Паста

В Италии пастой называют практически все мучные изделия.Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Недавно стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями.
Происхождение пасты
Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, – доподлинно оно никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали готовить пасту, столь же трудно, как назвать день, когда они стали печь хлеб. Собственно, и паста, и хлеб – результат работы с тестом, и отличаются они друг от друга не слишком кардинально. Более того, напрашивается предположение о том, что паста несколько старше. Почему? Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо проще, чем научиться работать с дрожжами.
Хотя стоит отметить, что первыми макароны стали делать китайцы. Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, макарони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros ( «длинный») и makares ( «благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.

До XVIII столетия итальянские макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».

Разумеется, с течением времени появились специальные машины для приготовления пасты. В двадцатом веке, в связи с развитием пищевой промышленности, производство пасты достигло исключительного, немыслимого ранее уровня, и сегодня итальянская паста экспортируется практически во все страны мира.
             Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Цвет пасты колеблется от бледного до яркого желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Бывает зеленая (благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.

Виды пасты

По форме пасту подразделяют на пять групп:

• Длинная паста
o Капеллини (итал. Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм).
o Вермичелли (итал. Vermicelli) или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
o Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
o Спагеттини более тонкие, чем спагетти.
o Маккерони (итал. Maccheroni) средние спагетти
o Букатини (итал. Bucatini) длинные и полые внутри
o Тальятелле (итал. Tagliatelle) —плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см.
o Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
o Ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.
o Лазанья (итал. Lasagne) - своеобразный пирог из тонких слоёв теста, перемежающихся со слоями различной начинки
o Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
o Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
o Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.
• Короткая паста
o Фузилли — (итал. Fusilli) — в форме винта Архимеда (спирали).
o Пенне — (итал. Penne) — толстые короткие макароны, трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями, похожие на перья.
o Пенне ригате — (итал. Penne rigate) — рифлёные пенне.
o Каннелони — (итал. Cannelloni) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
o Челлентани — (итал. Cellentani) — спиралеобразные трубочки.
o Дитали - трубочки.
• Мелкая паста для супов
o Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
o Stelline — стеллине — звёздочки.
o Диталини
o Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
o «буквы».
• Фигурная паста
o Farfalle — фарфалле — бабочки.
o Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
o Conchiglie — конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
o Конкильетте — более мелкие ракушки.
o Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
o Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
o Казеречче — рожки.
o Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
o Ньокки (небольшие овальные клецки, причем делают их не только из теста как такового, но и из различных видов муки, картофеля, овощей, сыра и т. д.) или кавателли — гофрированные ракушки.
• Паста с начинкой
o Ravioli — равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.
o Пандзоти - своеобразные вареники
o Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
o Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
o Ангелотти - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината)
o Тортеллини — (макароны в форме "бутонов розы"), маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
o Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
o Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем, похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами

Как варить пасту

Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» ( на зубок) – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
Традиционно к пастам подается тертый сыр пармезан, за исключением тех, что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.

Соусы для пасты

Однако сами итальянцы, кроме всего вышеперечисленного, выделяют и еще один главный элемент "пасты" - соус. Принцип его подбора в идеале прост - чем короче и толще паста, тем гуще соус. И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран. Однако и тут прослеживается фантазия и опыт местных поваров - видов соусов буквально тысячи! Причем соусом здесь считается не столько привычные нам майонез или кетчуп (таковые в чистом виде вообще практически не используются), а достаточно сложные изделия, вполне способные называться самостоятельными продуктами. К каждому виду пасты полагается свой соус, но не возбраняется пользоваться и самыми необычными сочетаниями компонентов, что еще более обогащает картину местной кухни.

Продукты, которые используются почти во всех соусах:

• оливковое масло (желательно первого отжима);
• тертый пармезан
• чеснок (его желательно не давить, а мелко резать);
• специи - перец черный и чили, мускатный орех, базилик и орегано.

Соус Карбонара

Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков – из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).

Соус с мелкими кусочками гуанчиале (соленого некопченого итальянского свиного шпика), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого черного перца.

Соус Болоньезе

Этим словом (Bolognese – по-болонски, из города Болонья) итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров, чеснока, орегано, базилик, немного красного или белого вина.подающиеся под густым соусом из говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu (сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое вино.

Соус Песто

"песто" (соус из чеснока, оливкового масла, тертого сыра, орехов, базилика и майорана)

Соус Бешамель
Бешамель универсальный сливочный соус на основе бульона. Молоко добавляют в подливу из муки, обжаренной в масле. Его создание приписывают маркизу де Бешамель, этнографу, востоковеду, учредителю Музея восточного искусства в Париже. Маркиз добавлял сливки в больших количествах в густой суп-пюре. Основу бешамеля для рыбных блюд составляют рыбный бульон, сливочное масло, мука, горячие сливки, или свежая негустая сметана, или же молоко. Для аромата добавляют поджаренный, мелко нарубленный лук, черный перец и мускатный орех.

Поговорим теперь о способах приготовления пасты. Сухая паста (pasta secca) , то есть, высушенная с целью долговременного хранения, по большей части делается из муки пшеницы твердых сортов и воды. Однако на рынке также представлена сухая паста, сделанная из мягких сортов пшеницы и яиц.
Под свежей пастой (pasta fresca) подразумевается паста, сделанная вручную, из муки пшеницы мягких сортов, воды и (почти всегда) яиц. Не смотря на то, что свежую пасту уже можно встретить в холодильниках супермаркетов, она все же продолжает живую традицию ремесленного производства.

Самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон» занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.

Лазанья

Лаза́нья (итал. lasagne) — традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом. Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра пармезан.

Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово «lasagna» происходит от греческого «λάσανα» («ласана») или «λάσανον» («ласанон»), что означает «горячие пластины» или «выставлять на горшок». Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и макароны. Эту муку готовят исключительно из твёрдых сортов пшеницы.

Современная лазанья готовится, как правило, из шести слоёв теста, при этом на каждый слой кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тёртый сыр и несколько кусочков масла. Далее блюдо запекается в духовом шкафу.

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда. В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов итальянской кухни:

• овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки)
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)
• оливки и оливковое масло
• приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пепперони)
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина и нежирная свинина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

Популярные блюда итальянской кухни:

• спагетти, каннеллони, и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском одним словом «паста» (итал. pasta).
• пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)
• ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде.
• лазанья — слоёная запеканка с тестом
• бискотто — дважды выпеченное сухое печенье
• ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• чиабатта — белый хлеб
• гриссини — хлебные палочки
• полента — блюдо из кукурузной крупы или муки
• антипасти — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• овощной суп минестроне
• карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• десерты тирамису и сабайоне
• итальянское мороженое
• итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)
• кофе (капучино, эспрессо)
• фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.