Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 92
Ретроградация / черствение - процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.
рН - показатель кислотность, число свободных ионов, присутствующих в растворе
Сахар - молекула, состоящая из одного или более моносахаридов
Сжатие - уменьшение объема за счет сближения частиц
Синерезис - потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).
Соль - соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.
Твердое состояние - состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру
Теплообмен - способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.
Тургор - жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану
Ферменты - белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.
Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов
Целлюлоза - полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.
Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (H +), чем чистая вода
Эластин - нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание, и, таким образом, сохраняет жесткость мяса
Эмульгатор - соединение, которое может стабилизировать жиро-водные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.
Эмульсия – стабильная жиро-водная смесь
