофе
(капучино, эспрессо)
- фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
- брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.